Zakwas, który raz ożyje, wymaga regularności. Najlepiej trzymać go w słoiku z luźno nałożoną pokrywką, w miejscu o stałej temperaturze, i dokarmiać co 12–24 godziny, jeśli stoi w kuchni, albo raz w tygodniu, jeśli przechowujesz go w lodówce. Przed pieczeniem wyjmij go z chłodu i dokarm dwa, trzy razy, aż zacznie wyraźnie rosnąć i pachnieć kwaśno, ale czysto. Dopiero wtedy nadaje się do ciasta. Brak wzrostu po dokarmianiu to nie wyrok — to sygnał, że trzeba zmienić jedną rzecz naraz i dać zakwasowi czas.
