Další pastí je příliš silná vrstva těsta. Pokud zdobičkou vytlačíte příliš tlusté pruhy, střed se nepropeče a zůstane gumový. Churros mají být tenké, maximálně jeden centimetr v průměru. Také je důležité těsto před smažením nechat alespoň patnáct minut odpočívat. Tím se mouka lépe hydratuje a výsledná struktura je vzdušnější. Během odpočinku těsto přikryjte, aby neoschlo.
Teplota oleje rozhoduje o všem Druhá častá chyba je špatná teplota oleje. Studený olej způsobí, že churros nasákne tuk a zůstane bledé a gumové. Příliš horký olej zase spálí povrch, ale vnitřek nechá syrový. Ideální je teplota kolem 180 °C. Pokud nemáte teploměr, vhoďte do oleje malý kousek těsta. Měl by se ihned ponořit, ale nehořet, a během pár sekund vyplavat nahoru. Smažte vždy jen několik kusů najednou, aby olej neklesl na teplotě. Po vytažení nechte churros okapat na mřížce, ne na papírové utěrce, která je zapaří a změknou.
Nejčastější chyba je otevírání trouby během pečení. Koláč splaskne, protože unikne teplo. Další chybou je příliš mnoho náplně – těsto pod ní zůstane syrové. Náplň kladťte lžící, ne celou vrstvou. Pokud chcete vláčný moučník, potřete upečený koláč hned po vytažení rozpuštěným máslem nebo sirupem. Vláčnost se projeví až druhý den, kdy se chutě propojí.
Voní těsto hlavně díky kůře, vanilce a špetce soli. Sůl není jen dochucovadlo, podporuje lepivost a zvýrazní mléčnou chuť tvarohu. Citronová kůra nastrouhaná najemno a vanilkový extrakt nebo skutečný vanilkový cukr se do těsta vmíchají nejlépe spolu s tvarohem, ne až na konci. Pozor na příliš mnoho tekutého aroma – alkoholové složky mohou narušit strukturu. Pokud chcete výraznější vůni, přidejte mletou skořici nebo badyán jen do náplně, ne do základního těsta, kde by přebily tvaroh.
Do perníku patří jedlá soda, ne prášek do pečiva. Soda potřebuje k reakci kyselinu – tu dodá med, kefír, kysané mléko nebo citronová šťáva. Pokud dáte jen sodu a žádnou kyselinu, perník sice vyběhne, ale uprostřed zůstane hutný a po vychladnutí se láme. Prášek do pečiva perník zbytečně nadlehčuje, takže se pak při krájení rozpadá na drobky. Vejce šlehejte jen krátce, aby se do těsta nedostalo příliš mnoho vzduchu – ten při pečení vytváří bubliny, které se po vytažení z trouby sesednou a těsto popraská.
Kávu pro namáčení piškotů připravte silnou a vychladlou. Espresso nebo moka konvička, žádná instantní rozpustná káva. Piškoty namáčejte jen na jednu sekundu z každé strany. Déle namočené piškoty se rozpadnou a tiramisu bude řídké. Vrstvěte piškoty, krém, piškoty, krém. Vrchní vrstva musí být krém, ne piškoty. Povrch uhlaďte stěrkou a zakryjte potravinářskou fólií. Nechte v chladničce alespoň 6 hodin, ideálně přes noc.
Bílky vyšlehejte se špetkou soli do tuhého sněhu a jemně je vmíchejte do žloutkového krému stěrkou. Pokud se bojíte syrových bílků, můžete je vynechat a místo nich vyšlehat 200 ml smetany ke šlehání do polotuha. Sněhové bílky ale dělají krém nadýchanější. Druhá varianta je vhodná, pokud chcete absolutně bezpečnou verzi. V obou případech platí, že krém musí být hladký a lesklý, ne zrnitý.
Dále zkontrolujte těsnění dvířek. Poškozené nebo ztvrdlé těsnění propouští teplo, takže jedna strana je vždy bledší. Otřete těsnění vlhkým hadříkem a pokud je popraskané, vyměňte ho. Také se ujistěte, že dvířka dobře doléhají. Někdy stačí povolit nebo utáhnout panty. U starších trub bývá problém i v termostatu, který udržuje jinou teplotu, než ukazuje. Pomůže externí teploměr do trouby, který umístíte doprostřed.
Bez syrových vajec a se správným poměrem krému získáte dezert, který vydrží v chladničce 3 dny a v mrazničce měsíc. Podávejte ho vychlazený, s čerstvě nastrouhanou čokoládou nebo kakaem. Nepřidávejte cukr do kávy – piškoty už sladké jsou. A pokud chcete výraznější chuť, přidejte do krému lžíci pravého vanilkového extraktu nebo jemně nastrouhanou kůru z bio citronu.
Tiramisu se často nepovede kvůli dvěma věcem: krém se rozteče, nebo chutná mdle. Přitom stačí dodržet pár zásad a výsledek je stabilní. Základem je mascarpone pokojové teploty a vejce, která nebudou syrová. Místo klasického spojení syrových žloutků s cukrem použijte pasterizovaný žloutkový krém. Ten se dá připravit dvěma způsoby: buď žloutky vyšlehejte s cukrem a trochou vody nad párou na 80 °C, nebo použijte kupovanou pasterizovanou žloutkovou směs. Zahřátím na 80 °C se vejce bezpečně zbaví bakterií a krém získá hutnější strukturu.
