Ochucení a případnou tekutinu, ať už je to mléko, smetana nebo ovocné pyré, přidávejte až na konci a po malých dávkách. Studená tekutina do teplého másla funguje spolehlivě jako spouštěč sražení. Pokud se krém i přes opatrnost zdá zrnitý, sundejte ho z mixéru a krátce ho prohřejte ve vodní lázni, nebo do něj přidejte lžíci měkkého másla a znovu vyšlehejte. Tím se emulze obnoví.
Nejčastější chyba je dávat příliš mnoho mouky. Těsto se pak nedá protlačit, halušky jsou tuhé a bryndza se na nich nedrží. Druhá chyba je vařit halušky příliš dlouho. Třetí je zapomenout na odpočinek těsta. Když dodržíš poměr dva hrnečky brambor, hrnek mouky a jedno vejce, halušky vyjdou měkké, lehké a s bryndzou se spojí do krémové omáčky.
Slaninu nakrájej na malé kostičky a vyškvař na mírném ohni, dokud není zlatá a křupavá. Tuk nevylévej, použije se. Bryndzu nech předem v pokojové teplotě, jinak se bude drobit. Pokud je příliš hustá, rozmíchej ji s lžící teplé vody nebo smetany. Nikdy ji nevař v horké pánvi, ztratí chuť a zhrudkovatí.
Pánev musí být opravdu rozehřátá, ale ne přepálená. Kápněte na ni trochu tuku a počkejte, až se rozprostře. Těsto lijte naběračkou z výšky asi deseti centimetrů, aby se samo rozlilo do kruhu. Nedělejte příliš velké lívance – menší se lépe obracejí a rovnoměrně propečou. Obrácení proveďte ve chvíli, kdy se na povrchu objeví bublinky a okraje začnou matovatět. Příliš brzké obrácení roztrhne povrch, příliš pozdní připálí spodek.
Cukr nahraďte chytře, ne bezhlavě Nejde o to vyhodit cukr úplně. Když ho uberete, musíte dort něčím podržet. Použijte kombinaci menšího množství cukru a přirozených zvýrazňovačů chuti. Špetka soli v těstě i v krému snižuje vnímanou sladkost a zvýrazní tvaroh. Kyselina z citronové šťávy, limetky nebo kvalitního octa v těstě působí jako ladička – dort bude působit svěže, i když cukru ubylo. Vanilka, skořice, kardamom nebo nastrouhaná kůra z pomeranče také snižují potřebu cukru, protože mozek dostává jiné podněty než jen sladkost.
Kuře na paprice vypadá jako jednoduché jídlo, ale právě proto se na něm pozná kuchař. Rozdíl mezi průměrným a výborným výsledkem není v množství papriky, ale v tom, jak se pracuje s vývarem, smetanou a časem. Základ tvoří kuřecí maso, cibule, mletá sladká paprika, vývar a smetana. Kdo vynechá vývar a zředí omáčku vodou, dostane bledou hmotu bez chuti.
Co se týče surovin, zapomeňte na mýtus, že mražená zelenina je horší než čerstvá. Pro rychlé vaření je často lepší – je už očištěná a nakrájená. Stejně tak konzervy nejsou ostuda; jen je třeba je propláchnout, pokud jsou slané, a použít jejich nálev jako základ omáčky. Pokud máte jen vejce a mouku, udělejte palačinky nebo omeletu a přidejte cokoli, co najdete – zbytky sýra, špenát, kousek uzeniny. Nejhorší, co můžete udělat, je nechat suroviny ležet a jít nakupovat. Čas, který strávíte cestou, je delší než příprava jídla z toho, co doma je.
Další častá chyba je nedochucení. Když není čas na složité omáčky, lidé často zapomenou na kyselost a texturu. Přitom stačí pár kapek octa nebo citronu, lžíce hořčice, lžička sójové omáčky nebo kysané zelí. Tyto ingredience dokážou pozvednout i obyčejná vejce s rýží. Naopak se vyhněte přesolení – pokud jídlo chutná mdle, často mu chybí spíš kyselost nebo tuk než sůl. Tuk je nositelem chuti, takže lžíce oleje nebo másla na konci může změnit celý výsledek.
Prvním krokem je tvaroh. Čím tučnější a sušší tvaroh použijete, tím méně cukru budete potřebovat. Vodnatý tvaroh totiž sladkost „ředí” a nutí vás přeslazovat. Před přípravou krému ho nechte okapat v plátně nebo na sítu přes noc v chladničce. Zbavíte se přebytečné syrovátky a chuť se zkoncentruje. Pozor ale na tvaroh zcela odtučněný – je mdlý a bez tuku cukr vynikne ještě víc. Ideální je tvaroh polotučný až tučný, který drží pohromadě.
Bryndzové halušky vypadají jednoduše: mouka, voda, brambory, bryndza a slanina. Právě proto na nich většina lidí ztroskotá. Těsto se rozvaří, halušky se slepí nebo z nich vyteče voda a výsledek připomíná kaši. Chyba nebývá v surovinách, ale v poměru a v teplotě.
Když je málo času a lednice zeje prázdnotou, většina lidí sáhne po těstovinách s kečupem nebo si objedná jídlo. Jenže právě tady vzniká zbytečná chyba: předpoklad, že bez čerstvých surovin a hodiny času nelze uvařit nic kloudného. Přitom stačí změnit postup, ne nakupovat drahé polotovary. Základem je pochopit, že omezující není množství surovin, ale způsob, jak je kombinujete.
Začni bramborami. Používej starší, moučné brambory, ne nové. Uvař je ve slupce den předem, nech je vychladnout a pak nastrouhej najemno. Teplé brambory se při hnětení rozpadnou a pustí vlhkost, což je přesně důvod, proč se těsto později rozvaří. Ke dvěma hrnečkům nastrouhaných brambor přidej jeden hrnek hladké mouky a jedno vejce. Sůl dej až nakonec, protože sůl vytahuje vodu.
