Smažte ve vyšší vrstvě tuku, ideálně v sádle nebo v kvalitním oleji na smažení. Tuk musí být rozpálený tak, aby se kolem řízku okamžitě tvořily bublinky, ale nesmí kouřit. Příliš studený tuk vsákne do obalu a řízek bude mastný, příliš horký tuk obal spálí a maso nechá uvnitř syrové. Řízky smažte z každé strany tři až čtyři minuty do zlatohnědé barvy a otáčejte je jen jednou. Po usmažení je pokládejte na mřížku, ne na talíř s papírovou utěrkou — pod utěrkou se pára srazí a křupavý povrch změkl.

Suchá sekaná většinou nevzniká kvůli špatnému receptu, ale kvůli poměru masa a tuku a kvůli tomu, jak se s hmotou zachází. Základem je mleté maso, které není úplně libové. Ideální je kombinace hovězího a vepřového v poměru přibližně 1:1, přičemž vepřové by mělo obsahovat i kousek tučnějšího masa. Pokud použijete pouze libové hovězí, výsledek bude drobivý a suchý bez ohledu na to, kolik přidáte mléka. Tuk během pečení zajišťuje vláčnost a přenáší chuť.

Druhý častý problém je mouka. Bramboráky nejsou bramborové placky z mouky. Mouka má jen spojit hmotu, ne ji zahustit. Na kilogram nastrouhaných brambor stačí dvě až tři polévkové lžíce hladké mouky. Kdo přidá víc, dostane tuhé, gumové placky, které se uvnitř nepropečou. Pokud chcete přesto lepší soudržnost, přidejte jedno vejce. To stačí. Škrob z brambor plus vejce udrží těsto pohromadě i bez velkého množství mouky.

Zelí a smetana: dvě věci, které rozhoduj

Na talíři se vyplatí přidat plátek citronu a lžičku brusinkového kompotu. Kyselina citronu podtrhne chuť rajčat a brusinky dodají svěží ovocný tón. Hovězí maso by mělo být měkké, ale ne rozpadající se. Pokud se rozpadá, bylo vařené příliš dlouho nebo v příliš silném vývaru. Rajská omáčka je jídlo, které snese přípravu dopředu, ale nesnese spěch.

Další pastí je nákup velkých balení. Zlevněné rodinné balíčky masa nebo zeleniny vypadají výhodně, ale pro jednoho člověka znamenají, že polovinu spotřebujete a polovinu vyhodíte. Kupujte menší množství častěji, nebo velké balení hned po nákupu rozdělte a zamrazte v porcích. U pečiva platí totéž: nakrájejte ho na plátky a zmrazte, místo abyste ho nechali okorat na lince.