Začněte tím, že si připravíte formu. Vymažte ji tukem a vysypte moukou nebo jemnou strouhankou. Rozdíl mezi rovnou a vyšší formou je znát: v příliš vysoké formě se těsto nepropeče a střed zůstane vlhký. Pokud pečete na plechu, zvolte nižší okraj, aby se bublanina pekla rovnoměrně. Troubu předehřejte na střední teplotu, obvykle kolem 170–180 °C, a to alespoň deset minut před vložením.
Základem je správně připravené maso. Vepřovou kýtu nebo plec nakrájejte na proužky silné asi půl centimetru a dlouhé čtyři až pět centimetrů. Silnější kusy se nepropečou a tenké se vysuší. Maso před vařením nepolévejte kyselinou ani ho nešlehejte paličkou. Stačí ho osušit papírovou utěrkou, lehce osolit a nechat deset minut odpočívat. Sůl vtáhne vlhkost na povrch, a když ji před smažením setřete, maso se bude opékat, ne dusit.
Kulajda se jí s chlebem, někdy s bramborovým šiškou, ale chléb stačí. Dobře se hodí k ní tmavý žitný chléb, který vydrží namáčení. Polévka není náročná na čas, zvládne se za půl hodiny, pokud máte hotový vývar a namočené houby. Právě příprava dopředu rozhoduje o tom, jestli bude kulajda chutnat jako z jižních Čech, nebo jako omáčka z hospody. Základem je trpělivost u vývaru, správné pořadí surovin a odvaha dát do polévky dost kopru.
Chlupatost není žádná dekorace, ale důsledek toho, jak se těsto chová při vaření. Do hmoty se vmíchá ještě dvě až tři lžíce hrubé strouhanky, která zůstane na povrchu. Z těsta se vytvoří válec o průměru asi pět centimetrů, mírně se zploští a nechá se přikrytý utěrkou odpočívat dvacet minut. Během té doby strouhanka na povrchu nasákne vlhkost a vytvoří jemnou kůru. Ta se ve vroucí vodě stáhne a zvrásní, čímž vznikne onen typický „chlupatý” vzhled.
Bublanina vypadá jako jednoduchý koláč: ovoce, těsto, trouba. Právě proto se na ní nejčastěji podepíše spěch. Klíčem k nadýchané a vláčné bublině není drahá mouka ani zázračný prášek, ale způsob, jakým se těsto spojí a jak rychle se dostane do trouby. Pokud zvládnete dvě věci – nerozmíchat těsto do hladka a nepřekročit dobu pečení – budete mít výsledek, který se rozpadá na jazyku.
Teplota a čas jsou další past. Každá trouba hřeje jinak, každý sporák má jiný výkon. Recept uvádí průměr, ne váš konkrétní spotřebič. Pořiďte si kuchyňskou teploměr ať už na maso, nebo do trouby, a naučte se kontrolovat stav jídla podle vzhledu, vůně a zvuku. Když recept říká „pek dvacet minut”, myslí tím „pek, dokud není hotové, zhruba dvacet minut”. Rozdíl je zásadní.
