Zahrada po babičce není jen místo, kde rostou stromy. Je to prostor, kde se každoročně opakuje stejný rituál. Vůně vařícího se ovoce, popáleniny na prstech a řada sklenic na polici ve sklepě. Když pak v zimě otevřete sklenici švestkové marmelády, nejde jen o sladkou chuť. Je to vzpomínka na teplé odpoledne, babiččiny ruce a na to, že některé věci se mají dělat pomalu a pořádně.

Při pečení nahraďte část tekutiny v těstě právě tímto sirupem. Hodí se do bábovek, muffinů i palačinkového těsta. Ubíráte tím cukr a přidáváte ovocnou chuť. U kynutých těst ale dejte pozor, aby sirup nebyl příliš kyselý. Kyselina totiž zpomaluje kynutí a těsto může zůstat těžké. Řešením je přidat špetku jedlé sody, která kyselinu zneutralizuje, a nechat těsto kynout o něco déle.

Základem je připravit sklenice i víčka. Sklenice důkladně umyjte horkou vodou a nechte okapat. Víčka zkontrolujte, zda nejsou rezavá nebo promáčknutá. Pokud použijete znovu víčka z kompotů, mohou těsnit jen jednou. Na dno hrnce položte mřížku, dřevěnou podložku nebo složenou utěrku. Sklenice se nesmí dotýkat dna přímo, jinak prasknou. Skládejte je tak, aby se navzájem nedotýkaly.

Ne všechny druhy jsou pro vakuum vhodné. Jablka, hrušky, broskve, švestky, třešně nebo hroznové víno zvládnou vakuum bez problému, pokud jsou pevná a suchá. Naopak měkké ovoce jako maliny, ostružiny nebo zralé mango se ve vakuu snadno zmáčkne a pustí šťávu. U nich raději zvolte tvrdší nádobu nebo ovoce nejdřív zchlaďte v mrazničce, aby ztuhlo, a teprve pak odsávejte vzduch. Banány nechejte vakuovat jen oloupané a nakrájené, ve slupce příliš rychle černají.

Skladujte na tmavém a chladném místě, ideálně ve spíži nebo sklepě, kde teplota nepřesahuje dvacet stupňů. Takto zavařená jablka vydrží minimálně rok, často i déle. Před použitím sklenici otevřete, náplň ochutnejte a případně doslaďte nebo přidejte trochu citronové šťávy. Pokud je náplň příliš řídká, můžete ji před plněním do těsta krátce scedit nebo zahustit lžící škrobu. Až budete štrůdl péct, potřete těsto rozpuštěným máslem a náplň nechte okapat – předejdete tím rozmáčení spodní vrstvy těsta. Hotový štrůdl pak bude mít svěží jablečnou chuť, která připomene podzim i v lednu.

Maso se před plněním vždy tepelně zpracuje. Ať jde o pečené, dušené nebo vařené maso, musí být prohřáté do středu, ne jen zbarvené na povrchu. Pokud se plní do sklenic v podobě kousků, zalévá se vývarem, tukem nebo vlastní šťávou tak, aby bylo ponořené a nad hladinou zůstalo co nejméně vzduchu. Sklenice se plní po okraj, ale ne přeplněné, aby se při zahřívání obsah nevylil. Okraj se otře dočista, víčko se nasadí a pevně utáhne. Znečištěný okraj je častá příčina netěsnícího uzávěru.

Na závěr platí jednoduché pravidlo: sirup z kompotu berte jako ochucenou surovinu, ne jako odpad. Vždy ho nejdřív ochutnejte. Pokud je chuť nakyslá nebo po kvašení, raději ho vyhoďte. U zbytku si předem rozmyslete, zda ho spotřebujete do dvou dnů, nebo zda ho rovnou zamrazíte. Tím získáte základ pro další vaření a zároveň zabráníte plýtvání.

Pro přípravu domácího džemu nebo přesnídávky použijte sirup jako sladidlo. Ovoce rozmixujte, přidejte sirup a krátce povařte. Hmotu plňte do sklenic a zavařte. U tohoto postupu platí, že čím méně cukru sirup obsahuje, tím kratší bude trvanlivost výrobku. Další častou chybou je příliš dlouhé vaření. Sirup se odpařuje, hmota houstne a snadno se připálí. Raději vařte na mírném ohni a míchejte.

Po otevření sklenice kompotu zbývá sladký sirup, který většina lidí vylije. Přitom jde o ochucenou tekutinu s obsahem cukru, kyselin a aromat, kterou lze dál použít. Než se ale pustíte do zpracování, sirup přeceďte přes jemné sítko. Zbavíte se kousků ovoce a případného zákalu. Pokud byl kompot zavařený s hřebíčkem, skořicí nebo badyánem, počítejte s tím, že tyto tóny v dalším receptu zůstanou a mohou přebít jemnější chuť.

Sirup se výborně uplatní v omáčkách k masu. Stačí ho smíchat s hořčicí, trochou octa a vývarem a nechat zredukovat. Vznikne lesklá glazura, která se hodí k pečené krkovici nebo k drůbeži. Stejným způsobem lze ochutit i zálivku na salát. Další možností je přidat sirup do rýže místo vody, čímž získá jemnou ovocnou vůni. Pokud byl kompot z rybízu nebo višní, bude výsledná barva výrazně růžová až červená a pokrm to nijak nezkazí.

Na co sirup použít a čeho se vyvarovat Nejjednodušší je sirup zředit vodou v poměru jedna ku třem a podávat jako limonádu. Pro výraznější chuť přidejte pár kapek citronu a větvičku máty. Dá se také zamrazit do forem na led a používat do nápojů místo kostek cukru. Pozor ale na jeden typický omyl: sirup z kompotu není sterilní. Po otevření sklenice v něm mohou přežívat plísně a kvasinky. Pokud ho nechcete hned spotřebovat, krátce ho provařte a nalijte do čisté sklenice. V chladničce pak vydrží několik dní, v mrazničce i měsíce.