Der Ablauf ist einfach. Den Teig in der Schüssel mit einem angefeuchteten Teigschaber von der Wand lösen. Nun mit beiden Händen eine Portion Teig fassen, leicht anheben und nach oben ziehen, bis Widerstand spürbar ist. Dann die gedehnte Portion über die Mitte legen, als würde ein Brief gefaltet. Die Schüssel eine Vierteldrehung weiterdrehen und den Vorgang wiederholen, bis der Teig einmal rundum gefaltet wurde. Vier bis sechs solcher Faltungen reichen pro Runde.
Ein häufiger Fehler ist zu viel Wasser im Hauptteig. Roggenmehl bindet Wasser langsamer als Weizenmehl, deshalb wirkt ein Teig mit 80 Prozent Hydration zunächst fest und wird nach einer Stunde plötzlich weich. Wer dann nachschüttet, bekommt eine Krume, die beim Schneiden am Messer klebt. Besser ist es, mit etwa 70 bis 75 Prozent Hydration zu starten und den Teig nach der Stockgare zu beurteilen. Ein weiterer typischer Fehler ist zu kurzes Auskühlen. Roggenbrot muss vollständig abkühlen, mindestens sechs bis acht Stunden, besser über Nacht. Wird es warm angeschnitten, verdampft Restfeuchtigkeit nicht und die Krume wird gummiartig.
Der Fehler, der die Krume trotz Tangzhong trocken macht Viele backen das Toastbrot zu lange und zu heiß, weil sie die Kastenform falsch einschätzen. Eine dunkle Metallform leitet Wärme anders als eine helle Aluform oder eine Glasform. Wer ohne Backthermometer arbeitet, verlässt sich auf die Farbe der Kruste, und genau das ist die zweite Falle. Eine goldbraune Kruste bedeutet bei Toastbrot oft schon Übergare im Inneren. Besser ist eine Kerntemperatur von 93 bis 96 Grad Celsius. Ohne Thermometer gilt: nach 30 Minuten bei 180 Grad Ober- und Unterhitze prüfen und gegebenenfalls mit Alufolie abdecken.
Ein häufiger Fehler ist, den Teig nach der Stockgärung zu stark zu entgasen. Wer den Teigling noch einmal kräftig durchknetet, zerstört die feinen Luftbläschen, die beim Backen zu großen Poren werden. Beim Formen sollte der Teig nur so weit bearbeitet werden, dass er Spannung aufbaut. Zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche ist ebenfalls kontraproduktiv: Es trocknet die Oberfläche aus und verhindert, dass sich die Kruste gleichmäßig öffnet. Besser ist eine dünne Schicht Mehl oder etwas Öl auf den Händen.
Tangzhong ist kein Garant für weiches Brot, sondern ein Werkzeug. Entscheidend sind das Verhältnis, die Kerntemperatur und die Formgröße. Wer diese drei Punkte kontrolliert, bekommt eine feine, elastische Krume, die sich mehrere Tage hält. Wer einen davon ignoriert, wundert sich, warum das Brot trotz aufwendiger Vorbereitung trocken oder krümelig wird.
Poolish und Biga sind Vorteige, die Hefe teilweise ersetzen und dem Brot ein tiefes Aroma geben. Poolish ist ein flüssiger Vorteig aus Mehl, Wasser und einer sehr kleinen Menge Hefe. Biga ist ein fester Vorteig mit weniger Wasser, ebenfalls mit minimaler Hefezugabe. Beide werden einige Stunden bis über Nacht stehen gelassen, damit sich Geschmacksstoffe bilden. Der Unterschied zum Sauerteig: Es entstehen keine Milchsäurebakterien, sondern vor allem Enzyme und Hefen, die den Teig reifer machen. Das Ergebnis ist ein Brot mit nussigem, leicht süßlichem Geschmack und besserer Kruste.
Ein weiterer häufiger Fehler ist zu wenig Flüssigkeit im Hauptteig. Tangzhong bindet Wasser, aber es ersetzt keine ausreichende Hydration. Der Hauptteig braucht je nach Mehlsorte 65 bis 75 Prozent Wasser bezogen auf das Mehlgewicht, plus den Tangzhong. Wer hier spart, bekommt eine kompakte Krume, die trotz Tangzhong nach zwei Tagen hart wird. Ein Teig, der beim Kneten noch leicht klebt, ist richtig. Erst nach vollständiger Glutenentwicklung wird er glatt und geschmeidig.
Tangzhong ist kein Trendzusatz, sondern eine Mehl-Wasser-Mischung, die vor dem Hauptteig gekocht wird. Genau hier liegt die erste Falle: Wer das Verhältnis von Mehl zu Wasser frei nach Gefühl ändert, bekommt statt weicher Krume einen klebrigen Klumpen, der sich kaum in den Teig einarbeiten lässt. Bewährt hat sich ein Verhältnis von 1 Teil Mehl zu 5 Teilen Wasser, also etwa 20 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser. Diese Menge reicht für ein Toastbrot mit rund 500 Gramm Mehl im Hauptteig.
Die Kastenform sollte nicht zu groß sein. Ein Toastbrot mit 500 Gramm Mehl braucht eine Form von etwa 20 bis 23 Zentimetern Länge und 10 bis 12 Zentimetern Breite. In einer zu großen Form verläuft der Teig, die Krume wird flach und ungleichmäßig. Die Form vor dem Einfüllen einfetten und den Teig mit dem Verschluss nach unten einlegen, damit die Naht beim Backen nicht aufplatzt. Nach dem Backen sofort aus der Form stürzen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Anschneiden im warmen Zustand presst die Krume zusammen und zerstört die Struktur, die der Tangzhong gerade aufgebaut hat.
Die Zubereitung ist unspektakulär, aber zeitkritisch. Mehl und Wasser in einem kleinen Topf verrühren, bevor die Hitze eingeschaltet wird. Kalte Flüssigkeit mit kaltem Mehl klumpt sonst sofort. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Mischung puddingartig eindickt und am Boden sichtbare Spuren hinterlässt. Das dauert je nach Topf zwei bis vier Minuten. Danach vollständig abkühlen lassen. Ein warmer Tangzhong treibt die Teigtemperatur hoch und beschleunigt die Gärung unkontrolliert.
