Výsledkem je pečivo, které vydrží vláčné i druhý den a chutná i bez mazání. Stačí dodržet poměr tekutiny, dopřát těstu čas a nespěchat s pečením. Kdo jednou vyzkouší delší odpočinek a napařování, už se nevrátí k tvrdým bochníkům.

Základem je jogurt s plnotučným obsahem tuku. Nízkotučný jogurt obsahuje více vody a méně tuku, takže těsto po vychladnutí ztvrdne a drolí se. Na jeden běžný plech (zhruba 30 × 20 cm) použijte 250 g jogurtu, 2 vejce, 120 g cukru, 80 ml oleje, 250 g hladké mouky a 1 prášek do pečiva. Olej nahrazuje část tuku, který by jinak dodalo máslo, a zároveň dělá těsto pružnější. Cukr nepřidávejte jen kvůli sladkosti – podílí se na struktuře, ale jeho nadbytek těsto zbytečně zvlhčuje.

Základem náplně je smetana ke šlehání a skyr v poměru zhruba dva ku jedné. Smetanu vyšlehejte do hustých špiček, ale ne do tuhého másla – přešlehaná smetana se při vmíchání skyru srazí. Skyr vmíchejte ručně stěrkou, opatrně, aby objem zůstal vzdušný. Cukr přidejte moučkový, krystalový se rozpouští pomalu a může křupat. Pokud chcete náplň pevnější, přidejte rozpuštěnou želatinu rozšlehanou v troše teplé vody, ale nikdy ji nelijte přímo do studené smetany, vzniknou hrudky.

Pečení a chlazení: kde se láme úspě

Nejčastější chyba je krájení teplého korpusu. Korpus musí vychladnout úplně, ideálně přes noc v chladu. Teprve potom ho řežte na pláty. Pokud se i po vychladnutí lámе, je na vině příliš mnoho mouky nebo příliš dlouhé míchání. Řešením není přidávat další tekutinu, ale příště míchat jen do spojení surovin. U čokoládových korpusů počítejte s tím, že tuhnou víc, proto do nich přidejte lžíci oleje nebo změňte část mouky na mleté ořechy.

Prvním krokem je volba mouky. Univerzální bezlepková směs na pečení funguje, ale sama o sobě má tendenci vytvářet drobivou strukturu. Osvědčuje se kombinovat ji s rýžovou moukou a menším podílem kukuřičného škrobu. Rýžová mouka dodá těstu hutnost, škrob zase jemnost. Na 250 g celkové moučné směsi stačí 150 g univerzální směsi, 70 g rýžové mouky a 30 g škrobu. Pokud použijete jen jednu mouku, perník bude buď drobivý, nebo gumový.