Zakwas żytni robi się z dwóch składników: mąki żytniej i wody. Problem w tym, że większość osób poddaje się po trzech dniach, bo starter cuchnie, rozwarstwia się albo pleśnieje. Zwykle winna jest nie cierpliwość, a temperatura i proporcje. Zacznij od słoika o pojemności około pół litra, wyparzonego wrzątkiem i wystudzonego. Do niego wsyp 50 g mąki żytniej — może być typ 720 albo pełnoziarnista, byle nie razowa z dodatkiem zakwaszającego czy słodowego. Wlej 50 g letniej wody, najlepiej przegotowanej i ostudzonej, bo chlor z kranu spowalnia fermentację. Wymieszaj drewnianą łyżką do konsystencji gęstej śmietany i przykryj gazą lub luźno nałożoną pokrywką.
Najczęstszy błąd po upieczeniu to krojenie na gorąco. Chleb na zakwasie musi wystygnąć całkowicie, żeby skrobiowe wnętrze się ustabilizowało. Krojony ciepły bochenek ugina się pod nożem i wygląda jak zakalec, nawet jeśli jest upieczony prawidłowo. Drugi błąd to przechowywanie w szczelnej folii, gdy chleb jest jeszcze letni — para skrapla się i wraca do miąższu. Studź na kratce, a potem trzymaj w bawełnianej ściereczce lub papierze. Jeśli po wystudzeniu zakalec nadal jest widoczny, następnym razem zmniejsz ilość wody o jedną dziesiątą, wydłuż fermentację o godzinę i dopiecz o pięć minut dłużej.
Najczęstszy błąd to przyspieszanie przez podnoszenie temperatury bez kontroli. Warzywa mogą się ukisić w dwa dni, ale będą miały mdły, alkoholowy posmak. Lepiej wydłużyć czas o dzień i utrzymać 22°C niż ryzykować 28°C. Smak buduje się z czasem: kwasy i aromaty potrzebują kilku dni, nawet jeśli bakterie już wykonały główną pracę. Dlatego przyspieszaj fermentację rozsądnie — starter, 2% soli, mniejsze kawałki i stabilne 22–24°C. To wystarczy, żeby skrócić oczekiwanie bez psucia tego, po co w ogóle kisimy warzywa.
Zakwas, który przestał się podnosić, prawie nigdy nie jest martwy. Najczęściej został zaniedbany: stał za długo bez dokarmiania, przesuszył się albo działa w nim za dużo soli i kwasu. Zanim cokolwiek wyrzucisz, sprawdź zapach i wygląd. Zdrowy zakwas pachnie kwaśno, jak jogurt albo ocet, a na powierzchni może mieć ciemniejszą warstwę. Jeśli pojawi się pleśń w kolorach zielonym, czarnym lub pomarańczowym, albo zapach zgnilizny, nie próbuj go ratować. Wtedy zaczynasz od nowa.
Drugi sposób to rozcieńczenie. Kiszonkę pokrój i wymieszaj z warzywami neutralnymi: świeżą kapustą, marchwią, cebulą, ogórkiem. Warzywa oddadzą sok, który obniży stężenie kwasu. Ta metoda sprawdza się przy kiszonej kapuście i ogórkach, ale nie przy papryce czy burakach, gdzie smak jest zbyt intensywny, by go rozcieńczyć bez utraty charakteru. Pamiętaj, że dodane warzywa szybko się psują, więc taką mieszankę przechowuj w lodówce najwyżej dwa–trzy dni.
Po trzech, czterech tygodniach spróbuj. Kapusta powinna być kwaśna, chrupiąca i mieć czysty zapach. Wtedy można ją przełożyć do mniejszych naczyń, mocno ubić, zalać sokiem i trzymać w chłodzie. W beczce może stać nawet kilka miesięcy, pod warunkiem że wciąż jest przykryta sokiem i stoi w stałej temperaturze. Największy wróg to wahanie temperatury — raz ciepło, raz zimno, i kapusta robi się miękka oraz mętna.
Kapusta kiszona z beczki smakuje inaczej niż ta z słoika czy worka. Powód jest prosty: w beczce fermentacja przebiega wolniej i bardziej równomiernie, a sól, ucisk i temperatura mają czas zrobić swoje. Efekt to twardsza, jędrniejsza kapusta, która nie zamienia się w papkę i nie pachnie drożdżami. Warunek jest jeden: trzeba pilnować kilku rzeczy od momentu szatkowania, a nie dopiero wtedy, gdy na powierzchni pojawi się pleśń.
Żeby nie musieć ratować kiszonki, kontroluj fermentację od początku. Trzymaj naczynie w temperaturze 18–20 stopni, nie w cieple kaloryfera. Solanki używaj w proporcji 1–2 łyżki soli na litr wody — mniej soli oznacza szybsze zakwaszanie. Po zakończeniu fermentacji przenieś kiszonkę do chłodu, najlepiej do lodówki lub piwnicy o temperaturze poniżej 10 stopni. Wtedy kwasowość rośnie wolniej i smak pozostaje stabilny przez wiele tygodni.
Szatkowanie, sól i ucisk — tu rozstrzyga się smak Kapustę szatkuj na cienkie paski, grubość około dwóch milimetrów. Za grube kawałki nie zakwaszą się równo, za cienkie zamienią się w breję. Sól to najczęściej 18–20 gramów na kilogram kapusty, czyli około dwóch płaskich łyżek na dziesięć kilogramów. Za mało soli i kapusta zacznie gnić, za dużo — fermentacja stanie i kapusta będzie tylko słona. Do beczki układaj kapustę warstwami i po każdej warstwie ubijaj ją mocno pięścią albo tłuczkiem, aż puści sok. To najczęstszy błąd: ludzie tylko przesypują kapustę i dziwią się, że po dwóch dniach jest sucha.
Zacznij od beczki. Najlepsza jest dębowa, ale sprawdzi się też kamionkowa albo z tworzywa dopuszczonego do kontaktu z żywnością. Metal odpada, bo kwas z kapusty reaguje z nim i psuje smak. Nową beczkę dębową trzeba wymoczyć, żeby pozbyć się nadmiaru garbników — wystarczy wlewać wodę i zmieniać ją co kilka godzin, aż przestanie brązowieć. Używaną wyparz wrzątkiem i wysusz. Jeśli beczka pachnie stęchlizną, nie nadaje się do niczego — tego zapachu nie da się usunąć.
