Fermentacja warzyw to proces, w którym bakterie mlekowe przekształcają cukry w kwas mlekowy. Ten kwas konserwuje warzywa i nadaje im charakterystyczny smak. Kluczowym czynnikiem decydującym o tym, czy fermentacja przebiegnie prawidłowo, jest temperatura. Jeśli jest zbyt wysoka, warzywa stają się miękkie i mogą się zepsuć. Jeśli zbyt niska, proces nie ruszy lub będzie bardzo wolny. Optymalny zakres to 18–22 stopnie Celsjusza. W takich warunkach bakterie mlekowe rozwijają się szybko, a inne mikroorganizmy są hamowane.
Drugi czynnik to sól. Standardowo używa się 2–3% solanki w stosunku do masy warzyw i wody. Zbyt mocna solanka hamuje bakterie mlekowe, więc fermentacja się wydłuża. Zbyt słaba przyspiesza, ale sprzyja też drożdżom i pleśni. Jeśli chcesz przyspieszyć bez utraty smaku, trzymaj się 2% i zadbaj o to, żeby warzywa były całkowicie zanurzone. Wtedy bakterie mlekowe mają przewagę, a nie muszą konkurować z tlenowymi intruzami.
Typowe błędy to zbyt mała ilość soli, pozostawienie warzyw nad powierzchnią płynu oraz zbyt wysoka temperatura. Gdy fermentacja przebiega zbyt szybko, warzywa tracą chrupkość i stają się śluzowate. Zbyt wolna fermentacja sprzyja rozwojowi niepożądanych bakterii. Kontroluj temperaturę i codziennie sprawdzaj stan warzyw. Po około 5–10 dniach w temperaturze pokojowej przenieś słój do chłodnego miejsca, na przykład do piwnicy lub lodówki. W chłodzie fermentacja zwalnia, a smak się stabilizuje.
Zanim zaczniesz, przygotuj odpowiednie naczynie. Najlepiej sprawdza się szklany słój lub kamionkowy garnek. Warzywa muszą być całkowicie zanurzone w solance. Dobrze jest użyć obciążnika – na przykład wyparzonego kamienia lub słoika wypełnionego wodą. Solanka to woda z solą w proporcji od 2 do 5 procent. Dla początkujących bezpieczniejsza jest wyższa zawartość soli, czyli około 4–5 procent. Odmierzaj dokładnie: na litr wody daj 40–50 gramów soli. Użyj soli niejodowanej, najlepiej morskiej lub kamiennej.
Jak prowadzić fermentację, by uniknąć pleśni i gnicia Warzywa ułóż ciasno, ale nie ubijaj ich zbyt mocno. Zalewaj solanką tak, aby przykrywała je w całości. Zostaw kilka centymetrów wolnej przestrzeni nad płynem. Przykryj naczynie pokrywką lub ściereczką, ale nie zamykaj hermetycznie na początku. Fermentacja przebiega prawidłowo, gdy po kilku dniach pojawią się bąbelki i kwaśny zapach. To znak, że bakterie pracują. Jeśli na powierzchni utworzy się biały, cienki kożuch, zwykle jest to nieszkodliwy drożdżak. Można go usunąć łyżką. Pleśń ma kolor zielony, niebieski lub czarny i jest puszysta – wtedy trzeba wyrzucić całą zawartość.
Sprawdzaj kiszonkę co drugi dzień. Po 3–4 dniach kapusta powinna mieć wyraźny kwaśny zapach, a solanka mętnieć. Ogórki po 5 dniach zmieniają kolor z jasnozielonego na oliwkowy. Jeśli po tygodniu nie czuć kwasu, a na powierzchni pojawia się biały nalot, to nie pleśń, lecz drożdże — usuń je łyżką, dodaj łyżkę soli i przenieś naczynie w chłodniejsze miejsce. Pleśń ma kolor zielony, niebieski lub czarny i wtedy kiszonkę trzeba wyrzucić.
Naczynie wybieraj szklane lub ceramiczne, z zapasem miejsca, bo zakwas podnosi objętość nawet dwukrotnie. Przed wstawieniem do lodówki zaznacz na ściance poziom, jaki miał po dokarmieniu — po wyjęciu od razu widać, czy pracował. Do przechowywania nie używaj tego samego słoika, w którym zakwas rósł przy pieczeniu, chyba że dokładnie go umyjesz. Osad na ściankach to siedlisko pleśni.
Prawidłowo sfermentowane warzywa mają kwaśny, czysty zapach i przyjemny, ostry smak. Są chrupiące i jędrne. Jeśli wyczuwasz gnicie, zgniłe jaja lub ziemistą nutę, nie jedz ich. Zdrowe warzywa po fermentacji można przechowywać w lodówce nawet kilka miesięcy. Pamiętaj, aby zawsze używać czystych naczyń i narzędzi. Brudne ręce lub nieumyte słoiki to najczęstsza przyczyna niepowodzenia. Fermentacja to prosty proces, ale wymaga konsekwencji i uwagi.
Pierwsza decyzja: temperatura. Jeśli pieczesz co drugi dzień, trzymaj zakwas w chłodnym miejscu, ale nie w lodówce — wystarczy szafka z dala od piekarnika i kaloryfera. Wtedy wystarczy dokarmiać go raz na dobę. Przy rzadszym pieczeniu, np. raz w tygodniu, przenieś słoik do lodówki. Zimno zwalnia fermentację, ale jej nie zatrzymuje. Zakwas będzie potrzebował wtedy dokarmiania co 5–7 dni.
Temperatura decyduje bardziej niż kalendarz W 18–22°C kapusta kiszona jest gotowa do przełożenia w 7–10 dni, a ogórki w 5–7 dni. W 15–17°C ten sam proces trwa 2–3 tygodnie. Powyżej 24°C fermentacja jest gwałtowna, kiszonka szybko się zakwasza, ale łatwo o zmiękczenie i nieprzyjemny zapach. Poniżej 10°C bakterie mlekowe pracują bardzo wolno i kiszonka może nigdy nie osiągnąć właściwego smaku. Mierz temperaturę w pomieszczeniu, nie w garnku — w dużym naczyniu fermentacja podnosi temperaturę o kilka stopni.
