Warto też wiedzieć, że zakwas z buraków nie jest tym samym co sok z kiszonych buraków ze sklepu. Domowy ma żywe kultury bakterii, dlatego po otwarciu butelki może się lekko pienić. To normalne. Jeśli jednak płyn staje się lepki, a zapach przypomina drożdże, prawdopodobnie użyłeś zbyt dużej ilości cukru lub fermentowałeś w zbyt ciepłym miejscu. Cukier nie jest konieczny — buraki same w sobie mają go wystarczająco dużo.
Żeby nie musieć ratować kiszonki, kontroluj fermentację od początku. Trzymaj naczynie w temperaturze 18–20 stopni, nie w cieple kaloryfera. Solanki używaj w proporcji 1–2 łyżki soli na litr wody — mniej soli oznacza szybsze zakwaszanie. Po zakończeniu fermentacji przenieś kiszonkę do chłodu, najlepiej do lodówki lub piwnicy o temperaturze poniżej 10 stopni. Wtedy kwasowość rośnie wolniej i smak pozostaje stabilny przez wiele tygodni.
Jak zmniejszyć kwasowość kiszonki Najprostsza metoda to wypłukanie. Wyjmij kiszonkę z zalewy, przełóż na sito i przepłucz zimną wodą przez kilkanaście sekund. Nie moczyć jej długo, bo straci nie tylko kwas, ale i większość smaku oraz bakterii. Po odsączeniu przełóż do czystego naczynia i zalej świeżą zalewą o niższym stężeniu soli — na litr wody daj łyżeczkę soli zamiast dwóch. Taka zalewa nie zatrzyma fermentacji na długo, więc tak przygotowaną kiszonkę trzymaj w chłodzie i zjedz w ciągu kilku dni.
Zacznij od mąki żytniej. Typ 720 albo razowa — obie działają, ale razowa fermentuje żywiej i daje bardziej wyrazisty, kwaśny smak. Do słoika wsyp 3–4 łyżki mąki i zalej letnią wodą tak, żeby konsystencja przypominała rzadką śmietanę. Woda nie może być chlorowana ani zbyt gorąca — powyżej 40 stopni zabija bakterie, które mają pracować. Przykryj ściereczką albo lekko dokręć pokrywkę, żeby gaz mógł uciekać. Postaw w miejscu, gdzie temperatura utrzymuje się w okolicach 22–25 stopni.
Po odkwaskowaniu kiszonki nadają się do sałatek, zup i farszów. Zmienia się nie tylko smak, ale i tekstura: kapusta staje się mniej chrupiąca, ogórki tracą jędrność. Dlatego warto odkwaszać partiami i mieszać z dodatkami, które podkreślą nowy smak — olejem, ziołami, czosnkiem. Jeśli zależy na zachowaniu właściwości probiotycznych, lepiej nie odkwasać wcale albo robić to bardzo delikatnie, bo bakterie mlekowe giną w środowisku o wyższym pH.
Zakwas z mąki orkiszowej prowadzi się podobnie jak każdy inny, ale orkisz ma swoją specyfikę. Mąka orkiszowa zawiera więcej składników odżywczych niż pszenna, przez co fermentacja rusza szybciej i jest bardziej dynamiczna. To dobra wiadomość, jeśli pilnujesz czasu, zła, jeśli nastawisz zakwas i zapomnisz o nim na dwa dni. Przede wszystkim wybierz mąkę pełnoziarnistą orkiszową lub typ 700. Im więcej otrębów, tym szybciej pojawi się aktywność, ale też większe ryzyko kwaśnego zapachu na starcie.
Po 5–7 dniach zakwas powinien podnosić się w słoiku w ciągu kilku godzin po dokarmieniu i opadać, gdy skończy mu się pożywka. Wtedy zrób test: jedna łyżka zakwasu wrzucona do szklanki letniej wody powinna utrzymać się na powierzchni. Jeśli tonie, drobnoustroje nie mają jeszcze wystarczającej siły. Kolejny typowy błąd to niedokładne mieszanie — grudki mąki orkiszowej tworzą się łatwo i fermentują nierówno. Mieszaj energicznie, do gładkiej konsystencji, i zawsze zeskrobuj masę ze ścianek słoika.
Jak kontrolować pH i nie przesadzić Jeśli zależy na konkretnym efekcie, warto użyć pH-metru lub papierków wskaźnikowych. Kiszonki mają zwykle pH w zakresie 3,3–4,0. Po odkwaskowaniu często dąży się do 4,5–5,0. Powyżej 5,0 produkt staje się podatny na pleśń i bakterie gnilne. Dlatego odkwaszanie zawsze idzie w parze z przechowywaniem w chłodzie i spożyciem w ciągu kilku dni. Nie ma sensu odkwaszać całego zapasu na raz — lepiej porcjować i przetwarzać tylko tyle, ile zje się w ciągu 2–3 dni.
Przed wyrzuceniem warto zrobić jedną rzecz: sprawdzić, czy zawartość nie nadaje się na kompost lub do utylizacji w wyznaczonym miejscu — zwłaszcza przy przetworach mięsnych. Nigdy nie podawaj takich słoików dzieciom, osobom starszym ani chorym, nawet jeśli wyglądają dobrze. Odgrzewanie, przesmażanie i przyprawianie nie neutralizuje wszystkich zagrożeń, a oszczędność kilku słoików nie jest warta ryzyka zatrucia.
Najczęstszy błąd to ratowanie kiszonki, która już spleśniała. Zbieranie pleśni z wierzchu nic nie daje, bo grzybnia i toksyny wnikają głębiej. Druga pomyłka to dodawanie cukru — to nie zmniejsza kwasowości, a wręcz ją podsyca, bo bakterie mlekowe mają znowu pożywkę. Trzecia: zbyt długie moczenie w wodzie, po którym kiszonka staje się bezsmakowa i traci chrupkość. Lepiej od razu przeznaczyć ją do gotowania niż próbować przywracać surową formę.
Zakwas jest gotowy po 4–6 dniach. Poznasz to po równomiernych bąbelkach w całej objętości, kwaśnym zapachu bez nuty octu i lekko mlecznej barwie. Wtedy można go użyć do żurku albo przenieść do lodówki, gdzie zwalnia i czeka nawet dwa tygodnie. Przed użyciem wyjmij go wcześniej i dokarm, żeby się obudził. Zbyt kwaśny zakwas ratujesz dodając świeżej mąki i wody, a potem odstawiając na kilka godzin — nie dosładzaj go cukrem, bo to zmienia kierunek fermentacji.
