Dort za studena s borůvkovou omáčkou a skyrem stojí na dvou věcech: na pevné základně, která udrží vlhkost, a na náplni, která ztuhne v chladu, ne v troubě. Borůvky do omáčky patří rozmixované a provařené s trochou cukru a citronové šťávy, aby kyselina podtrhla jejich chuť. Skyr se přidává až do vychladlé směsi, jinak se srazí a náplň zůstane zrnitá. Pokud použijete mražené borůvky, nechte je před vařením okapat, jinak bude omáčka řídká a proteče korpusem.

Při smažení hraje hlavní roli teplota oleje. Ideální je 170–175 °C. Když je olej studený, koblihy nasáknou tuk a jsou těžké. Když je příliš horký, povrch se spálí dřív, než se střed propeče, a kobliha zůstane uvnitř syrová. Vhoďte malý kousek těsta — když se během pár sekund vynoří a začne se hýbat, teplota je správná. Smažte vždy jen dvě až tři koblihy najednou, aby se olej příliš neochladil. Po vložení do oleje koblihu hned nepřitlačujte, ale nechte ji vytvořit bílý proužek kolem dokola. Ten proužek je známkou správně propečené koblihy.

Nejčastější past je příliš řídký tvaroh nebo žervé. Pokud je hmota po smíchání tekutá, přidejte ještě jeden rozpuštěný plátek želatiny, ale ne více – příliš mnoho želatiny dělá gumovou texturu. Další chybou je nechat cheesecake v lednici odkrýtý. Přikryjte ho potravinářskou fólií nebo poklopem; jinak nasákne pachy z okolních potravin. A nakonec: cukr nepřidávejte do šlehačky předem, zpomaluje našlehání. Doslaďte už hotový krém.

Jak těsto míchat, aby se nevytvořil tuhý lep

Piškotový korpus je základem většiny slavnostních dortů, ale zároveň patří k tomu nejzrádnějšímu, co lze v kuchyni upéct. Tři nebo čtyři suroviny, které má doma každý, a přesto se výsledek často nepovede. Na vině nebývá nešikovnost, ale detaily, které se snadno přehlédnou: teplota vajec, způsob šlehání, promíchání těsta a hlavně teplota trouby. Když je člověk zvládne, získá korpus, který se dá plnit, potahovat, krájet do vrstev a zdobit, aniž se drolí nebo padá.

Hotový piškot se dá připravit i den předem. Zabalte ho do potravinářské fólie a nechte v chladu, druhý den se lépe krájí a méně drolí. Naplněný dort pak potřebuje několik hodin v chladničce, aby se chutě propojily a vrstvy spojily. Když se korpus přesto rozpadne, rozdrobte ho, smíchejte s krémem a použijte jako základ do skleniček. I z chyby se tak dá udělat dezert, který na slavnostním stole obstojí.

Šlehačku vmíchejte do krému opatrně stěrkou, ne mixérem. Krém nalijte na ztuhlý korpus a formu lehce s klepnutím o stůl zbavte vzduchových bublin. Hladinu urovnejte stěrkou nebo nožem. Nezapomeňte, že želatina tuhne v chladu: cheesecake musí v lednici odpočívat minimálně 4 hodiny, ideálně přes noc. Pokud spěcháte, dejte formu na 30 minut do mrazničky, ale jen na této krátké době – delší pobyt mění strukturu a povrch se vysráží.

Základní poměr, který se vyplatí zapamatovat, je jednoduchý: na jedno vejce přibližně třicet gramů cukru krystal a třicet gramů hladké mouky. Cukr se šlehá s vejci tak dlouho, dokud směs neztrojnásobí objem, nezbělá a po zvednutí metly netvoří pomalu mizející stopu. Mouku přidávejte až nakonec, prosátou, po částech a stěrkou skládejte zespodu nahoru. Šlehačem v této fázi těsto srazíte a připravíte o vzduch, který drží celý korpus.

Správně upečený piškot se při lehkém stlačení vrátí a špejle zapíchnutá do středu vyjde suchá. Po vytažení ho nechte dvě minuty odpočívat ve formě, poté ho přeneste na mřížku a sundejte papír. Horký korpus se trhá, studený se zase špatně odlepuje, proto se vyplatí ten krátký okamžik mezi. Před plněním ho nechte úplně vychladnout, jinak se krém rozpustí a dort se rozjede.

Teplota a forma rozhodují víc než délka pečení Vejce nechte před šleháním alespoň hodinu v místnosti, studená bílkovina se špatně vyšlehává. Troubu předehřejte na stoosmdesát stupňů a těsto nalijte do formy vyložené pečicím papírem nebo vymazané a vysypané. Formu nenaplňujte víc než do dvou třetin, piškot při pečení roste. Při otevírání trouby buďte trpěliví, prvních patnáct minut ji neotvírejte, jinak korpus klesne. Pečte zhruba dvacet až třicet minut podle výšky vrstvy a velikosti formy.

Nejčastější chyby jsou stále stejné. Těsto se míchá příliš dlouho a příliš energicky, mouka se nasypává najednou, vejce se šlehají studená a cukr se přidává po lžících místo postupně. Korpus také padá, když se peče v příliš nízké troubě nebo když se do něj během pečení šťourá. Dalším problémem bývá příliš silná vrstva těsta, která se v prostředku nepropeče, i když povrch už je zlatavý.