Začni zvlášť. Vepřovou plec nebo krkovici nakrájej na kostky o hraně asi dvou centimetrů. Osol, opepři a nech alespoň hodinu v chladu. Na sádle nebo oleji zpěň dvě větší nakrájené cibule dozlatova. Přidej maso a na silném ohni ho ze všech stran zatáhni, aby pustilo šťávu a ta se odpařila. Teprve pak podlij vodou nebo vývarem, přiklop a duste při nízké teplotě. Trvá to hodinu až hodinu a půl, podle velikosti kostek.

Smetanu nikdy nevlijte do vroucího základu. Nejprve sundejte hrnec z plotny nebo stáhněte plamen na minimum a nechte základ mírně probublávat. Smetanu před přidáním temperujte: naběračkou horkého základu ji po lžících vmíchejte do smetany v misce, dokud není teplá. Teprve pak ji vlijte zpět do hrnce. Tento postup snižuje teplotní šok a výrazně omezuje tvorbu hrudek.

Základ, který rozhoduje o chu

Než začnete zapisovat, projděte rodinu a udělejte si seznam zdrojů. Zavolejte tetě, zeptejte se strýce, prohlédněte staré poznámky v kuchařkách. U každého receptu si hned poznamenejte, od koho je a kdy se vařil. Zní to zbytečně, ale za pět let budete rádi, že víte, čí guláš to vlastně je. Typická chyba je zapisovat recepty bez kontextu – pak zůstane jen seznam surovin bez příběhu.

Formát držte jednotný. Každý recept ať má stejné položky: suroviny s množstvím, postup, čas přípravy a poznámku. Pište rukou nebo na počítači, ale vždy čitelně a s diakritikou. U rodinných názvů („babiččina svíčková”) si poznamenejte i varianty, které se v rodině liší. Pokud přepisujete starý sešit, udělejte nejdřív fotografii originálu – papír se rychle opotřebí a inkoust bledne.

Základ, který se neokecá Na čtyři porce potřebujete dvě velké cibule, čtyři až pět barevných paprik, šest až osm zralých rajčat, čtyři vejce, dvě lžíce mleté sladké papriky, sůl, pepř a olej nebo sádlo. Papriky nakrájejte na proužky silné asi půl centimetru, cibuli na půlkolečka. Rajčata spařte, oloupejte a nakrájejte na kostičky. Pokud nemáte čerstvá, použijte kvalitní loupaná z plechovky, ale sceďte je. Mletá paprika se přidává až na konci, jinak zhořkne. To je nejčastější chyba. Stejně tak sůl: rajčata pouštějí vodu, takže solte až po odpaření.

Cukr je další past. Dnešní krystalový cukr je jemnější a sladší než dřívější, proto ubíráme asi pětinu proti původnímu množství. Med a sirupy naopak pečení zvlhčují, takže snižte tekutinu v receptu o stejný objem. U mléka platí, že trvanlivé a čerstvé se chovají odlišně. Do kynutého těsta se hodí plnotučné, do omáček stačí polotučné, ale nikdy nepoužívejte odstředěné – chuť se vytratí a omáčka bude prázdná.

Typické chyby: příliš mnoho vody z rajčat, která zůstane na dně; přidání mleté papriky na začátku; přesolení předem; a přeplnění pánve, kdy se směs dusí místo restování. Další častá chyba je příliš dlouhé vaření vajec, z nichž se stane guma. Vejce patří do hotové směsi a mají jen ztuhnout. Pokud chcete lečo bez vajec, podávejte ho jako přílohu k masu nebo klobáse. Maďarská verze často obsahuje i klobásu nebo slaninu, česká je častěji bez masa, s chlebem nebo bramborami.

Lečo vzniklo v Maďarsku jako letní jídlo z čerstvé papriky a rajčat, ale v české kuchyni zdomácnělo natolik, že si ho každá domácnost přizpůsobila. Základ je pořád stejný: papriky, rajčata, cibule, vejce a mletá paprika. Zbytek je otázka chuti a zásob. Není to pokrm na rychlé ohřátí z mrazáku, i když i ta varianta existuje. Správné lečo se dělá na pánvi, nejlépe litinové nebo s tlustým dnem, a chce to trpělivost. Klíčem je pustit vodu z rajčat a nechat ji odpařit, jinak dostanete polévku.

Sbírku udržujte živou. Jednou za čas ji projděte, doplňte, co chybí, a označte recepty, které se osvědčily. Rozdělte je podle typu (polévky, hlavní jídla, pečivo, zavařování), ať se v nich dá hledat. Nechte prostor i pro nové přírůstky od dětí nebo partnerů. Pokud sbírku jen uložíte a nikdy nepoužijete, ztratí smysl – jde o to, aby se podle ní vařilo, ne aby ležela v šuplíku.

Na rozpáleném tuku nechte cibuli zesklovatět, přidejte papriky a restujte je pět až sedm minut, dokud nezměknou, ale ne rozvaří se. Pak přidejte rajčata a duste bez pokličky deset až patnáct minut. Občas promíchejte. Když je směs hustá a rajčata se rozpadají, přidejte mletou papriku, promíchejte a hned stáhněte teplotu. Do hotové směsi vlijte rozšlehaná vejce a míchejte, dokud neztuhnou. Osolte, opepřete a případně přidejte špetku cukru, pokud jsou rajčata příliš kyselá.

Rodinné recepty mizí rychleji, než si člověk myslí. Babička je měla v hlavě, maminka na okraji kuchařky a zbytek se nikdy nedopsal. Začít se sbírkou znamená rozhodnout, co vlastně chcete uchovat: jen jídla, která se opravdu vaří, nebo i ty jednou za rok na Vánoce. Vyberte si jedno místo, kam budete všechno ukládat – sešit, krabici s kartičkami nebo složku v počítači. Bez jednoho centrálního místa se materiál do půl roku rozuteče.