Bezlepkové pečení s kokosovou moukou stojí na dvou pilířích — na správném poměru a na dostatku tekutiny. Běžně se uvádí, že místo 100 g pšeničné mouky použijete asi 25 až 30 g kokosové. Zbytek objemu doplní jiná bezlepková mouka, například rýžová, kukuřičná nebo pohanková. Do těsta pak přidejte o něco více vody, mléka nebo rostlinného nápoje, než byste čekali. Těsto by mělo být hustší než na palačinky, ale stále se nechat lžící nabrat a rozetřít.
Dekorace volte s ohledem na věk dětí. Pro nejmenší se vyhni drobným tvrdým cukrovinkám a špejlím, které se zapichují do korpusu. Bezpečnější jsou jedlé obrázky, čerstvé ovoce, kuličky z fondánu nebo jednoduché květiny z krému. Figurky, které se nedají jíst, raději postav na dort až na místě a před krájením je sundej. Počítej i s tím, že dort bude stát v teple u stolu – při déle než dvou hodinách dej pod něj chladicí podložku nebo ho nech v chladu co nejdéle.
Na pomoučněném vále těsto rozválejte na tloušťku asi 1,5 cm a přeneste na plech s pečícím papírem. Okraje vytáhněte mírně nahoru, aby náplň nevytekla. Těsto nechte 30 minut kynout na teplém místě bez průvanu. Troubu předehřejte na 180 °C. Náplň připravte až po vykynutí, jinak zbytečně zvlhne. Ideální je tvarohová nebo maková vrstva z 500 g tvarohu, 2 vajec, 80 g cukru a lžíce krupice. Krupice váže přebytečnou vlhkost a zabrání tomu, aby střed zůstal mokrý.
Typická chyba je použití oleje na celý povrch a následné dlouhé skladování. Olej časem zoxiduje, ztmavne a změní se v lepkavou hmotu, která blokuje pohyb závěru. Další chybou je čištění kartáčem z nerez oceli na černěný povrch – ten se poškrábe a začne rezavět. Stejně špatné je čistit hlaveň zepředu, protože poškodíte korunu ústí a přesnost zbraně tím výrazně klesne. Vždy čistěte od komory k ústí, pokud to konstrukce dovolí.
Potahování a zdobení řešte až na konci. Čerstvé ovoce na povrch kláště těsně před podáváním a lehce ho potřete rozpuštěnou želatinou nebo meruňkovou marmeládou zředěnou vodou. Vznikne tenký lesklý film, který zabrání okorání a oschnutí. Pokud dort převážíte, podložte ho pevným kruhem a zajistěte obručí, jinak se při prvním zatáčení vrstvy posunou.
Nejčastější chyby se opakují: příliš husté těsto, teplé máslo v drobence, náplň bez krupice a brzké krájení. Když těmto čtyřem místům věnujete pozornost, získáte koláč, který zůstane nadýchaný i druhý den. Skladujte ho v uzavřené krabici při pokojové teplotě, ne v lednici — chlad ho vysuší a drobenka zvlhne.
Jak poznat, že je koláč hotový a kdy ho kráj
Drobenkový koláč má jednu zrádnou vlastnost: vypadá jednoduše, ale výsledek se pozná až po rozkrojení. Buď je těsto vláčné a drobenka křupavá, nebo se z něj vyklube tuhý, suchý plát s mokrou kaší navrchu. Rozdíl přitom nedělá drahá mouka ani dražší máslo, ale pár technologických detailů, které se dají snadno podcenit.
Základem je kynuté těsto, které nesmí být ani řídké, ani příliš tuhé. Na jeden plech o rozměrech zhruba 30 × 40 cm počítejte přibližně 500 g hladké mouky, 250 ml vlažného mléka, 80 g rozpuštěného másla, 80 g cukru, 2 žloutky, 20 g čerstvého droždí a špetku soli. Droždí nejdřív rozmíchejte v mléce se lžičkou cukru a nechte 10 minut vzejít. Teprve potom přidejte zbytek. Těsto hněťte alespoň 8 minut, dokud se nezačne odlepovat od stěn mísy. Když je příliš lepivé, přidávejte mouku po lžících, ne hrsti — jinak vznikne tuhý koláč, který po upečení ztvrdne.
Drobenka, která zůstane sypká i po upečení Drobenka se dělá ze tří surovin ve stejném poměru: mouka, cukr a studené máslo. Na plech stačí 150 g mouky, 100 g cukru a 100 g másla nakrájeného na kostičky. Máslo musí být opravdu studené, nejlépe z lednice. Všechno rychle promněte špičkami prstů, dokud nevzniknou drobné hrudky. Pokud se vám drobenka spojuje do jednolitého těsta, přisypte mouku a dejte ji na 10 minut do mrazničky. Příliš dlouhé mnohání v teple rukou je nejčastější chyba — máslo se rozpustí a drobenka se při pečení rozteče do jedné vrstvy.
Drobenkou posypte povrch až těsně před vložením do trouby. Pečte 35 až 45 minut. Po 25 minutách zkontrolujte, zda drobenka nehnědne příliš rychle. Pokud ano, přikryjte plech pečícím papírem. Koláč je hotový ve chvíli, kdy špejle zapíchnutá do středu vyjde téměř suchá a okraje se odlepují od plechu. Po vytažení ho nechte 15 minut na plechu, potom ho přeneste na mřížku. Krájejte až po úplném vychladnutí, jinak se drobenka rozdrobí a náplň vyteče.
