Pečte krátce a na nižší teplotu. Troubu předehřejte na 160–170 °C a pečte ve střední části. Vyšší teplota způsobí, že povrch ztvrdne dřív než střed, a po vytažení se perník propadne nebo se rozpadne. Formu vyložte pečicím papírem, těsto rozetřete do výšky maximálně dva až tři centimetry. Špejle zapíchnutá do středu musí po vytažení zůstat téměř čistá — pokud je na ní mokré těsto, pečte ještě pět minut, ale ne déle.
Kokosová mouka sama o sobě nelepí, proto potřebuje pomocníka. Nejčastěji se používá vejce, a to i více než obvykle. Na 30 g kokosové mouky se vyplatí počítat se dvěma vejci, případně jedním vejcem a lžící mletého lněného semínka rozmíchaného ve vodě. Pokud pečete bez vajec, použijte kombinaci psyllia a dalšího pojiva, jinak se těsto rozpadne. Vláknina v kokosové mouce také znamená, že hotový výrobek rychleji vysychá. Pečte proto kratší dobu na nižší teplotu a po upečení nechte výrobek zabalený, aby zůstal vláčný.
Pokud dort stavíte do výšky, použijte k podepření vnitřní konstrukci. Do středu zatlačte svisle silnější brčko nebo dřevěnou tyčku, kterou předtím obalíte potravinářskou fólií. Tyčka musí být o několik milimetrů nižší než konečná výška dortu, aby nevyčnívala. U čtyř a více pater dejte tyčky tři, rozložené do trojúhelníku. Nikdy nepoužívejte kovové hřebíky ani špejle s ostrými hroty, které by mohly poranit při krájení.
Spodek dortu zpevníte tenkou vrstvou rozpuštěné čokolády nebo ztuhlého máslového krému. Naneste ji štětcem nebo stěrkou na odříznutou plochu a dejte na deset minut do chladničky. Vrstva vsákne do pórů a vytvoří bariéru, která zabrání prosáknutí náplně. U velmi křehkých korpusů, jako je piškotový, použijte místo čokolády neutrální cukrový sirup a nechte ho vsáknout. Teprve potom přidejte náplň.
Kynutí, které rozhoduje o struktuře Těsto musí kynout dvakrát. První kynutí trvá 60 až 90 minut při pokojové teplotě, dokud nezdvojnásobí objem. Poté ho srazte a nechte odpočívat 15 minut. Teprve pak ho vtlačte do formy. Druhé kynutí je kratší, asi 45 minut. Pokud ho přeskočíte, střídka bude hutná a při krájení se bude drolit. Formu vždy vymažte tukem a vysypte moukou, jinak se chléb při vyklápění potrhá.
Drobení toustového chleba po dvou dnech není náhoda. Na vině je kombinace příliš malého množství tuku a špatně vedeného kynutí. Tuk v těstě obalí škrobová zrna a zpomalí jejich vysychání. Pokud ho dáte málo, chléb po upečení sice vypadá pěkně, ale druhý den se rozpadá na drobky. Na jeden bochník o hmotnosti kolem 700 g potřebujete alespoň 40 g másla nebo oleje. Druhá příčina je cukr. Sladká chuť sice láká, ale přebytek cukru váže vodu mimo těsto a kůrka se pak rychle vysuší.
Do krémů a pěn ho přidávejte vždy až nakonec a pouze krátce promíchejte stěrkou. Šleháním metličkou se smetana vyšlehá a krém zřídne. Před použitím ho nechte 15–20 minut při pokojové teplotě, studený se hůř spojí s cukrem i s vejci. Pokud děláte pěnu z bílků, mascarpone vmíchejte po částech, nikdy ne celou najednou.
Když se pečený korpus po vytažení z trouby uprostřed propadne, příčina bývá v nedopečeném středu nebo v příliš rychlém ochlazení. Ještě než dort začnete zdobit, musíte zpevnit jeho spodní vrstvu. Nejde o estetiku, ale o to, aby se při krájení nerozjel a nepropadl na talíř. Řešení je mechanické: podepřít a zpevnit. Následující postup platí pro kulaté i hranaté formy, pro korpusy křehké i vláčné.
Typická chyba je podsypávat dort moučkovým cukrem nebo strouhankou. Tyto sypké materiály kloužou a při krájení se rozjedou. Stejně tak nefunguje podložení papírem na pečení bez pevné desky. Papír se ohne a dort se převrhne. Další častá chyba je příliš silná vrstva náplně v jedné vrstvě. Rozdělte ji na dvě tenčí a mezi ně vložte tenký plát korpusu. Tím se váha rozloží a spodek méně trpí.
Pečte při 190 °C nejprve 15 minut s víkem, pokud máte formu s poklicí. Bez víka pečte celou dobu 35 až 40 minut. Po 20 minutách chléb otočte, aby se kůrka pekla rovnoměrně. Po upečení ho ihned vyklopte a nechte vychladnout na mřížce. Krájet se smí až po úplném vychladnutí, jinak se střídka rozmázne a ztratí strukturu.
