Nejčastější chyby: pozdní sběr, příliš dlouhé blanšírování, málo kyseliny citronové a nedostatečné odstranění vzduchu ze sklenice. Tyto čtyři faktory stojí za většinou neúspěchů. Pokud je dodržíte, kompot vydrží v chladné a tmavé spíži i dva roky a hrušky si zachovají barvu i chuť.

Zavařujte při teplotě kolem 85 až 90 stupňů Celsia po dobu 25 až 30 minut u sklenic do půl litru. Větší sklenice potřebují o deset minut déle. Po vytažení sklenice neotáčejte dnem vzhůru, jak se někdy doporučuje u jiných druhů ovoce. Nechte je vystydnout na utěrce. Víčko musí po vychladnutí držet pevně a uprostřed být promáčknuté. Pokud po zacvaknutí zůstane vypouklé, sklenice není uzavřená.

Jablka nejprve omyjte, zbavte stopek a jádřinců. Slupku nechte, pokud není napadená strupovitostí nebo červivá. Krájejte na čtvrtky nebo silnější plátky, tenké plátky se snadno přilepí ke dnu. Na dno sklenice můžete dát lžičku cukru nebo medu, ale není to nutné. Cukr pomáhá pustit šťávu a prodlužuje trvanlivost. Kdo chce méně sladké, vynechá ho úplně.

Sklenice praskne při sterilaci nebo plnění nejčastěji kvůli teplotnímu šoku, ne kvůli tomu, že by bylo sklo slabé. Rozdíl mezi teplotou sklenice a náplně by neměl přesáhnout zhruba 40 °C. Pokud tedy plníte horký džem do sklenice vytažené z lednice, je prasknutí téměř jisté. Než začnete, nechte sklenice i náplň alespoň čtvrt hodiny v jedné místnosti, aby se teploty srovnaly.

Nejčastější chyba je příliš krátká sterilace. Ovoce pak po pár týdnech začne kvasit nebo plesnivět. Druhou chybou je nedostatečné stlačení jablek. Vzniklé vzduchové kapsy způsobí, že se obsah připalí a šťáva se nevytvoří rovnoměrně. Někteří také přidávají příliš mnoho cukru, čímž vznikne přeslazený sirup, a jablka ztratí svou přirozenou chuť. Cukr je vhodné dávkovat střídmě, maximálně jednu lžičku na sklenici.

Po vychladnutí zkontrolujte, zda víčko drží pevně a zda se pod ním nevytvořil podtlak. Sklenice s vypouklým víčkem nebo s bublinkami u okraje okamžitě spotřebujte, neukládejte je. Hotové maso skladujte v chladu, ideálně při teplotě do deseti stupňů, a to maximálně jeden rok. Po otevření sklenici spotřebujte do tří dnů a uchovávejte ji v lednici. Typická chyba je příliš málo peklovací směsi nebo naopak její přebytek, který maso znehodnotí. Další častá chyba je nedostatečné vychladnutí před kontrolou víčka – zdánlivě uzavřená sklenice může po pár dnech začít téct.

Nejčastější chybou je vyndání sklenic ihned po varu. Náhlá změna teploty způsobí, že víčko se podtlakem ohne, ale sklenice může prasknout. Další chybou je špatně utažené víčko. Musí být utažené pevně, ale ne násilím. Pokud po vychladnutí víčko nedrží, výrobek spotřebujte do několika dnů v chladničce. Nikdy nedolévejte vodu do hrnce studenou vodou během varu. A nikdy nezavařujte v hrnci, který má tenké dno a připalte obsah.

Vakuové balení ovoce není jen otázka drahého přístroje. Rozhoduje příprava, druh ovoce a způsob, jakým vzduch odsajete. Pokud tyto tři věci podceníte, ovoce zvlhne, zplesniví nebo zhořkne během několika dní. Naopak při správném postupu se běžné sezónní ovoce udrží v chladničce i několik týdnů bez výrazné ztráty chuti.

Zavařování jablek na sucho znamená, že do sklenice nepřidáváte žádný nálev ani vodu. Ovoce pustí vlastní šťávu a v ní se tepelně zpracuje. Výsledkem je koncentrovanější chuť a pevnější kousky, které se nerozvaří. Hodí se to pro jablka pevnějších odrůd, která drží tvar. Měkká a moučná jablka se při tomto postupu rozpadnou na kaši.

Jak postupovat při plnění a sterilaci Sklenice i víčka důkladně umyjte a nechte oschnout. Naplňte je na sucho naskládanými jablky tak, aby zbylo asi dva centimetry pod okrajem. Ovoce během plnění stlačujte, aby mezi kousky nezůstaly velké vzduchové mezery. Sklenice uzavřete a postavte do hrnce na dno, které je vyložené utěrkou nebo mřížkou. Zalijte vodou do výše asi dvou třetin sklenic a přiveďte k varu.

Zavařená jablka na sucho vydrží ve tmavé a chladné spíži několik měsíců, často až do další sklizně. Po otevření sklenici uchovávejte v chladničce a spotřebujte do dvou týdnů. Hodí se jako příloha k masu, do koláčů nebo jen tak ke svačině. Pokud chcete řidší kompot, přidejte při plnění trochu vody. Na suchý způsob ale vsaďte jen tehdy, když máte jablka opravdu pevná a zdravá.