Typické chyby: sběr po dešti, kdy plody nasávají vodu a při zavařování se rozvaří; míchání různých stupňů zralosti v jedné sklenici; skladování v teple před zavařováním, které zralost posune během hodin. Ovoce po sběru nikdy nenechávejte na přímém slunci. Pokud plody dozrávají doma, kontrolujte je každý den a přezrálé okamžitě vyřaďte. Do jedné sklenice dávejte vždy stejně velké kusy, jinak se menší rozvaří, než větší změknou.
Především záleží na druhu ořechů. Vlašské ořechy, lískové, mandle i kešu se chovají odlišně. Vlašské mají nejvyšší podíl tuku a nejrychleji žluknou, proto se při zavařování nejčastěji předpečou. Syrová cesta se hodí pro mandle a lískové ořechy, které mají pevnější slupku a méně vlhkosti. Pekanové ořechy se doporučuje konzervovat jen krátce, protože jejich tuk rychle podléhá oxidaci.
Nejčastější chybou je zkrácení sterilace ve víře, že maso už bylo tepelně upravené. Další chybou je plnění sklenic příliš plných, takže tuk při varu vytéká a víčko se nechytne. Někteří přidávají příliš mnoho koření, které po měsících zhořkne, nebo maso prolévají vodou místo vlastní šťávy. Skladujte v chladu, temnu a suchu při teplotě do patnácti stupňů. Otevřenou sklenici uchovejte v chladničce a spotřebujte do tří dnů.
Po dvou až třech týdnech by měl kompot získat plnou chuť. Skladujeme ho na tmavém a chladném místě, kde vydrží minimálně rok. Pokud se po otevření objeví zákal nebo plíseň, kompot vyhodíme. Při dodržení postupu ale získáte křupavou, sladkokyselou přílohu k masu nebo do salátů, která se hodí i jako samostatná svačina.
U malých hrnců lidé podceňují výšku. Voda musí sahat zhruba do dvou třetin výšky sklenice, ale nesmí přesahovat okraj víčka. U nízkých hrnců se tak snadno stane, že buď sklenice vyčnívá nad hladinu a neprohřeje se, nebo voda při varu přeteče na plotnu. Praktické je vzít si do obchodu vlastní sklenici a vyzkoušet, jak v hrnci sedí. Zkontrolujte také dno: silné dno s rovnou plochou drží teplotu lépe než tenké dno, které se kroutí.
Sterilace probíhá ve vodní lázni při teplotě kolem sta stupňů. Sklenice musí být zcela ponořené a dnem se nesmí dotýkat dna hrnce. Pro sklenice o objemu půl litru se doporučuje sterilovat devadesát až sto dvacet minut, u větších sklenic i déle. Po vytažení nechte sklenice vychladnout dnem vzhůru na utěrce. Víčko musí po vychladnutí zůstat vtlačené a při poklepu znít dutě. Pokud víčko povolí nebo se objeví bublinky, obsah se musí spotřebovat ihned, ne skladovat.
Zralost ovoce pro zavařování nepoznáte podle barvy na trhu ani podle data v kalendáři. Rozhoduje pevnost, vůně a chování plodu při dotyku. Cílem je ovoce, které drží tvar, má dost cukru a kyselin a při spaření v horké vodě se nerozvaří. Přezrálé plody pustí šťávu, rozpadnou se a kompot z nich je kaše. Nedozrálé zase zůstanou tvrdé, kyselé a často zhořknou. Proto je lepší sbírat po menších dávkách a každou dávku zvlášť posoudit.
Vůně, chuť a chování při krátkém varu rozhodnou Čich je spolehlivější než oči. Zralé ovoce voní sladce a čistě, bez nádechu octa nebo kvasnic. Když vůně připomíná alkohol, plod už fermentuje a do zavařování nepatří. Ochutnejte malý kousek: má být sladký s jasnou kyselinou, ne mdle moučný. U švestek a třešní si všimněte, zda dužina drží u pecky. Pokud se pecka uvolňuje sama a dužina je rosolovitá, plod je na kompot příliš měkký.
Sklenice i víčka předem vysterilizujte v horké vodě nebo v troubě při 120 °C po dobu 15 minut. Naplňte je nejvýše do tří čtvrtin objemu, žádné pěchování silou. Do každé sklenice můžete vložit proužek potravinářské fólie nebo dva hřebíčky, které zpomalí žluknutí. Okraj sklenice otřete čistým hadříkem namočeným v octě a teprve pak přišroubujte víčko.
Zavařování masa s pekem do sklenice není totéž jako zavařování ovoce. Maso obsahuje málo kyseliny, hodně bílkovin a tuku, a proto se v něm snadno množí bakterie včetně původce botulismu. Pokud se proces neudělá správně, sklenice vydrží měsíce, ale obsah může být zdravotně závadný. Rozdíl mezi úspěchem a zkaženou dávkou spočívá v několika krocích, které se nedají obejít.
Zavařování masa s pekem do sklenice je spolehlivé, pokud se dodrží poměr masa a tuku, čistota nádobí a dostatečná doba sterilace. Výsledek vydrží i rok, ale jen tehdy, když se žádný z kroků neuspěchá. Kdo si není jistý, ať raději zvolí menší sklenice a delší var, než aby riskoval zdraví.
Špatně uspořádaná spíž se pozná podle jediné věci: zavařeniny, které jste na podzim pracně navařili, na jaře vytahujete se zbytečným povzdechem. Buď jsou na dně bedny, kam jste měsíce nekoukli, nebo stojí na nejteplejším místě v místnosti a víčka podtekla. Přitom stačí pár rozhodnutí při plánování regálů a skladování, aby se vám sklenice nekazily a abyste po nich nemuseli složitě pátrat.
