Zacznij od sprawdzenia zakwasu. Po dokarmieniu powinien urosnąć co najmniej dwukrotnie w ciągu 4–8 godzin i mieć wyraźny, lekko kwaśny zapach. Jeśli po tym czasie ledwo się ruszył, chleb też nie wyrośnie. Najlepiej użyć zakwasu w szczycie aktywności – kiedy jest napompowany i pełen bąbelków, a nie opadnięty po zbyt długim czekaniu. Zbyt młody zakwas, dokarmiony godzinę przed mieszaniem ciasta, wniesie zbyt mało drożdży i bakterii.
Zakwas to żywy organizm — mieszanka mąki i wody, w której pracują dzikie drożdże i bakterie mlekowe. Ich tempo namnażania zależy od temperatury, konsystencji i dostępności pokarmu. Kiedy zakwas stoi w kuchni w temperaturze pokojowej, czyli około 20–24 stopni, w ciągu doby zużywa cały zapas cukrów z mąki i zaczyna głodować. Głodny zakwas nie rośnie, kwaśnieje i traci moc. Dlatego pytanie „ile razy dziennie” sprowadza się do tego, jak szybko Twoja kultura zjada to, co jej dasz.
Zaczyna się od dwóch łyżek mąki pszennej i dwóch łyżek letniej wody. Mieszasz w słoiku, przykrywasz ściereczką lub luźno nakrętką i odstawiasz w temperaturze pokojowej. Po 12 godzinach wyrzucasz połowę zawartości, dokarmiasz taką samą ilością mąki i wody, mieszasz. Powtarzasz to dwa razy dziennie przez 4–7 dni, aż zakwas zacznie rosnąć, będzie miał wyraźny kwaśny zapach i pęcherzyki. Wtedy jest gotowy do użycia.
Kiszone pomidory robi się podobnie jak ogórki, ale mają inną specyfikę. Najlepiej nadają się odmiany mięsiste, o małej ilości soku i twardej skórce – śliwkowe, limonowe czy gruntowe koktajlowe. Pomidory malinowe i duże mięsne rozpadają się w zalewie, więc zostaw je na przecier. Owoce muszą być dojrzałe, ale jędrne, bez śladów gnicia i pęknięć. Umyte i osuszone nakłuj wokół szypułki wykałaczką lub widelcem, żeby zalewa weszła do środka i nie rozerwała skórki.
Po 5–7 dniach zakwas powinien podnosić się w słoiku w ciągu kilku godzin po dokarmieniu i opadać, gdy skończy mu się pożywka. Wtedy zrób test: jedna łyżka zakwasu wrzucona do szklanki letniej wody powinna utrzymać się na powierzchni. Jeśli tonie, drobnoustroje nie mają jeszcze wystarczającej siły. Kolejny typowy błąd to niedokładne mieszanie — grudki mąki orkiszowej tworzą się łatwo i fermentują nierówno. Mieszaj energicznie, do gładkiej konsystencji, i zawsze zeskrobuj masę ze ścianek słoika.
Najczęstsze błędy to zbyt mało soli, zbyt ciepłe miejsce przechowywania i zostawianie owoców wystających nad płyn. Kolejny problem to słoiki niedokładnie umyte lub zakrętki z rdzą – wystarczy ślad starej zalewy, żeby pojawiła się pleśń. Nie kis pomidorów w metalowych naczyniach, bo sól i kwasy wchodzą w reakcję z metalem. Jeśli po otwarciu słoik ma nieprzyjemny, gnilny zapach albo pomidory są śliskie i rozpadają się, wyrzuć całość bez próbowania. Dobrze ukiszone pomidory wytrzymują w chłodzie kilka miesięcy i świetnie działają jako dodatek do obiadu, sałatek i kanapek.
Zakwas pszenny to zaczyn z mąki pszennej i wody, w którym namnażają się dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego. W przeciwieństwie do zakwasu żytniego działa łagodniej, szybciej się zakwasza i przez to jest prostszy w prowadzeniu. Nadaje się do chlebów pszenno-żytnich, bułek, bagietek, a nawet do ciasta na pizzę, jeśli chce się uzyskać głębszy smak i lepszą strukturę miękiszu.
W praktyce warto prowadzić notatki: data dokarmienia, proporcje, temperatura. Po kilku tygodniach wyczujesz, kiedy zakwas jest w szczytowej formie, a kiedy wymaga odpoczynku. To ważniejsze niż trzymanie się sztywnych godzin. Jeśli zakwas pachnie jak świeże jabłka i ma dużo bąbelków, jest gotowy. Jeśli pachnie jak rozpuszczalnik, odstaw go na kilka dni bez użycia i dokarmiaj częściej.
Zakwas z mąki orkiszowej prowadzi się podobnie jak każdy inny, ale orkisz ma swoją specyfikę. Mąka orkiszowa zawiera więcej składników odżywczych niż pszenna, przez co fermentacja rusza szybciej i jest bardziej dynamiczna. To dobra wiadomość, jeśli pilnujesz czasu, zła, jeśli nastawisz zakwas i zapomnisz o nim na dwa dni. Przede wszystkim wybierz mąkę pełnoziarnistą orkiszową lub typ 700. Im więcej otrębów, tym szybciej pojawi się aktywność, ale też większe ryzyko kwaśnego zapachu na starcie.
Dokarmianie i moment, w którym orkisz zaczyna pracować Przez pierwsze trzy, cztery dni dokarmiaj zakwas raz dziennie, wyrzucając połowę zawartości i dodając 50 g mąki oraz 50 g wody. Wyrzucanie odpadu nie jest marnotrawstwem — chodzi o to, żeby drobnoustroje nie zostały zasypane nadmiarem pożywki i nie przeszły w kwaśny, rozpuszczony stan. Orkisz w tym okresie pachnie dość ostro, mlecznie, czasem jak kwaśne jabłko. Jeśli zapach jest nieprzyjemny, ale nie zgniły, nie panikuj. Wystarczy przestawić słoik w chłodniejsze miejsce i skrócić odstęp między dokarmianiami do 12 godzin.
