Vláčný jogurtový koláč s ovocem nestojí na drahých surovinách, ale na dvou věcech: správném poměru tekutin a tuku a na tom, jak naložíte s ovocem. Většina neúspěchů vzniká ještě předtím, než těsto zamíří do trouby. Těsto, které se při pečení rozpadá nebo zůstane uprostřed mokré, má obvykle dvě příčiny – příliš mnoho šťávy z ovoce a příliš málo pojiva.

Pečte při 180 °C asi 25 až 30 minut. Pokud povrch hnědne příliš rychle, přikryjte koláč alobalem. Po upečení ho nechte vychladnout na mřížce, ne v plechu, kde by se spodní vrstva zapařila. Vláčný zůstane, když ho po vychladnutí zabalíte do čisté utěrky nebo uložíte do uzavřené nádoby. Skladujte maximálně dva dny, déle už těsto tvrdne.

Základem je těsto, které se podobá spíš hustšímu muffinovému než litému palačinkovému. Máslo nechte opravdu změknout při pokojové teplotě, ne ho rozpouštět. Rozpuštěné máslo se v těstě oddělí a po upečení vytvoří mastný spodek. Cukr a vejce šlehejte jen do spojení, ne do pěny. Příliš vyšlehaná vejce nadzvednou koláč, ten pak v troubě vyběhne a po vytažení spadne. Mouku prosijte a vmíchejte ji stěrkou nebo vařečkou, maximálně deset tahů. Jakmile zmizí bílé hrudky, přestaňte. Právě tady vzniká ta vláčnost, kterou hledáte – ne delším mícháním, ale kratším.

Začni přípravou povrchu. Měkkým štětcem nebo suchým hadrem sundej sypký prach a drobky z hran, rohů a pantů. Teprve pak přejdi k vlhké fázi. Když prach nejdřív nesmeteš, při prvním otření se z něj stane mazlavá pasta, která se zatlačí do pórů laku. Na laminátu a dýze to udělá matné mapy, které už nerozleštíš.

U kávového máčení platí opak. Piškoty stačí namočit na jednu vteřinu z každé strany do silné kávy ochlazené na pokojovou teplotu. Přelijete-li je horkou kávou nebo je ponoříte na pět vteřin, rozpadnou se a dezert se změní v kaši. Kávu vařte z 250 ml vody a dvou lžic mleté kávy, nechte vychladnout a teprve pak do ní piškoty otáčejte. Vrstvěte piškoty, krém, piškoty, krém a povrch uhlaďte stěrkou.

Základem je kynuté těsto, které nesmí být ani řídké, ani příliš tuhé. Na jeden plech o rozměrech zhruba 30 × 40 cm počítejte přibližně 500 g hladké mouky, 250 ml vlažného mléka, 80 g rozpuštěného másla, 80 g cukru, 2 žloutky, 20 g čerstvého droždí a špetku soli. Droždí nejdřív rozmíchejte v mléce se lžičkou cukru a nechte 10 minut vzejít. Teprve potom přidejte zbytek. Těsto hněťte alespoň 8 minut, dokud se nezačne odlepovat od stěn mísy. Když je příliš lepivé, přidávejte mouku po lžících, ne hrsti — jinak vznikne tuhý koláč, který po upečení ztvrdne.

Drobenkový koláč má jednu zrádnou vlastnost: vypadá jednoduše, ale výsledek se pozná až po rozkrojení. Buď je těsto vláčné a drobenka křupavá, nebo se z něj vyklube tuhý, suchý plát s mokrou kaší navrchu. Rozdíl přitom nedělá drahá mouka ani dražší máslo, ale pár technologických detailů, které se dají snadno podcenit.

Hotové tiramisu zakryjte a dejte do chladničky alespoň na šest hodin, lépe přes noc. Kakao prosejte na povrch až před podáváním, jinak zvlhne a zhořkne. Pokud krém po vytažení z lednice pouští vodu, byl buď nedostatečně tuhý, nebo se v něm oddělila smetana. Řešení je jednoduché: slijte přebytečnou tekutinu a podávejte dezert v menších sklenicích, kde krém drží pohromadě svou vlastní vrstvou.

Nejčastější chyba je teplota. Mascarpone vyšlehané s cukrem hned po vytažení z lednice zůstane hrudkovité, protože sýr je tuhý a cukr se v něm nerozpustí. Druhá chyba je přílišné šlehání: mascarpone obsahuje málo tuku vázaného na vodu a při dlouhém mixování se rozpadne na zrna. Metličku proto používejte krátce, jen do hladka.

První cesta je pasterizovaný krém. Mascarpone necháte 30 minut mimo chladničku, aby mělo kolem 18 °C. Ve vodní lázni našleháte 100 g cukru se 60 ml vody a šťávou z poloviny citronu na hustý sirup, který drží nit. Sirup necháte klesnout na 70 °C a tenkým pramínkem ho vlejete do 250 g mascarpone, které šleháte metličkou. Šlehejte jen do spojení, jinak se mascarpone srazí. Krém pak dejte na 20 minut do chladu ztuhnout.

Proč se krém srazí a jak to zastavit včas Druhá cesta je bez vajec úplně. 250 g mascarpone prošlehejte se 150 g řeckého jogurtu s vysokým obsahem tuku a 80 g moučkového cukru. Přidejte 200 ml vyšlehané smetany ke šlehání, ale tu vmíchejte až nakonec stěrkou, ne metličkou. Smetana musí být vyšlehaná do tuhých špiček a studená, jinak krém pustí vodu. Jogurt zřeďuje chuť mascarpone, proto ho nepřidávejte víc než polovinu hmotnosti sýra.

Syrová vejce v tiramisu nejsou nutná a jejich vynechání není kompromis. Naopak: krém, který se zašlehá ze žloutků a mascarpone, snadno zřídne nebo chutná po syrovém žloutku, pokud se teplota při šlehání rozjede. Nahradit žloutky lze dvěma způsoby a oba drží tvar i chuť.