Na 1 kg syrových brambor počítejte 2 vejce, 2 vrchovaté lžíce hladké mouky, 1–2 lžíce škrobu, 4 stroužky česneku, 1 lžičku soli, 1/2 lžičky mletého kmínu a majoránku. Brambory nastrouhejte najemno, ale ne do kaše. Hrubší struhadlo vytvoří delší vlákna, která se propojí s moukou a škrobem. Vodu z brambor nevylévejte úplně: dvě až tři lžíce škrobové vody pomohou těstu držet pohromadě, ale zbytek slijte, jinak bude směs řídká.
Základem je vařený brambor a jeho varianty. Kromě klasiky se objevují brambory pečené, šťouchané nebo jako bramborový salát. Vařené brambory s máslem a petrželkou patří k lehkým masům, k rybám a k omáčkám, které nejsou příliš výrazné. Šťouchané brambory s mlékem a trochou tuku se hodí tam, kde potřebuješ přílohu, která vsákne omáčku, ale zároveň drží tvar. Častá chyba je uvařit brambory příliš dopředu a nechat je v horké vodě. Rozvaří se a místo přílohy vznikne kaše, i když jsi chtěl něco jiného.
Začněte tím, že maso (nejlépe hovězí zadní nebo kližku) prošpikujete slaninou a necháte přes noc v chladu. Slanina se nesmí vynechat, jinak maso zůstane suché a omáčka plochá. Mrkev, celer a petržel nakrájejte na kolečka silná asi půl centimetru. Cibuli nakrájejte nadrobno a nechte ji na tuku zezlátnout do světle hnědé barvy. Tmavá cibule dělá omáčku nahořklou, což je první typická chyba.
Samotná omáčka začíná na jíšce. Rozpusťte máslo nebo sádlo, přidejte hladkou mouku a míchejte na mírném ohni, dokud jíška nezíská světle hnědou barvu. Čím tmavší jíška, tím tmavší a výraznější omáčka, ale přehnané pražení přinese hořkost. Zalijte ji teplým vývarem po částech a šlehejte metličkou, aby nevznikly hrudky. Právě studený vývar do horké jíšky je nejčastější důvod, proč se omáčka srazí.
Když se lívance přesto nepovedou, není nutné je vyhazovat. Rozmixujte je s trochou mléka a použijte jako základ do palačinek nebo do těsta na muffiny. Příště uberte mouku nebo přidejte mléko — poměr se vždycky ladí podle konkrétní mouky a velikosti vajec. Ať už je podáváte sladké s marmeládou, nebo slané se sýrem, platí stejné pravidlo: čím méně s těstem manipulujete, tím lepší výsledek.
Maso na rozpáleném tuku rychle zatáhněte ze všech stran, pak přidejte zeleninu a podlijte vývarem tak, aby sahala do dvou třetin. Přiklopte a duste na mírném plameni dvě až tři hodiny. Během dušení maso dvakrát obraťte. Zelenina se musí rozpadat na kaši, když ji zmáčknete lžící. Pokud drží tvar, pokračujte v dušení – to je důvod, proč omáčka bývá řídká a zrnitá.
Nakonec omáčku přeceďte ještě jednou, pokud chcete absolutně hladkou texturu. Vraťte do ní nakrájené maso a nechte ho prohřát. Podávejte s houskovým knedlíkem a plátkem citronu. Omáčka vydrží v chladu dva dny a druhý den je většinou ještě lepší, protože se chutě spojí. Při ohřívání ji zahřívejte pomalu a za stálého míchání, nikdy v mikrovlnce na plný výkon.
Smetanu na vaření nejprve rozmíchejte ve studené misce s trochou horkého základu, aby se teploty srovnaly. Teprve pak ji vlijte do hrnce a vařte na nejnižším plameni, už bez prudkého varu. Smetana se nesmí vařit, jinak se srazí. Dochuťte solí, pepřem, novým kořením, citronovou šťávou a lžící brusinkového džemu. Kyselina a sladkost vyrovnají tučnost, ale přidávejte je po lžičkách a po každé ochutnejte.
Kyselost se nedolévá až na talí
Smetanová omáčka u svíčkové se kazí nejčastěji ve dvou momentech: když se mrkev a celer dostatečně nerozvaří, nebo když se smetana přidá do příliš horkého základu. Základ je přitom jednoduchý – kořenová zelenina, cibule, maso, vývar a smetana. Kdo to zvládne v tomto pořadí, má omáčku hedvábnou. Kdo začne smetanou, skončí u okének.
Pasírování rozhoduje o textuře Měkké maso vyjměte a udržujte v teple. Zeleninu i s vývarem přeceďte přes jemné síto a protlačte ji lžící nebo válečkem. Mixér je rychlejší, ale rozmixuje i vlákna, která pak v omáčce tvoří kašovité hrudky. Protažená zelenina se vrací do hrnce, přidá se trocha vývaru a nechá se projít varem. Teprve nyní přišel čas na smetanu.
