Rodinná sbírka receptů vzniká většinou sama: na okrajích kuchařek, na účtenkách, na zadní straně obálek. Právě proto se po letech nedá dohledat, co babička myslela „trochou mouky” a které koření patřilo do svíčkové. Cílem není mít dokonalý sešit, ale zápis, kterému bude rozumět i ten, kdo to jídlo nikdy nevařil.
Častou chybou je příliš mnoho mléka. Omáčka má mít hustotu hustšího krému, který drží na lžíci, ne řidší polévky. Pokud už je špenát řídký, vařte ho odkrytý a míchejte, dokud se tekutina nezredukuje. Naopak příliš hustou směs zřeďte trochou teplého mléka, nikdy studeného – studená tekutina se ve vroucí omáčce srazí.
Po upečení nechte makovec pět minut ve formě, pak ho vyklopte na mřížku. Krájejte až vychladlý, jinak se střídka rozpadá. Vláčnost podpoříte tím, že ho zabalíte do čisté utěrky a necháte do druhého dne odpočinout. Máslová verze tím získá jemnější chuť, olejová zůstane déle svěží. Pokud makovec přesto vyschl, nakrájejte ho a podávejte s mlékem nebo povidly, která ho zvláční.
Vanilkové rohlíčky vypadají jednoduše, ale většina prvních pokusů skončí buď tvrdou skořápkou, nebo těstem, které se při tvarování rozpadá. Rozhoduje přitom poměr tuku a mouky a způsob, jak s těstem zacházíte po uhnětení. Máslo musí být skutečné máslo s vysokým podílem tuku, ne margarín ani pomazánka. Ty obsahují vodu navíc a těsto pak v troubě povolí, rohlíčky ztratí tvar a zůstanou vláčné místo křehké.
Vybírejte švestky, které jsou zralé, ale ne přezrálé. Plod musí být pevný na dotek, s mírně povolenou slupkou a plnou dužninou. Švestky, které už jsou měkké a teče z nich šťáva, nejsou na povidla vhodné – mají méně pektinu a přebytek vody, takže se vaří déle a výsledek je řidší a méně trvanlivý. Naopak tvrdé, nezralé švestky dají kyselou chuť a povidla budou potřebovat mnohem víc cukru, což není žádoucí.
Jak těsto míchat, aby neztuhlo Mouku přidávejte až nakonec a míchejte jen do spojení. Každé další míchání tvoří lepek a makovec je tuhý. Mléko dolévejte postupně, těsto má být hustší než na bublaninu, ale lehce stékat ze stěrky. Pokud je příliš tuhé, přidejte lžíci mléka, ne hned celý hrnek. U olejové verze stačí méně mléka, protože olej těsto zvláční sám.
Vyhněte se dvěma častým chybám: mléko nesmí být horké, jinak droždí uhynе a těsto nevykyne, a sůl nikdy nepřijde do přímého kontaktu s droždím, protože ho zpomalí. Těsto nechte kynout na teplém místě bez průvanu, přikryté utěrkou. Zdvojnásobí objem obvykle za hodinu až hodinu a půl. Pokud spěcháte a dáte ho do trouby na třicet stupňů, vykyne sice rychleji, ale bude mít hrubší strukturu a víc drobivý střídek.
Největší chyby jsou tři: příliš tuhé těsto, příliš dlouhé pečení a krájení za tepla. Když si je ohlídáte, povede se makovec jak s máslem, tak s olejem. Rozdíl poznáte hlavně druhý den, kdy máslový chutná plnější a olejový zůstane měkčí. Obojí má své místo, záleží, jestli chcete hutnější řez nebo vláčný měkký plátek.
Základ je vždy stejný: mletý mák, cukr, vejce, mouka, prášek do pečiva a mléko. Mák namelte najemno, hrubší kousky zbytečně zvyšují riziko suchého drobení. Vejce šlehejte s cukrem do pěny, teprve pak přidávejte tuk. Pokud dáváte máslo, nechte ho změknout při pokojové teplotě, ale nerozpouštějte ho. Rozpuštěné máslo těsto srazí a makovec pak upadne.
Makovec se povede, když těsto drží pohromadě, ale zůstane vláčné. Rozdíl mezi máslem a olejem není jen v chuti. Máslo dává hutnější strukturu a výraznější aroma, olej zase vláčnější střídku, která vydrží déle. Pro začátek platí: s máslem je makovec křehčí, s olejem měkčí. Volba tuku ovlivní i to, jak dlouho těsto snese pobyt v troubě.
Formu vymažte a vysypte, ideálně moukou nebo mletým mákem. Pečte při 170 °C, horkovzduch o deset stupňů méně. Makovec potřebuje delší, mírnější pečení, aby propekl i střed. Prvních dvacet minut neotvírejte troubu. Špejle zapíchnutá doprostřed musí vyjít suchá, ale ne úplně čistá, drobek na ní je v pořádku. Přesušený makovec je nejčastější chyba, protože se snadno zdá hotový dřív, než skutečně je.
