Nejčastější chyba je příliš mnoho brynzy. Brynza je slaná a výrazná, stačí dvě až tři lžíce na porci. Další chybou je míchání halušek s brynzou přímo v hrnci, kde se vařily. Halušky pak pustí vodu a omáčka zřídne. Míchejte je na pánvi se slaninou a brynzou krátce, aby se spojily, ale zůstaly sypké. Pokud chcete tradiční chuť jako na Slovensku, nepřidávejte smetanu ani sýr navíc. Slanina má být křupavá, brynza rozpuštěná, halušky vláčné.

Tvarohový dort, který se po vytažení z formy rozpadne nebo se v něm tvaroh oddělí od želatiny, obvykle není problém receptu, ale postupu. Nejčastější příčinou je špatně rozpuštěná želatina, příliš studená nebo naopak horká směs, do které se přidává, a nedostatečné chlazení. Aby dort držel tvar, musí tvarohová hmota před ztuhnutím vytvořit stabilní emulzi a želatina se musí rovnoměrně rozptýlit. Bez toho se při krájení začnou uvolňovat syrovátka a dort se rozjede.

Pečte ve formě vyložené pečicím papírem při střední teplotě. Příliš vysoká teplota způsobí, že okraje ztvrdnou a střed zůstane syrový. Zkoušejte špejlí ve středu, ale počítejte s tím, že perník je po vytažení ještě vlhký. Nechte ho ve formě vychladnout, potom vyklopte. Krájejte až druhý den, kdy se chuť spojí. Typická chyba je krájet horký perník, který se rozpadá a lepí.

Pátý návyk je pečení a chlazení. Troubu předehřejte alespoň dvacet minut předem na 170 až 180 stupňů. Bábovku pečte v dolní třetině trouby, aby dno nebylo příliš blízko horkého vzduchu. Neotvírejte dvířka prvních dvacet pět minut, jinak těsto klesne. Špejlí zkontrolujte střed, ne okraj. Po vytažení nechte bábovku ve formě deset minut, pak ji přeneste na mřížku. Chladit na plechu znamená, že se dno zapaří a zvlhne.

Voňavý perník poznáte podle toho, že se aroma rozvine až po upečení a odležení. Pokud chcete výraznější chuť, přidejte mletý hřebíček, skořici a muškátový oříšek už do tekuté směsi, aby se koření prohřálo. Špetka soli zvýrazní sladkost, ale nesmí být cítit. Nejčastější chybou je příliš mnoho sody, která dává mýdlovou pachuť, a příliš řídké těsto, které se v peci rozteče. Držte se hmotnosti surovin a nechte těsto odpočinout. Výsledek bude vláčný, voňavý a bude se krájet jako od pekaře.

Začněte tím, že v hrnci rozpustíte máslo s medem, cukrem a kořením. Směs nechte vlažit, ne vařit. Do teplé, ne vroucí směsi vmíchejte vejce, jinak se srazí. Mouku prosejte s jedlou sodou a kakaem. Sodu nikdy nezaměňujte za prášek do pečiva v poměru jedna ku jedné, sodné reakce s medem a kakaem potřebují jiný poměr a perník by nakypral příliš nebo spadl. Těsto míchte jen do spojení, ne déle.

Rajčatový základ a jeho husto

Skladování rozhoduje o tom, zda perník zůstane vlhký. Zabalený v čisté utěrce nebo v uzavřené krabici vydrží měkký i týdny. Přidáte-li k němu nakrájené jablko, vlhkost se udrží ještě lépe, ale jablko měňte, aby nezačalo plesnivět. Nikdy perník neskladujte v otevřené nádobě u topení, tam přes noc ztvrdne. Naopak příliš těsné zabalení do vlhké utěrky podporuje plíseň, proto utěrka musí být suchá.

Vlhký perník nezávisí na drahých surovinách, ale na dvou věcech: poměru tekutin a tuku a na čase, který těstu dopřejete před pečením. Základ tvoří hladká mouka, med nebo tmavý sirup, máslo, vejce, cukr a jedlá soda. Med je hygroskopický, takže do sebe váže vlhkost ze vzduchu a perník po upečení postupně měkne. Právě proto se perník druhý den zdá lepší než hned z trouby. Pokud med nahradíte pouze cukrem, výsledek bude drobivý a suchý.

Dalším častým omylem je přidání želatiny do tvarohu, který je právě vytažený z lednice. Studený tvaroh želatinu okamžitě zchladí a ta začne tuhnout dřív, než se stihne rozmíchat. Proto nechte tvaroh i ostatní ingredience alespoň hodinu při pokojové teplotě. Pokud už máte směs hotovou a chcete ji přesto zchladit, dejte ji do chladničky, ale vždy ji před dalším zpracováním znovu krátce promíchejte, aby se teplota srovnala.

Chlazení je stejně důležité jako samotná příprava. Dort patří do chladničky, ne do mrazničky. Mražení způsobí, že se voda v tvarohu přemění na ledové krystalky, které po rozmrznutí naruší strukturu a dort se rozpadne. V chladničce nechte dort ztuhnout minimálně čtyři hodiny, ideálně přes noc. Formu neodstraňujte dřív, než je hmota pevná na dotek a okraje se mírně oddělují od stěn. Pokud spěcháte, dejte dort na dvě hodiny do mrazničky, ale poté ho nechte v chladničce dojít alespoň další hodinu.

Klíč není v troubě, ale v odpočinku těsta Těsto přikryjte a dejte do chladu alespoň na dvanáct hodin, ideálně přes noc. Během této doby mouka nabobtná, koření se rozvoní a těsto získá kompaktní strukturu, která se dobře krájí a v peci se nerozlévá. Pokud těsto pečete hned, perník bude na povrchu suchý a uvnitř nedopečený. Odpočinek je to, co domácímu perníku dává charakter pekárny, kde se těsto připravuje s předstihem.