Zacznij od przygotowania stanowiska. Wyjmij z blatu wszystko, czego nie potrzebujesz: telefon, przyprawy w otwartych pojemnikach, ściereczki. Przygotuj dwie deski — jedną wyłącznie do mięsa surowego, drugą do warzyw i pieczywa. Jeśli masz tylko jedną, umyj ją dokładnie i wysusz, zanim położysz na niej cokolwiek innego. Mięso wyjmuj z opakowania nad zlewem lub na tacy, nigdy nad blatem, na którym leżą inne produkty. Opakowanie po mięsie wyrzuć od razu do kosza z pokrywą, a nie zostawiaj na blacie „na chwilę”.
Do głębokiego smażenia potrzeba co najmniej 1,5–2 litra oleju o wysokiej temperaturze dymienia: rzepakowego rafinowanego, ryżowego, słonecznikowego wysokoleinowego lub smalcu. Im więcej tłuszczu, tym stabilniejsza temperatura i mniej wchłaniania przez potrawę. Do płytkiego smażenia wystarczy 3–5 milimetrów oleju na patelni, ale wtedy smażysz partiami po kilka kawałków, inaczej tłuszcz miejscami wystyga i potrawa nim nasiąka.
Mise en place to nie termin z telewizyjnych konkursów kulinarnych. To sposób pracy, w którym wszystkie składniki są umyte, obrane, pokrojone i odmierzone, zanim na patelni zacznie się cokolwiek dziać. Profesjonaliści nie są szybsi od amatorów dlatego, że mają lepsze noże. Są szybsi, bo nie przerywają gotowania, żeby szukać soli, siekać czosnek w połowie smażenia cebuli ani odcedzać makaronu, gdy sos się przypala. Kolejność jest odwrotna do intuicji: najpierw przygotowanie, potem ogień.
Praktyczne zasady: termometr kuchenny zamiast zgadywania, 170–180°C dla większości potraw, 160°C dla delikatnych; po smażeniu zawsze odstaw tłuszcz do ostygnięcia, przecedź i schowaj. Nie przechowuj go w plastikowych pojemnikach na parapecie ani przy piekarniku. I nie smaż w tym samym tłuszczu dwa dni pod rząd potraw o skrajnie różnym smaku – nawet dobrze przefiltrowany olej pamięta, co w nim było.
Praktyczna zasada: przed włożeniem czegokolwiek do zmywarki sprawdź oznaczenie i temperaturę programu. Jeśli masz wątpliwości, umyj ręcznie — to zawsze mniejsze ryzyko niż jeden cykl w 70°C. Nie wkładaj naczyń z resztkami przypalonego tłuszczu do krótkiego programu; niedomyte resztki trzeba będzie zmywać drugi raz, a to podwójne narażenie na gorącą wodę. Pamiętaj też o koszu: ustaw naczynia tak, by woda nie zbierała się w zagłębieniach, bo stojąca gorąca woda działa dłużej niż strumień.
Głębokie smażenie polega na zanurzeniu produktu w tłuszczu, płytkie – na smażeniu w cienkiej warstwie na dnie patelni. Różnica nie jest kosmetyczna: w głębokim tłuszczu temperatura trzyma się równo, w płytkim waha się przy dokładaniu kolejnych porcji. Od tego zależy, ile oleju zużyjesz i jak szybko będzie nadawał się do wyrzucenia.
Kiedy tłuszcz do wyrzucenia, a kiedy jeszcze pracuje Nie ma jednej liczby użyć, bo liczy się nie liczba, a stan oleju. Przy smażeniu w domu na głęboko przyjmuje się 3–5 cykli przy 170–180°C, jeśli po każdym smażeniu tłuszcz jest filtrowany i przechowywany w chłodzie. Płytkie smażenie zwykle wytrzymuje 2–3 użycia, bo olej pracuje w cieńszej warstwie i szybciej się przegrzewa. Tłuszcz po smażeniu ryb, panierki lub potraw mocno przyprawionych wyrzuć po pierwszym razie – przenosi zapachy i szybciej się rozkłada.
Pierwszy błąd popełniany najczęściej: krojenie mięsa na tej samej desce, na której chwilę wcześniej leżał chleb, warzywa albo ser. Nawet jeśli deska wygląda czysto, w rowkach po nożu zostają resztki soku. Drugi błąd to mycie mięsa pod bieżącą wodą. Rozpryski roznoszą bakterie w promieniu nawet kilkudziesięciu centymetrów — na blat, kuchenkę, stojące obok naczynia. Mięsa nie myje się przed obróbką; wystarczy je osuszyć jednorazowym ręcznikiem i wyrzucić go od razu do zamkniętego kosza.
Praktyczna zasada wyboru: do dań z dużą ilością płynu i sosu sięgnij po szkło lub ceramikę, do przypiekania mięsa i warzyw wybierz żeliwo. Do pieczenia w wysokiej temperaturze zawsze sprawdź oznaczenie na dnie naczynia — brak symbolu piekarnika oznacza, że producent nie przewidział takiego użycia. Nie stawiaj gorącego naczynia na zimnej powierzchni, nie dolewaj zimnych składników do rozgrzanej formy i nie przykrywaj szczelnie naczynia, które nie ma otworu na parę. Te trzy błędy odpowiadają za większość pęknięć i przypaleń.
Sygnały, że tłuszcz jest do wylania: ciemnieje już po minucie smażenia, pieni się bez powodu, dymi przy temperaturze niższej niż zwykle, ma wyraźny zapach ryby, spalenizny lub jełczenia, a potrawa wychodzi tłusta mimo trzymania właściwej temperatury. Jeśli w tłuszczu smażyłeś wcześniej panierowane mięso i osad opadał na dno, nie przeciągaj jego życia – drobiny panierki przypalają się i przyspieszają rozkład oleju.
Filtrowanie to najważniejszy nawyk. Po wystudzeniu tłuszczu przelej go przez sitko wyłożone gazą lub ręcznikiem papierowym, usuń osad i okruchy, przelej do czystego naczynia i wstaw do lodówki. Do smażenia wracaj z nim dopiero, gdy nabierze temperatury pokojowej – zimny olej wrzucony na rozgrzaną patelnię pieniężnie się rozwarstwia i dymi. Nigdy nie dolewaj świeżego tłuszczu do zużytego, żeby „przedłużyć” jego życie; mieszanina psuje się w nieprzewidywalnym tempie.
