Bramborák, kterému se v některých krajích říká cmunda nebo sejkora, vzniká z hrubě nastrouhaných syrových brambor, mouky, česneku a majoránky. Rozhoduje o něm poměr surovin a způsob smažení. Když těsto ředíte, těžko zachráníte výsledek. Základem je jedna velká cibule na kilogram brambor, dvě vejce, hladká mouka, sůl, mletý pepř, drcený kmín, majoránka a česnek. Brambory strouhejte najemno, ale ne na kaši. Vodu, která se z nich uvolní, slijte a nechte je okapat, jinak budete muset přidávat příliš mnoho mouky.

Základem je 500 g hladké mouky, 250 ml vlažného mléka, 20 g čerstvého droždí, lžička cukru, lžička soli, jedno vejce a 50 g rozpuštěného másla. Z mouky, mléka, droždí a cukru nejdřív připravte kvásek. Ve velké míse ho nechte 10–15 minut vzejít, dokud nezačne pěnit. Teprve pak přidejte zbytek surovin a vypracujte hladké, lesklé těsto. Hněte se aspoň 10 minut, aby se vytvořil lepek.

Knedlíky vkládejte do vroucí vody nebo do pařáku. Vařte je 15–20 minut, podle velikosti. Pokud je vaříte v hrnci, musí být ponořené, ale ne přeplněné. Během vaření je nepropichujte, jinak se srazí. Po uvaření je vyndejte děrovanou lžící na prkénko a hned potřete rozpuštěným máslem, aby neoschly. Nakrájejte je nití nebo ostrým nožem namočeným ve vodě.

Skladujte je v uzavřené krabici oddělené papírem. Vydrží dva až tři týdny, ale nejlepší jsou do deseti dnů. Pokud zvlhnou, na dvě minuty je vrátíte do mírně vyhřáté trouby. Nikdy je nedávejte do vlhké spíže ani k čerstvému pečivu. Právě vlhkost je důvod, proč se na povrchu objeví měkká místa a cukr se rozpustí.

Lečo má v české a maďarské kuchyni pevné místo, ale málokdy se dělá dvakrát stejně. Základ je pořád stejný: papriky, rajčata, cibule a vejce. Rozdíl vzniká v tom, co přidáte navíc a kdy. Maďarská verze stojí na sladké mleté paprice a často i na klobáse, česká domácí verze mívá papriky jen dvě barvy a někdy i rajčatový protlak. Ani jedna není špatně, jen se jinak chová v pánvi.

Jak smažit, aby byly křupavé a ne mastné Rozpalte pánev na středně vysoký plamen a nalijte olej do výšky několika milimetrů. Olej musí být horký, ale ne kouřící. Lžící nabírejte těsto, rozetřete je do tenké vrstvy, maximálně centimetr. Tlustý bramborák se uvnitř nepropeče a zůstane syrový, tenký se spálí. Smažte tři až čtyři minuty z každé strany, dokud okraje nezezlátnou a povrch neztuhne. Otočte je jednou, ne několikrát. Po usmažení je pokládejte na mřížku nebo na papírovou utěrku, nikdy ne na sebe do hluboké mísy. Pára, která se pod nimi drží, je zbaví křupavosti.

Základem je máslo nebo kvalitní rostlinný tuk změklý na pokojovou teplotu, ne rozpuštěný. Rozpuštěný tuk se během pečení usadí u dna a bábovka se rozpadá. Cukr šlehejte s tukem do světlé pěny alespoň pět minut. Vejce přidávejte jedno po druhém a po každém důkladně promíchejte. Mouku prosejte s práškem do pečiva a solí. Sůl není zbytečnost, podtrhuje chuť a zpevňuje lepek.

Karlovarský knedlík se podává nakrájený na plátky k svíčkové, k pečené kachně nebo ke guláši. Můžete ho ale i osmažit na pánvi dozlatova a podávat místo brambor. Nejlepší je čerstvý, druhý den ho raději nakrájejte a ohřejte v páře. S tímto postupem zvládnete tradiční kynutý knedlík i bez zkušeností – stačí dodržet kvásek, kynutí a správnou teplotu vody.

Po vytažení z trouby nechte pečeni odpočívat alespoň 15 až 20 minut pod volně položenou alobalovou fólií. Tento krok se často vynechává a je přitom klíčový. Během odpočinku se šťáva v mase přerozdělí a maso zůstane vláčné. Krájejte vždy proti vláknu, na silnější plátky. Tenké plátky rychle chladnou a vysychají.

Podávejte je horké, nejlépe hned po usmažení, se zakysanou smetanou, kyselým zelím nebo jen tak. Těsto připravené dopředu oxidačně ztmavne a ztratí barvu, proto ho nenechávejte stát déle než půl hodiny. Pokud potřebujete smažit pro více lidí, udržujte hotové kusy v troubě při nízké teplotě a na mřížce, ne v uzavřené nádobě. Bramborák, který se nepovede, se dá zachránit jako základ do zapékané bramborové směsi, ale křupavý už nikdy nebude. Proto se vyplatí věnovat pozornost těstu ještě před první lžící na pánev.

Cibuli nastrouhejte nebo nakrájejte nadrobno a krátce ji osmahněte do sklovita. Tím ztratí ostrou chuť a v těstě se lépe rozloží. Česnek protlačte lisem nebo utřete se solí, aby se rovnoměrně rozmíchal a nikde nezůstal syrový kus. Majoránku rozdrťte mezi prsty – celé lístky zůstávají v těstě tvrdé a v hotovém bramboráku působí jako drsný kousek. Do vychladlé cibule přidejte brambory, vejce, koření a nakonec mouku. Množství mouky určuje struktura těsta, ne kuchařka: přidávejte ji po lžících, dokud se těsto nedrží vařečky a pomalu z ní nepadá.