Začněte správnou sklenicí. Použijte silnostěnné sklenice určené pro zavařování, víčka s novou těsnicí gumou a především čisté nádobí. Sklenice i víčka vypláchněte horkou vodou a nechte okapat. Maso nakrájejte na kostky nebo plátky, odstraňte šlachy a přebytečný tuk. Tuk se při zavařování vysráží a může narušit těsnění, proto ho nechte jen v rozumné míře. Syrové maso se plní do sklenic, ale je nutné ho prolít horkým nálevem, vývarem nebo vodou se solí, aby se vytlačil vzduch z prostoru mezi kousky.
Nálev musí být kyselý, jinak se bez cukru rychle zkazí. Na litr vody dejte šťávu z jednoho citronu nebo dvě lžíce octa, případně kombinaci obojího. Kyselina brzdí růst bakterií a zároveň zpevňuje pektin v ovoci. Sklenice naplňte ovocem po okraj, zalijte horkým nálevem tak, aby bylo vše ponořené, a nechte 1 cm volného prostoru pod víčkem.
Vlhkost, světlo a kyselost: tři nepřátelé v bytě Vlhkost je častější problém než teplo. Sklenice s kovovým víčkem začnou rezavět, obsah pod víčkem se může kontaminovat. Vlhkost v bytě často pochází z koupelny, sušení prádla nebo vaření. Pomůže odvlhčovač, pravidelný průvan nebo umístění sklenic do uzavřené skříně s trochou pohlcovače vlhkosti. Světlo urychluje rozpad vitamínů a mění barvu i chuť. Sklenice proto ukládejte do neprůhledných krabic, do spodních polic nebo je přikryjte látkou. Kyselé potraviny, jako jsou rajčata, okurky nebo ovoce, reagují s kovem. Pokud máte možnost, používejte sklenice se šroubovacím víčkem s vnitřním plastovým povlakem, nebo pod víčko vložte kousek potravinářské fólie.
Po uzavření sklenici otočte dnem vzhůru a nechte ji tak několik minut. Pokud z víčka neuniká ani kapka, těsnění drží. Potom sklenici postavte a označte datem. Během následujících dvou dnů zkontrolujte, zda víčko zůstalo pevné a zda se nepropadlo. Pokud se propadlo, těsnění povolilo a obsah je potřeba spotřebovat hned, případně znovu zavařit. U sklenic, které skladujete déle, kontrolujte víčko každé dva měsíce. Když se s ním dá pohnout, těsnění ztratilo přilnavost.
Zavařování v paneláku nebo menším bytě nekončí u hrnce. Právě skladování rozhoduje o tom, zda konzervy vydrží do jara, nebo se zkazí během několika týdnů. Mnoho lidí řeší, zda je lepší chladný sklep, nebo pokojová teplota. Odpověď není černobílá, záleží na druhu potraviny, typu uzávěru a vlhkosti.
Základem je rovnoměrná tloušťka. Krájejte na 3–5 mm, u jablek, hrušek a banánů spíš blíž ke 4 mm. Tlustší plátky zůstávají uvnitř vlhké, tenčí se při stejné teplotě vysuší dřív a zkřehnou. Kráječ nebo ostrý nůž je lepší než mandolína, která dělá tříska. Pecky a jádřince odstraňte předem, u švestek a meruněk je rozřízněte a vyjměte pecku. Slupku nechte, drží tvar a omezuje hnědnutí, jen ji předem omyjte a osušte.
Doba sušení závisí na druhu ovoce a tloušťce plátků. Jablka obvykle potřebují 6 až 8 hodin, meruňky 10 až 12 hodin, švestky až 14 hodin. Správně usušené ovoce je kožovité, ale ohebné. Když plod přehnete, neměl by prasknout, ani by z něj neměla vytéct šťáva. Vezměte několik kusů, nechte je vychladnout a zkontrolujte, zda na řezu nejsou vlhká místa. Právě tam se nejčastěji objeví plíseň.
V bytě bez sklepa je klíčová prevence. Zavařujte pořádně, dodržujte čistotu a nepoužívejte poškozená víčka. Pokud nemáte chladné místo, zvolte menší sklenice a spotřebujte je dříve. Na jaře udělejte revizi a starší kusy přidejte do vaření. Správné skladování není o drahých vychytávkách, ale o důslednosti. Kdo si udrží přehled a čistotu, tomu vydrží domácí konzervy i v paneláku.
Hotové konzervy skladujte v chladu, temnu a suchu. Trvanlivost závisí na druhu masa a způsobu zavaření, ale obecně platí, že vydrží několik měsíců, někdy i déle. Před použitím sklenici prohlédněte: víčko nesmí být vypouklé, obsah nesmí unikat ani pěnit. Po otevření maso provařte, pokud ho používáte do omáčky nebo polévky. Domácí konzervy nejsou sterilní jako průmyslové, proto je berte jako potravinu, která patří do chladničky po otevření a spotřebujte ji do několika dnů.
Doba skladování se liší. Ovocné kompoty a džemy vydrží při správných podmínkách 12–18 měsíců. Nakládaná zelenina v octovém nálevu 6–12 měsíců. Masové konzervy a hotová jídla 6–12 měsíců, ale vždy záleží na receptu. Označte každou sklenici datem výroby a druhem obsahu. Nalepovací etiketa vydrží i v chladu, stačí ji přelepit izolepou. Sklenice pravidelně kontrolujte, alespoň jednou za dva měsíce. Co najdete poškozené, okamžitě odstraňte, aby se plíseň nešířila.
Nejčastější chyba je špatné víčko. Víčko musí po vychladnutí držet pevně a uprostřed být vtlačené dolů. Pokud po otevření cítíte kyselý nebo hnilobný zápach, maso vyhoďte. Nikdy ho nepřevářejte a nezkoušejte zachránit. Další chybou je nedostatečné naplnění sklenice. Mezi masem a víčkem musí zůstat malá mezera, ale ne příliš velká, jinak se obsah nevytlačí a zůstane v něm vzduch. Také nepoužívejte staré víčka opakovaně, těsnění ztrácí pružnost.
