Für längere Aufbewahrung eignet sich Einfrieren besser als jede Kühlschranklagerung. Das Brot vorher in Scheiben schneiden, gut verpacken und bei minus 18 Grad einfrieren. Beim Auftauen die Scheiben direkt toasten oder im Ofen aufbacken, nicht langsam an der Luft tauen lassen. So bleibt die Krume locker und die Kruste wird wieder knusprig. Ein ganzer Laib lässt sich ebenfalls einfrieren, braucht dann aber mehr Zeit zum Auftauen und sollte im Ganzen aufgebacken werden.
Wer Brot, Baguette oder Brötchen zu Hause backt, stößt schnell auf den Begriff „Schwaden”. Gemeint ist Wasserdampf in der ersten Backphase. Er hält die Oberfläche des Teigs feucht, verzögert die Krustenbildung und lässt den Teig im Ofen noch aufgehen – das sogenannte Ofenfenster. Ohne Dampf erstarrt die Kruste zu früh, das Gebäck bleibt flach und reißt unkontrolliert auf. Ein Topf oder Bräter löst das Problem, ist aber nicht immer vorhanden oder passt nicht zur Menge. Die gute Nachricht: Schwaden lässt sich in jedem normalen Haushaltsofen erzeugen, wenn man einige physikalische Grundlagen beachtet.
Entscheidend ist die Säureführung. Roggenmehl braucht Sauerteig, weil die Milchsäure- und Essigsäurebakterien die Stärke teilweise abbauen und die Pentosane quellen lassen. Ohne ausreichende Säure bleibt der Teig klebrig, reißt beim Wirken und die Krume wird nicht nur dicht, sondern speckig und klitschig. Als Faustregel gilt: Der Sauerteig sollte mindestens ein Drittel der Mehlmenge ausmachen und über mehrere Stunden geführt werden. Ein einstufiger, kurz geführter Sauerteig reicht für reines Roggenbrot selten aus. Zu erkennen ist die richtige Reife daran, dass der Teig deutlich nach Säure riecht und sich die Oberfläche leicht wölbt.
Ein Sauerteig entsteht nicht an einem Nachmittag. Wer zum ersten Mal ansetzt, sollte fünf Tage einplanen, in denen jeweils nur wenige Minuten Arbeit anfallen. Der Rest ist Warten. Genau das ist der Punkt, an dem die meisten aufgeben: Sie rühren zwei Tage lang, sehen kaum Veränderung und werfen das Glas weg. Dabei braucht ein junger Teig schlicht Zeit, bis sich Hefen und Milchsäurebakterien so weit vermehrt haben, dass sie den Teig zuverlässig treiben.
Brotkasten, Leinenbeutel oder Papiertüte – was passt wozu? Am besten lagert Brot bei etwa 15 bis 18 Grad, dunkel und mit etwas Luftzirkulation. Ein Brotkasten aus Holz oder Metall mit kleinen Lüftungsschlitzen ist dafür ideal. Wer keinen Kasten hat, nutzt einen Leinenbeutel: Das Material lässt Feuchtigkeit entweichen, hält die Kruste aber vor dem Austrocknen. Eine Papiertüte funktioniert ähnlich, ist aber weniger robust. Plastikfolie oder geschlossene Kunststoffdosen sind problematisch, weil sich darin Feuchtigkeit staut und Schimmel begünstigt wird.
Am fünften Tag ist der Sauerteig einsatzbereit, wenn er sich nach dem Füttern innerhalb weniger Stunden sichtbar vergrößert und kleine Bläschen an der Oberfläche zeigt. Ein einfacher Test: ein Teelöffel des Ansatzes in lauwarmes Wasser geben. Schwimmt er oben, hat er genug Gas. Sinkt er ab, braucht er noch ein bis zwei Tage. Typische Fehler sind zu heißes Wasser, zu seltenes Füttern und ungeduldiges Verwerfen eines Ansatzes, der nur langsam in Gang kommt. Ist er fertig, hält er sich im Kühlschrank wochenlang und wird vor dem Backen rechtzeitig aufgefrischt.
Als Faustregel für den Alltag: 20 Minuten Ruhe nach dem Kneten sind das Minimum für Weizenteige, 30 Minuten sind sicherer, 45 Minuten schaden selten. Wer Zeit hat, lässt den Teig eine Stunde stehen und kürzt dafür die Stückgare. Entscheidend ist nicht die Uhr, sondern das Verhalten des Teigs: Er soll sich entspannt dehnen lassen, ohne zu reißen oder zurückzufedern. Wer das einmal mit den Fingern geprüft hat, braucht keine Sekundenangabe mehr.
Ein häufiger Fehler ist, verschiedene Brotsorten übereinander zu stapeln. Feuchtes Mischbrot gibt Feuchtigkeit an knusprige Sorten ab, die dadurch weich werden. Besser ist es, die Brote getrennt oder zumindest mit einem Tuch dazwischen zu lagern. Auch das Anschneiden spielt eine Rolle: Ein angeschnittenes Brot trocknet an der Schnittfläche aus. Wer die Schnittfläche mit der Krustenseite nach unten auf ein Holzbrett legt, schützt sie ein Stück weit.
Die ersten drei Tage: anrühren, abdecken, stehen lassen Am ersten Tag werden etwa 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser verrührt. Der Teig darf ruhig klumpig sein, wichtig ist nur, dass keine trockenen Mehlnester bleiben. Das Glas locker abdecken, damit Luft hineinkommt, aber nichts hineinfällt. Ein Tuch mit Gummiring oder ein lose aufliegender Deckel reichen. Bei Zimmertemperatur stehen lassen, ideal sind etwa 22 bis 25 Grad. Am zweiten und dritten Tag jeweils die Hälfte des Teigs abnehmen und verwerfen, dann wieder mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser auffüllen und verrühren. Wer nichts wegwirft, verdünnt die Kultur nicht und bekommt schnell einen sauren, überreifen Ansatz.
In dieser Phase passiert scheinbar wenig. Der Teig kann sich trennen, Flüssigkeit obenauf setzen, leicht säuerlich riechen. Das ist normal. Ein fauliger oder nach Nagellack riechender Ansatz ist dagegen ein Zeichen, dass etwas schiefgelaufen ist; dann besser neu beginnen und auf saubere Gefäße achten. Schimmel erkennt man an pelzigen Stellen, meist grün oder schwarzgrün, und der bedeutet immer: entsorgen, nicht weiterverwenden.
