Ein häufiger Fehler ist, den Sauerteig einfach nur umzurühren und weiter zu verwenden. Das verteilt die flüchtigen Säuren, entfernt sie aber nicht. Ebenso falsch ist es, den Ansatz mit Zucker oder Honig anzureichern, um die Hefen zu retten. Das fördert die falsche Gärung und verstärkt den Geruch. Auch das Abdecken mit einem luftdichten Deckel ist kontraproduktiv. Die flüchtigen Verbindungen müssen entweichen können, sonst sammeln sie sich wieder im Teig. Ein locker aufliegender Deckel oder ein Tuch reicht aus.
Wann gefaltet wird und wie o
Ein weiterer typischer Fehler ist das Öffnen der Ofentür in den ersten Minuten. Jedes Lüften entweicht der Dampf, und die Temperatur sinkt um bis zu 30 Grad. Wer den Schwaden setzt, sollte danach mindestens acht bis zehn Minuten nicht nachsehen. Auch das Einschieben des Teigs auf einem heißen Blech ist kritisch: Der Dampf entsteht dann, bevor das Gebäck im Ofen ist, und verpufft. Besser ist es, den Teig auf einem kalten Blech oder einem Stück Backpapier einzuschieben und das Wasser erst danach zuzugeben.
Eine Kastenform aus Metall leitet die Hitze gleichmäßig und sorgt für eine gerade Kruste. Wer eine Form mit dunkler Beschichtung nutzt, sollte die Backtemperatur um etwa zehn Grad senken, sonst verbrennt die Unterseite, während der Kern noch roh ist. Die Form wird gefettet und leicht bemehlt oder mit Backpapier ausgelegt. Der Teig sollte nach dem Kneten eine glatte, elastische Oberfläche haben. Bei einem Toastbrot mit Tangzhong braucht man Geduld: Die Kleberstruktur bildet sich langsamer, weil die verkleisterte Stärke die Glutenentwicklung zunächst behindert. Knetet man zu kurz, bleibt das Brot flach und dicht.
Warum die Mehlsorte die Ruhezeit bestim
Zu saures Brot entsteht fast nie durch einen einzigen Fehler, sondern durch ein Zusammenspiel aus zu warmer Führung, zu langer Reifezeit und einer zu geringen Mehlmenge im Anstellgut. Wer das Ergebnis korrigieren will, muss zuerst verstehen, welche Stellschraube welchen Effekt hat. Die Säure im Sauerteig besteht aus zwei Gruppen: Milchsäure, die mild und yoghurtartig wirkt, und Essigsäure, die stechend und scharf schmeckt. Essigsäure bildet sich bevorzugt bei kühler, fester Führung, Milchsäure bei wärmerer, weicherer Führung. Ein Brot mit beißender Säure deutet also meist auf zu kühle oder zu lange Führung hin, nicht auf zu viel Sauerteig an sich.
Die Temperatur ist die wirksamste Schraube. Liegt der Sauerteig dauerhaft über 28 Grad, arbeiten die Milchsäurebakterien schnell, die Hefen langsamer, und der Teig wird sauer, bevor er richtig Trieb hat. Unter 20 Grad kippt das Verhältnis in Richtung Essigsäure, das Brot wird scharf statt mild. Ein Bereich zwischen 24 und 26 Grad gilt für viele Weizen- und Dinkelsauerteige als brauchbar, Roggen verträgt etwas mehr. Wer im Winter in einer kalten Küche arbeitet, sollte den Teig nicht einfach länger stehen lassen, sondern für gleichmäßige Wärme sorgen, etwa in einem geschlossenen Behälter an einem geschützten Ort. Stark schwankende Temperaturen bringen unberechenbare Ergebnisse.
Ein häufiger Fehler ist das Nachsäuern durch zu spätes Auffrischen. Wer den Sauerteig erst auffrischt, wenn er bereits stark riecht, schleppt die Säure in den Hauptteig. Besser ist es, den Sauerteig rechtzeitig und regelmäßig zu füttern, auch wenn er nicht sofort gebacken wird. Ebenso problematisch ist eine zu niedrige Teigausbeute im Anstellgut: Ein fester geführter Sauerteig mit wenig Wasser produziert mehr Essigsäure als ein weicher. Wer milder backen will, erhöht den Wasseranteil im Anstellgut vorsichtig und hält die Temperatur konstant.
Reifezeit und Mehlanteil richtig dosieren Neben der Temperatur entscheidet die Dauer. Ein Sauerteig, der zwölf Stunden bei 26 Grad reift, schmeckt anders als derselbe Teig nach vier Stunden. Wer zu saures Brot bekommt, sollte die Reifezeit zunächst verkürzen und beobachten, wie sich Geschmack und Trieb verändern. Als Faustregel gilt: Der Sauerteig ist reif, wenn er sich etwa verdoppelt hat, domartig zusammenfällt und angenehm säuerlich nach Joghurt riecht, nicht stechend nach Essig. Ein weiterer Hebel ist die Mehlmenge im Anstellgut. Wird bei jeder Fütterung nur wenig frisches Mehl zugegeben, reichert sich Säure an. Ein Verhältnis von einem Teil Anstellgut zu zwei bis drei Teilen Mehl und der passenden Wassermenge hält die Kultur stabiler.
Schließlich lohnt der Blick auf die Stockgare des Hauptteigs. Auch wenn der Sauerteig mild ist, kann eine zu lange Gare bei warmer Temperatur das Brot sauer machen. Kürzere Gare, eventuell mit kühlerer Führung über Nacht, bringt mehr Kontrolle. Wer das Brot nach dem Backen probiert und es schmeckt sauer, sollte nicht sofort mehr Zucker oder Honig zugeben, denn das kaschiert nur. Stattdessen die drei Stellschrauben prüfen: Temperatur der Führung, Reifezeit des Anstellguts und dessen Wasser- und Mehlverhältnis. Meist liegt die Lösung in einer dieser Größen, nicht in einem neuen Rezept.
