Nakonec hlídejte celkovou sladkost. Čím sladší korpus, tím méně cukru do krému. Kyselá složka — citron, ovocné pyré, bílý jogurt — sladkost vyváží a dort působí svěže. Krém, který chutná skvěle samotný, může být v dortu přeslazený, protože se spojí s cukrem v korpusu.
U lehkých piškotových a třených korpusů se hodí něco vzdušného a stabilního. Vyšlehaná smetana se ztužovacím prostředkem (želatina, agar nebo smetanový ztužovač) drží tvar, ale musí být dostatečně vyšlehaná, jinak steče. Světlý máslový krém s pudinkovým základem je bezpečnější: máslo a cukr vyšlehejte do pěny, pak po lžících přidávejte vychladlý pudink. Pokud máslo a pudink mají jinou teplotu, krém se srazí — to je nejčastější chyba.
Výběr krému rozhoduje o tom, jestli dort přežije cestu autem, dvě hodiny na stole a krájení nožem, nebo se sesype při prvním řezu. Každý typ má své místo a jiná pravidla pro teplotu i dobu zrání. Než začnete šlehat, ujasněte si, jestli dort ponesete v horkém dni, kolik hodin předem ho zdobíte a jak bude vypadat při krájení.
Za typickou tenkou lesklou blanku může cukr rozpuštěný ve vejcích. Vejce s cukrem šlehejte ručním elektrickým šlehačem alespoň pět minut, dokud směs nezeštíhlí a neztmavne. Teprve pak vmíchejte vychladlou čokoládu s máslem. Mouku přidejte až nakonec a míchejte jen tak dlouho, dokud zmizí suchá místa. Přílišné míchání vyvine lepek a výsledek bude gumový místo vláčný.
Rozválené těsto potřete rozpuštěným máslem nebo rostlinným tukem. Na to dejte vrstvu strouhanky, která vytvoří bariéru mezi těstem a jablky. Náplň klidněte podélně, ale nechte po stranách asi tři centimetry volné. Okraje potřete rozšlehaným vejcem a přeložte je přes náplň. Štrůdl pak opatrně převalte na plech vyložený pečicím papírem švem dolů. Povrch potřete vejcem a několikrát propíchněte vidličkou, aby pára unikala. Bez propíchnutí těsto nafoukne a popraská.
Máslové a ganache krémy potřebují odpočinout v chladu, ale před potahováním je nechte změknout na pokojovou teplotu a znovu prošlehejte. Studený krém popraská, teplý steče. Dort s máslovým krémem nikdy nezdobte čerstvým ovocem přímo na krém — pustí šťávu. Ovoce dejte na tenkou vrstvu krému nebo na želatinový přeliv.
Základem je dostatek tekutiny a delší odpočinek. Na 500 g celozrnné mouky počítejte minimálně 400 ml vody nebo podmáslí, u hrubší mouky klidně 450 ml. Těsto nemusí být tuhé, naopak bývá lepivější. Před hnětením nechte mouku s tekutinou 20 až 30 minut odstát, aby otruby nabobtnaly. Teprve pak přidejte sůl, kvásek nebo droždí a hněťte. Tím se zkrátí doba hnětení a střída bude vláčnější.
Šlehačka, pudink a mascarpone: kdy se který hodí Šlehačkový krém je lehký a hodí se na dorty, které se jedí brzy po ozdobení. Šlehačka musí být hodně studená a cukr se přidává až na konci. Pro delší stání potřebuje ztužovač, jinak se začne uvolňovat voda a dort se rozmočí. Pudinkový krém vzniká provařením mléka s pudinkovým práškem a cukrem. Je stabilnější, ale musí se nechat úplně vychladnout pod fólií, aby se neudělal škraloup. Na krájení je ideální kombinace pudinkového základu a másla, která drží tvar i v teplejším prostředí.
Chuť se ladí podle korpusu. K světlému piškotu patří vanilka, citron nebo lesní plody, k čokoládovému korpusu káva, pomeranč nebo karamel. Když krém ochutíte příliš, přebije korpus. Přidávejte aroma po malých dávkách a po každé ochutnejte. Barviva a tekuté extrakty mohou krém zředit, proto je zapracujte na konci a krátce. U ovocných krémů dávejte pozor na vodu z čerstvého ovoce. Rozmačkané ovoce nechte chvíli okapat a šťávu použijte jen v menším množství.
Nejčastější chyba je zdobení horkého korpusu. Nech ho vychladnout úplně, nejlépe přes noc v chladu, ale zabalený, aby neoschl. Potom ho seřízni do roviny a případně prořízni na dvě až tři vrstvy. Mezi ně dej krém, který drží tvar – např. z mascarpone a vyšlehané smetany, případně hustý pudinkový krém ztuhlý v lednici. Čerstvé ovoce (jahody, maliny, borůvky) nejdřív osuš papírovou utěrkou, mokré by pustilo vodu a dort by se rozjel. Vrstvy střídej a mezi ně dávej tenkou vrstvu krému i na obvod, aby korpus neprosvítal.
Špatně zvolený krém dokáže zničit i perfektně upečený korpus. Předávkovaný máslový krém se v teple rozteče, příliš řídká šlehačka prosákne piškot a zakysaná smetana s ovocem pustí vodu už po hodině. Než začnete šlehat, rozhoduje typ dortu — ne naopak.
Mascarpone je jemné a krémové, ale samo o sobě je měkké. Vyšlehá se s trochou smetany nebo s cukrem a vanilkou, případně se zpevní želatinou. Používá se tam, kde chcete jemnou chuť bez těžké máslové dochuti. Nevhodné je na dorty, které mají stát celý den v horku. Naopak máslový krém s trochou čokolády nebo ořechové pasty snese i delší cestu a dobře drží ostré hrany při zdobení.
