Do každé sklenice dejte kromě okurek i koření: křen, česnek, kopr, hořčičné semínko, nové koření a bobkový list. Křen obsahuje látky, které přispívají k pevnosti, proto ho nakrájejte na plátky a dejte alespoň dva kousky na sklenici. Česnek a kopr přidávejte čerstvé, ne sušené. Okurky skládejte na výšku, nikdy je nemačkejte, aby se nepomačkaly. Nálev nalijte horký, ale ne vroucí, přibližně o teplotě 80 °C. Vroucí nálev okurky zvenčí srazí a ty pak zůstanou tvrdé jen na povrchu, uvnitř měkké.
Nejjednodušší je sirup použít místo cukru a části vody tam, kde stejně vaříte. Například při přípravě ovocné omáčky k masu, v koláčovém těstu nebo v nálevu na okurky. U pečení počítejte s tím, že sirup už obsahuje vodu, takže uberte odpovídající množství mléka nebo vody v receptu. Typická chyba je přidat sirup a nechat původní dávku tekutiny – těsto pak vyjde řídké a nedrží tvar.
Zavařování bez cukru není žádná dieta ani moderní výstřelek. Je to způsob, jak uchovat chuť ovoce v co nejčistší podobě. Švestky a meruňky se pro tento postup hodí lépe než většina jiného ovoce, protože mají dost vlastní kyselosti a pektinu. Přesto se u nich lidé často dopouštějí chyb, které vedou k rozvařeným nebo naopak nedostatečně trvanlivým sklenicím. Rozhodující není jen recept, ale hlavně zralost ovoce, čistota nádobí a způsob plnění.
Než začnete plnit sklep, změřte si teplotu a vlhkost. Vlhkost udržíte miskou s vodou nebo vlhkým hadrem, teplotu regulujete větráním – otevřete okno v noci, když je venku chladno, přes den zavřete. Když si tohle ohlídáte, vydrží jablka do března, brambory do jara a zelí klidně do další sklizně. Bez těchto tří věcí – třídění, chladu a suchého vzduchu – vám nepomůže žádná bedna ani regál.
Typická chyba je ukládat zavařeniny hned po vychladnutí do uzavřené plastové bedny. Pokud sklenice nejsou zcela suché, v bedně zůstane vlhko a plíseň se objeví během několika týdnů. Nechte je nejprve dva dny volně stát v chladné místnosti, poté je teprve uložte. Další častou chybou je kombinovat v jedné krabici různé druhy – kysané okurky a sladké džemy. Pachy se mohou přenášet přes víčka a chuť se časem změní.
