Pro opravdu jemnou texturu se osvědčuje mléko smíchat se smetanou v poměru jedna ku jedné a přidávat ho až na konci vaření. Omáčku pak už jen krátce prohřejte, nechte provařit maximálně minutu a odstavte. Pokud i přesto vzniknou hrudky, přeceďte omáčku přes jemné síto a vyšlehejte ji metličkou. Až budete příště stát před regálem s mléky, vzpomeňte si, že tuk a teplota rozhodují o tom, zda bude omáčka hladká, nebo ne.

Další častá chyba je přílišné solení. Špenát sám o sobě není slaný, ale má tendenci chuť zvýrazňovat. Solte až na konci, kdy je hotový a ochucený smetanou. Pokud jste přesolili, přidejte lžíci smetany a trochu nesoleného bramboru – ten sůl stáhne. A co se týče česneku: jeden stroužek na půl kila špenátu stačí. Více už z něj dělá jiné jídlo.

Jak zahustit omáčku a nezkazit ma

Špenát je jedna z mála zelenin, kterou Češi jedí v hojném množství i mimo sezónu. Ať už kupujete čerstvé listy, mražené kostky nebo protlak, výsledek stojí a padá na dvou věcech: na odstranění přebytečné vody a na správném ochucení. Kdo tyto dva kroky podcení, dostane blátivou hmotu, která klouže po talíři a chutná jen po soli.

Rozválejte těsto na pomoučeném plátně co nejtenčeji, ideálně tak, aby přes něj bylo vidět. Potřete ho rozpuštěným máslem nebo olejem a posypte strouhankou. Strouhanka je pojistka — pohltí zbytek šťávy a zabrání propečení těsta. Teprve na ni rozložte jablka, nechte okraje volné a zarolujte. Rolujte pevně, ale ne tak, aby těsto prasklo. Konce zatlačte dovnitř.

Začni kváskem: do vlažného mléka rozdrobíš čerstvé droždí, přidáš lžičku cukru a necháš na teplém místě, dokud nezačne pěnit. Mléko nesmí být horké, jinak droždí usmrtíš. Mezitím prosej hladkou mouku, přidej sůl, vejce a kvásek. Těsto hněť rukou nebo hákem kuchyňského robotu alespoň deset minut, dokud není hladké a lesklé. Pak ho přikryj utěrkou a nech vykynout na dvojnásobek. V chladné kuchyni to může trvat i dvě hodiny, proto těsto nestav na okno, ale do mírně vyhřáté místnosti.

Začněte těstem. Na jeden střední závin stačí 250 g hladké mouky, 125 ml vlažné vody, lžíce oleje, špetka soli a lžička octa. Ocet není kvůli chuti, ale kvůli elasticitě — těsto se pak lépe vytahuje do tenka. Všechno promíchejte, hněťte asi deset minut, dokud není hladké a pružné, potřete olejem a nechte pod miskou odpočívat nejméně třicet minut. Těsto, které odpočívalo, se vytahuje ochotněji a netrhá se.

Voda je nepřítel, máslo je přítel Čerstvý špenát se dusí jen ve vodě, která ulpěla na listech. Stačí ho dát do širokého hrnce, přiklopit a na mírném ohni míchat, dokud listy nespadnou. Trvá to dvě až tři minuty, ne déle. Jakmile listy změknou, okamžitě je přendejte do cedníku a vymačkejte. Tady se dělá nejčastější chyba: lidé špenát nechají v hrnci a čekají, až vyteče voda. Jenže tím se špenát rozvaří a ztratí strukturu. Vymačkejte ho rukama nebo přes plátno, dokud z něj neteče jen pár kapek. Teprve pak ho nasekejte nožem, ne mixérem – mixér z něj udělá kaši.

Začněte tím, že špenát zbavíte stonků. U mladých listů je to práce na chvilku, u starších vytrhávejte tuhý řapík i s hlavní žilou, jinak zůstane v hotovém jídle vláknitý. Listy properte ve studené vodě, nechte je okapat a teprve pak je vhoďte do hrnce. Pokud použijete mražený špenát, nechte ho přes noc v lednici, ne rozmrazujte v mikrovlnce – rozmražený v teple ztrácí barvu i chuť.

Závin přeneste na plech vyložený pečicím papírem švem dolů. Potřete ho rozšlehaným vejcem nebo mlékem, povrch na několika místech propíchněte špejlí, aby unikala pára. Pečte při 180 °C asi třicet až čtyřicet minut do zlatohnědé barvy. Pokud povrch hnědne příliš rychle, přikryjte ho alobalem.

Po upečení nechte závin vychladnout na mřížce. Krájejte ho až studený nebo vlažný, jinak se náplň rozteče a těsto se rozpadne. Nejčastější chyby jsou tři: těsto bez odpočinku, jablka neokapaná a chybějící strouhanka. Když tyhle tři věci podceníte, závin bude chutnat dobře, ale nebude mít křupavou kůrku. Právě ta přitom rozhoduje o tom, jestli je výsledek opravdu dobrý.

Hotový špenát podávejte s vařeným bramborem, vejcem natvrdo nebo jako přílohu k masu. Nej lépe chutná hned, ale vydrží i druhý den v lednici. Při ohřívání ho ale jen krátce prohřejte na pánvi, ne v mikrovlnce, jinak pustí vodu a ztratí barvu. Kdo dodrží vymačkání a mírné koření, dostane přesně to, co si pod pojmem český špenát představujeme: plnou, máslovou chuť, která není ani vodová, ani přesolená.

Jablka nastrouhejte a zbavte je šťávy Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nastrouhejte nahrubo. Potom je dejte do síta nebo na čistou utěrku a nechte několik minut okapat, případně je lehce vymačkejte. Tohle je krok, který většina lidí vynechá a pak se diví. Ke sladké části přidejte cukr, mletou skořici, hrst rozinek a citronovou kůru. Citronová šťáva jablka mírně zpevní a zabrání hnědnutí.