Základní pravidlo zní: čím vyšší je podíl tuku, tím méně ztužidla potřebujete. Šlehačka s vyšším obsahem tuku vyšlehá pevnější špičku než lehká smetana, a proto se do ní přidává méně želatiny nebo jiného ztužidla. U mascarpone nebo smetanového sýra naopak tuhost klesá, protože obsahují více vody. Pokud recept kombinuje šlehačku a sýr, počítejte s tím, že sýr konzistenci zředí a budete potřebovat dodatečné zpevnění.

Největší chybou je otevřít troubu během pečení. Studený vzduch způsobí náhlé smrštění a praskliny. Po vypnutí troubu neotvírejte a nechte korpus vychladnout přímo v ní alespoň dvě hodiny. Tento pomalý pokles teploty zabrání šoku. Stejně tak nikdy nepečte na vyšší teplotu, než je uvedeno. Rychlé pečení na 160 °C a více sice zkrátí čas, ale povrch ztvrdne a popraská.

Nejčastější chyby: příliš mnoho cukru v náplni, který se při pečení rozpustí a vytvoří karamel, jenž přilepí těsto k plechu. Dále příliš silná vrstva náplně, která se nestihne prohřát. A nakonec pečení na příliš nízkou teplotu – těsto se vysuší, ale nebude křupavé. Křupavý štrůdl poznáte podle zvuku při krojení. Pokud při prvním řezu uslyšíte jemné lupnutí, udělali jste všechno správně.

Jablka musí pustit vodu dřív, než je zabalí

Kynutí probíhá na teplém místě bez průvanu, přikryté utěrkou. Objem má vzrůst na dvojnásobek, což trvá 60 až 90 minut. Těsto nikdy nenechávejte kynout déle než dvě hodiny, jinak začne kvasit a získá kyselou chuť. Poté ho krátce prohněťte, rozválejte na plech s pečicím papírem a nechte 20 minut podkynout. Teprve pak pokládejte tvaroh, mák nebo povidla.

Pečte krátce a na nižší teplotu. Troubu předehřejte na 160–170 °C a pečte ve střední části. Vyšší teplota způsobí, že povrch ztvrdne dřív než střed, a po vytažení se perník propadne nebo se rozpadne. Formu vyložte pečicím papírem, těsto rozetřete do výšky maximálně dva až tři centimetry. Špejle zapíchnutá do středu musí po vytažení zůstat téměř čistá — pokud je na ní mokré těsto, pečte ještě pět minut, ale ne déle.