Kiszenie rzodkiewki i kalarepki to dwa różne zadania, choć oba warzywa należą do rodziny kapustowatych. Rzodkiewka jest delikatna, szybko mięknie i po dwóch dniach w solance potrafi zamienić się w papkę. Kalarepka ma twardszą strukturę i znosi fermentację znacznie lepiej. Zanim zaczniesz, zaakceptuj prostą zasadę: rzodkiewkę kiszesz krótko, kalarepkę możesz trzymać dłużej. Mieszanie ich w jednym słoju rzadko daje dobry efekt, bo rzodkiewka zdąży zmięknąć, zanim kalarepka nabierze właściwego kwasu.

Po upieczeniu wyjmij chipsy na kratkę lub ręcznik papierowy, żeby odparowały. Przechowuj w szczelnym pojemniku, najlepiej z kilkoma ziarnami ryżu, które pochłoną wilgoć. Zjedz w ciągu dwóch, trzech dni — potem tracą chrupkość. Możesz je podawać jako przekąskę do filmu, dodatek do sałatek albo posypkę do zup. Eksperymentuj z przyprawami, ale trzymaj się zasady: mniej oleju, więcej cierpliwości w niskiej temperaturze.

Kapustę przełóż do dużej miski, dodaj pastę i mieszaj rękami w rękawiczkach — papryka barwi skórę na długo. Wszystkie liście muszą być pokryte pastą. Napchaj kapustę ciasno do wyparzonego słoika, dociskając tak, by między kawałkami nie zostały pęcherze powietrza. Zostaw 3–4 cm wolnej przestrzeni u góry, bo podczas fermentacji kimchi podniesie się i puści sok. Szczelnie zamknij.

Zacznij od wieczora dnia poprzedniego. Około 21:00 wymieszaj zakwas z wodą i mąką na zaczyn. To zajmuje pięć minut. Zostaw go na blacie, przykryty, na 8–10 godzin. Jeśli w kuchni jest ciepło, skróć ten czas do 6–7 godzin, bo zakwas szybciej dojrzeje i rano będzie kwaśny. Rano, przed wyjściem, tylko sprawdzasz, czy zaczyn się spienił i ma wyraźny zapach. Włóż go do lodówki i jedź do pracy. W chłodzie proces prawie staje, więc nic się nie zepsuje do wieczora.

Najczęstsze błędy to za mało soli, zbyt luźne ułożenie kapusty w słoiku i trzymanie go w cieple dłużej niż trzy dni. Fermentacja to proces, którego nie da się przyspieszyć bez utraty smaku. Kimchi zrobione raz, według sprawdzonych proporcji, daje słoik, który w lodówce przetrwa miesiące i z każdym tygodniem będzie lepszy.

Kimchi to kapusta pekińska poddana fermentacji mlekowej z solą, czosnkiem, imbirem i papryką gochugaru. Robi się je w domu bez specjalnego sprzętu, ale efekt zależy od trzech rzeczy: właściwego zasolenia, dobrej papryki i cierpliwości. Najczęstszy błąd to traktowanie przepisu jak listy składników, którą można dowolnie zmieniać. Proporcje soli i papryki nie są ozdobnikiem — one decydują, czy w słoiku rozwiną się bakterie mlekowe, czy pleśń.

Pieczenie chleba na zakwasie przy etacie od 8 do 16 nie wymaga poświęcania snu ani rezygnacji z pracy. Wymaga natomiast rozpisania godzin i zrozumienia, że ciasto pracuje samo, a ty tylko w odpowiednich momentach wykonujesz krótkie czynności. Cały harmonogram opiera się na jednej zasadzie: najdłuższe etapy fermentacji zaplanuj na czas, gdy jesteś w pracy albo śpisz, a ręczną robót zostaw na wieczór i poranek.

Zacznij od kapusty. Jedną dużą główkę (około 2 kg) pokrój wzdłuż na ćwiartki, a potem na pasy szerokości 3–4 cm. Wymocz w zimnej wodzie i odsącz. Teraz solenie: na 2 kg kapusty użyj 4–5 łyżek soli gruboziarnistej, najlepiej morskiej, bez jodu i środków przeciwzbrylających. Jodowany i drobny stół psuje fermentację. Posyp kapustę solą warstwami, wymieszaj rękami i zostaw na 1,5–2 godziny, mieszając co 30 minut. Kapusta ma zmięknąć i puścić wodę, ale nie zrobić się gumowata. Po tym czasie wypłucz ją dwukrotnie i dokładnie odciśnij. Spróbuj — powinna być wyraźnie słona, ale nie przesadnie. Zbyt mocno wypłukana kapusta da mdły, wodnisty efekt.

Pasta, która decyduje o smaku W misce wymieszaj 5–6 łyżek papryki gochugaru, 4 ząbki przeciśniętego czosnku, łyżkę startego imbiru, 2 łyżki sosu rybnego lub pasty z fermentowanych ryb, łyżeczkę cukru i 2–3 łyżki wody. Jeśli nie jesz ryb, zastąp sos rybny sosem sojowym i odrobiną glonów w proszku. Pasta ma być gęsta jak przecier pomidorowy — zbyt rzadka spłynie na dno, zbyt gęsta nie pokryje kapusty równomiernie. Papryka gochugaru ma łagodną, owocową ostrość i głęboki kolor. Zwykła ostra papryka w proszku da inny, gorzki profil i zniszczy smak. Jeśli nie masz gochugaru, lepiej poczekać z robieniem kimchi niż zastępować ją byle czym.

Rano masz dwie opcje. Pierwsza: pieczesz od razu, jeśli wstajesz wystarczająco wcześnie, żeby nagrzać piekarnik z blachą lub garnkiem do 230 stopni przez 30 minut. Wyjmij bochenek z lodówki, odwróć go na papier do pieczenia, natnij ostrym nożem i wstaw. Piecz 20 minut pod przykryciem, potem 20–25 minut bez, aż skórka się zarumieni. Druga opcja: zostawiasz bochenek w lodówce i pieczesz po powrocie z pracy. Wtedy wyjmij go na 30 minut przed pieczeniem, żeby nie wstawiać zimnego ciasta do rozgrzanego piekarnika.