Der Fenstertest: so machst du ihn richt
Hartes Brot lässt sich mit einem Dampfgarer tatsächlich wieder geschmeidig machen, aber nur unter bestimmten Bedingungen. Entscheidend ist, wie alt das Brot ist und woraus es gebacken wurde. Ein Dampfgarer arbeitet mit feuchter Hitze, die die Kruste aufweicht und die Krume neu befeuchtet. Wer das richtig anstellt, bekommt ein Ergebnis, das an frisches Brot erinnert – zumindest für einige Stunden. Bei falscher Anwendung wird das Brot dagegen matschig oder bleibt innen trocken.
Typische Fehler sind zu viel Wasser auf einmal und ein zu frühes Öffnen der Ofentür. Wer den Ofen während der ersten zehn Minuten aufmacht, lässt den gesamten Dampf entweichen und der Ofentrieb bricht ab. Auch ein zugeschalteter Umluftventilator vertreibt den Dampf zu schnell. Schalten Sie Umluft erst nach der Hälfte der Backzeit ein, wenn überhaupt. Prüfen Sie außerdem, ob Ihr Ofen eine Dampffunktion hat, die versehentlich aktiviert ist. Bei manchen Modellen reicht schon ein Blech mit Wasser auf dem Boden, um ein gleichmäßiges Klima zu erzeugen. Testen Sie die Methoden mit einem einfachen Brotrezept, bevor Sie sich an aufwendige Gebäcke wagen.
So bringst du den Ansatz mit gezielten Auffrischungen zurück Bei starkem Acetongeruch hilft eine mehrstufige Auffrischung. Nimm nur einen Esslöffel des alten Teigs und mische ihn mit der vier- bis fünffachen Menge Mehl und Wasser. Verwende lauwarmes Wasser, nicht heiß, sonst schädigst du die Kultur. Lass den Ansatz bei 22 bis 24 Grad stehen, bis er sich sichtbar hebt und Blasen wirft. Wiederhole das zwei- bis dreimal im Abstand von acht bis zwölf Stunden. Mit jeder Runde verdünnst du die Aceton bildenden Stoffwechselprodukte und gibst den Milchsäurebakterien neuen Nährstoff.
Was beim Dampfgaren von Brot schiefgeht Der häufigste Fehler ist zu viel Zeit. Wer das Brot zehn Minuten oder länger im Dampfgarer lässt, bekommt eine gummiartige Konsistenz. Besonders Roggenbrot oder Sauerteigbrot mit hohem Vollkornanteil reagiert empfindlich: Die Kruste weicht zwar auf, aber die Krume bleibt kompakt und wird klitschig. Bei solchen Broten ist es besser, nur die Kruste kurz zu bedampfen und das Brot anschließend bei niedriger Temperatur im Backofen aufzubacken. Ein weiterer Fehler ist das Übergießen mit Wasser vor dem Dampfgaren. Das führt dazu, dass die Oberfläche aufweicht, bevor der Dampf überhaupt wirkt, und das Brot wird außen pappig.
Nach zwei bis drei Auffrischungen sollte der Geruch mild und leicht säuerlich sein, nicht stechend. Riecht er immer noch stark nach Aceton, wiederhole den Vorgang mit kleinerer Menge Altteig. Ist der Ansatz nach mehreren Versuchen klebrig, dunkel oder schmeckt bitter, setze ihn neu an. Ein gesunder Sauerteig braucht Geduld, aber kein teures Zubehör: Mehl, Wasser, ein Glas und gleichmäßige Temperaturen reichen völlig aus.
Ein Dampfgarer kann hartes Brot nicht in jedem Fall retten. Ist das Brot bereits schimmlig oder riecht es muffig, hilft keine Methode. Auch bei Brot, das länger als drei Tage offen lag, ist der Effekt gering: Die Stärke ist bereits so stark umkristallisiert, dass Feuchtigkeit allein sie nicht mehr weich bekommt. In solchen Fällen ist es sinnvoller, das Brot zu rösten oder als Grundlage für Suppeneinlagen zu verwenden. Für frisch aufgebackenes Brot vom Vortag ist der Dampfgarer dagegen eine zuverlässige Methode.
Für empfindliche Gebäcke wie Baguette oder Brötchen reicht oft schon ein Sprühnebel. Füllen Sie eine saubere Sprühflasche mit Wasser und besprühen Sie die Ofenwände und die Unterseite des Backguts, direkt nachdem Sie es eingeschoben haben. Sprühen Sie nicht auf die Heizstäbe und nicht auf das Gebäck selbst, sonst wird die Oberfläche fleckig. Wiederholen Sie das Sprühen nach fünf Minuten einmal. Danach nicht mehr, sonst bleibt die Kruste zu weich.
Nach dem Falten folgt die Stockgare. Der Teig bleibt in der Schüssel, abgedeckt, bei Raumtemperatur, bis er sich sichtbar vergrößert hat und Blasen an der Oberfläche zeigt. Je nach Raumtemperatur dauert das zwei bis vier Stunden. Wer ihn zu früh weiterverarbeitet, bekommt kleine Poren. Wer ihn zu lange stehen lässt, verliert die Spannung und der Teig zerläuft. Ein Indiz für den richtigen Zeitpunkt: Der Teig federt bei leichtem Druck langsam zurück und riecht angenehm nach Hefe und Mehl, nicht nach Alkohol.
So läuft die Fütterung im Kühlschrank richtig ab Vor dem Füttern wird das Anstellgut aus dem Kühlschrank genommen und etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Dann rührt man es kurz durch, entnimmt die Hälfte oder zwei Drittel für den nächsten Teig und gibt frisches Mehl und Wasser im Verhältnis eins zu eins hinzu. Wichtig ist, dass die Konsistenz wieder cremig wird, nicht fest und nicht dünnflüssig. Anschließend kommt das Glas zurück in den Kühlschrank, locker verschlossen, damit Gase entweichen können.
Gebacken wird zunächst 10 Minuten bei hoher Hitze, dann wird die Temperatur auf 220 Grad gesenkt und weitere 15 bis 20 Minuten gebacken. Die Ciabatta ist fertig, wenn sie hohl klingt und die Kruste goldbraun ist. Nach dem Backen unbedingt auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Wer zu früh anschneidet, zerdrückt die empfindliche Krume. Ciabatta belohnt keine Eile, sondern Aufmerksamkeit. Wer den Teig beobachtet, statt ihn nach Uhrzeit zu behandeln, bekommt die großen Poren, die dieses Brot ausmachen.
