Kdy přidat zelí a čím zahust

Materiály volte podle toho, jak skutečně vaříte, ne podle katalogu. Kdo smaží často, ocení snadno omyvatelnou desku a lesklý povrch jen do té doby, než na něm zůstanou otisky. Matné a strukturované povrchy jsou praktičtější, i když vypadají méně efektně. U dřezu zvažte hloubku a šířku. Příliš malý dřez znamená, že se do něj nevejde plech ani velký hrnec. Svíčková deska by měla být umístěna tak, aby nepřekážela při mytí, ale zároveň sloužila jako odkládací plocha.

První zásada se týká soli. Nesolte maso před vařením ani před pečením, pokud nejde o vodu na vývar. Sůl stahuje z masa šťávu a výsledek je tuhý. Osolte raději hotové jídlo nebo maso těsně před dokončením. U vývaru je to naopak: osolte vodu hned na začátku, aby se chuť propojila s ostatními surovinami.

Jemná smetanová omáčka není o drahých surovinách, ale o trpělivosti a sledování teploty. Když budete hlídat, aby směs nikdy neprošla bodem varu, a kyselost vyvažovat už během přípravy, sraženina se neobjeví. A pokud přesto nastane, nezoufejte – přecezení a zjemnění máslem zachrání i zdánlivě ztracenou omáčku.

Bylinky a koření se nejlépe spojí, když omáčku před podáváním necháte pět minut odstát. Během té doby se chutě propojí a vy můžete doladit sůl. Typická chyba je přidávat bylinky do studené smetany nebo je vařit příliš dlouho – výsledek je hořký a bezbarvý. Stejně tak nepřidávejte kyselinu (citron, ocet) současně s mlékem, mohlo by se srazit. Kyselinu vmíchejte až do hotové, zchladlé omáčky.

Kdy přidat kmín, majoránku a bobkový list Kmín patří k nejtypičtějším českým kořením. Používá se k vepřovému masu, zelí, bramborám a do guláše. Drcený kmín dejte k masu už při restování, celý kmín spíš do vody nebo do zelí. Majoránka je klíčová pro svíčkovou, sekanou a bramborák. Nikdy ji nevařte dlouho, jinak zhořkne. Přidejte ji až na konci, těsně před dokončením, nebo do hotové omáčky. Bobkový list a nové koření patří do vývaru, guláše a omáček už na začátku, ale po uvaření je vždy vyndejte. Čím déle leží v jídle, tím víc přebíjí ostatní chutě.

Typická chyba je míchat mouky od oka. Rozdíly v savosti jsou velké a těsto se pak musí zachraňovat přidáváním mléka nebo mouky, což mění poměr cukru a tuku. Lepší je držet se poměru, který jste si ověřili, a měnit jen jednu složku najednou. Když přidáte lžíci žitné mouky do pšeničného těsta, přidejte i lžíci vody navíc, jinak bude těsto tuhé. U kukuřičné a rýžové mouky počítejte s tím, že neobsahují lepek vůbec, takže samy o sobě nedrží tvar. Jejich podíl by neměl přesáhnout třetinu celkové hmotnosti mouky, jinak se pečivo rozpadá.

Další častou chybou je přidávat koření do studeného tuku nebo studené vody. Většina aromat se uvolní až v teplém prostředí. Kmín a majoránku proto dávejte do rozpáleného tuku, kde se rozvoní, a teprve pak přidejte maso nebo zeleninu. Pokud koření přesto připálíte, jídlo zhořkne a už ho nezachráníte – vyhoďte ho a začněte znovu.

Česká kuchyně stojí na několika málo kořeních, která se ale musí používat ve správný čas a ve správném množství. Kdo si osvojí základy, uvaří svíčkovou, guláš i koprovou omáčku bez zbytečných chyb. Následující pravidla vycházejí z běžné domácí praxe a platí pro masová jídla, polévky i omáčky.

Závěrem: české koření není o složitosti, ale o pořadí a čase. Sůl na konec, majoránka až do hotového, bobkový list včas vyndat. Kdo si tyto zásady osvojí, pozná rozdíl na první lžíci.

Typická chyba je míchat příliš mnoho druhů koření najednou. Česká kuchyně není indická – tři až čtyři koření na jedno jídlo stačí. Pepř čerstvě mletý přidejte až na talíř, protože při dlouhém varu ztrácí vůni. U sladkých jídel, jako jsou ovocné knedlíky nebo svíčková, používejte skořici, hřebíček a citronovou kůru střídmě, jinak jídlo zhořkne.

Každá mouka váže vodu jinak a jinak se chová v těstě. Pšeničná mouka obsahuje lepek, který drží bubliny oxidu uhličitého, a proto z ní vzniká vláčný, tažný koláč. Žitná mouka lepek nemá v takové podobě, zato obsahuje pentosany, které vážou vodu mnohem ochotněji. Když těsto připravíte ze dvou třetin pšeničné a jedné třetiny žitné mouky, získáte vláčnost i výraznější chuť. Když vyměníte žitnou za pšeničnou v poměru jedna ku jedné, těsto bude tuhé a suché, protože žitná mouka si vezme vodu, kterou jste původně naměřili pro pšenici.

Celozrnná mouka obsahuje otruby, které nasákne víc vody než bílá mouka. Do receptu ji zařaďte maximálně do poloviny celkového množství a zbytek vody doplňte podle potřeby. Těsto nechte po promíchání odpočinout dvacet minut, aby otruby vodu vtáhly. Teprve potom upravte konzistenci. Když těsto odpočívá, lepek se stačí propojit a pečivo bude kypřejší i při nižším podílu bílé mouky. U kynutých těst platí, že čím více celozrnné mouky, tím delší doba kynutí a tím opatrnější hnětení.