Náplň, která drží tvar i bez želati

Těsto na koblihy patří mezi lehká, ale ne řídká. Základ tvoří hladká mouka, mléko, žloutky, máslo, cukr, sůl a droždí. Máslo přidávejte až nakonec, když je těsto částečně vykynuté, a zpracovávejte ho po částech. Když ho nasypete hned na začátek, obalí mouku a droždí nemá přístup k vlhkosti, takže kynutí vázne. Sůl nikdy nepřijde do přímého kontaktu s droždím, jinak ho zpomalí. Těsto hněťte alespoň deset minut, dokud není hladké a nelepí se na stěny mísy.

Meruňky musí pustit vodu, než je položíte na těs

Dalším častým viníkem je příliš mnoho kypřidla. Jedlá soda nebo prášek do pečiva nadouvají těsto příliš rychle, to pak vyběhne, praskne a spadne. Do korpusu na dort, který se má krájet a potahovat, dejte maximálně půl lžičky prášku na 200 g mouky. Pokud používáte šlehačku, šlehejte bílky zvlášť a žloutky s cukrem utřete do pěny. Bílky pak vmíchejte na třikrát, abyste je nevyšlehali.

Čerstvé ovoce pustí šťávu, a to je přesně to, co dělá koláč rozmočeným. Jahody, maliny, borůvky a meruňky nechte po umytí a nakrájení okapat na utěrce, ideálně dvacet minut. Potom je lehce obalte v lžíci mouky nebo škrobu. Tento obal vsákne povrchovou šťávu a vytvoří mezi ovocem a těstem tenkou bariéru. Broskve a švestky krájejte na tenké klíny, ne na velké kusy – velké kusy se během pečení propadnou ke dnu. Pokud chcete mít jistotu, dejte polovinu ovoce do těsta a druhou polovinu navrch až v polovině pečení. Koláč tak zůstane rovnoměrně propečený.

Těsto přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě bez průvanu kynout 60 až 90 minut, dokud nezdvojnásobí objem. Během kynutí ho jednou nebo dvakrát přeložte, aby se srovnala teplota. Po vykynutí ho vyklopte na pomoučený vál a lehce prohněťte. Rozdělte na kusy o hmotnosti asi 60 g, z každého udělejte kouli. Koule položte na pomoučený plech, přikryjte a nechte 20 minut odpočívat. Teprve pak je prsty zploštěte na placku o síle asi 1,5 cm a udělejte důlek. Nedělejte důlek příliš hluboký, jinak se při smažení vytlačí a kobliha praskne.