Zpracování rukama, ne mixérem Mouku, cukr a sůl promíchejte v míse a přidejte nakrájený studený tuk. Všechno zpracujte konečky prstů tak dlouho, dokud nevzniknou drobné hrudky velikosti hrachu. Mixér nebo robot tuk příliš rozptýlí a z hmoty se stane písek, který se po upečení rozsype. Pokud je směs příliš suchá, přidejte tuk, ne vodu ani mléko. Voda je nejčastější chyba — drobenka po ní ztvrdne do jedné placky.
Křupavost tedy není náhoda ani otázka štěstí. Vzniká z chladu, zdrženlivosti při hnětení, suché náplně a správného teplotního režimu. Kdo vynechá chlazení těsta nebo nechá jablka volně prosakovat, dostane měkký závin bez ohledu na kvalitu surovin. Kdo naopak dodrží odpočinek a udrží tuk v pevném skupenství, získá těsto, které se láme pod vidličkou a zůstane křupavé i druhý den.
Jakmile je čočka měkká, vyndejte koření a přistupte k zahuštění. Na pánvi rozpusťte dvě lžíce másla nebo sádla, přidejte dvě lžíce hladké mouky a míchejte na středním plameni asi dvě minuty, dokud jíška nezíská světle hnědou barvu a nevoní. Potom ji vlijte do hrnce s čočkou a důkladně promíchejte. Vařte ještě pět minut, aby mouka změkla a chuť se spojila. Teprve nyní přidejte ocet. Začněte se dvěma lžícemi a ochutnejte. Kyselost má být výrazná, ale ne ostrá. Podle potřeby přidejte další ocet, sůl a špetku cukru, která vyváží ostrost.
Zahušťování je druhý kritický bod. Mnoho lidí vsype mouku přímo do vroucí omáčky a doufá, že se rozmíchá. To téměř nikdy nefunguje. Správný postup je vytáhnout hotové maso, omáčku přecedit a poté ji spojit se studenou jíškou nebo s moukou rozmíchanou v malém množství studené vody. Jíšku připravte z másla a mouky, ale nechte ji jen světle krémovou, ne dohněda. Vařte ji v omáčce alespoň pět minut, aby mouka ztratila syrovou chuť. Pokud se i tak objeví hrudky, přeceďte omáčku přes jemné síto a vraťte maso do ní až na konci.
Pečte při střední teplotě, zhruba 170 až 180 stupňů, a drobenku sledujte. Jakmile začne zlátnout, je hotová. Příliš vysoká teplota spálí cukr dřív, než se propeče těsto pod ní. Upečenou drobenku nenechávejte v troubě doschnout, jinak ztvrdne. Po vytažení nechte koláč vychladnout na mřížce, aby se pod ním nesrazil kondenzát.
Jak tvořit hrudky a proč máslo nesmí být měkk
Drobenka vypadá jako to nejjednodušší na světě: mouka, cukr, tuk. Přesto se na ní podílí většina nepovedených koláčů. Buď je suchá a sype se, nebo se rozpustí do těsta a zanechá jen mastnou skvrnu. Rozdíl mezi křupavou a rozměklou posypkou přitom není v surovinách, ale ve dvou věcech: v poměru a v tom, kdy drobenku na pečivo dáte.
Základ držte v poměru přibližně dva díly hrubé mouky, jeden díl cukru a jeden díl tuku. Tuk musí být studený, nejlépe máslo nebo kvalitní rostlinný tuk z lednice, ne změklý. Cukr dejte krystal, ne moučkový — moučkový obsahuje škrob a drobenku zbytečně zvlhčuje. Pokud chcete výraznější chuť, přidejte špetku soli a lžíci mletých ořechů nebo strouhaného kokosu, ale jen do té míry, aby směs zůstala sypká.
V české kuchyni příloha není jen doplněk k masu. Rozhoduje o tom, jak bude celé jídlo chutnat, jak bude těžké a jestli si host po obědě dá kávu, nebo si raději lehne. Kdo přílohu podcení, může mít sebelepší svíčkovou a stejně to skončí rozpačitým mlčením u stolu. Proto se vyplatí vědět, které přílohy jsou u nás typické a k čemu se skutečně hodí.
Hotovou drobenku dejte na chvíli do chladničky. Tuk ztuhne, hrudky drží tvar a při pečení se neroztečou. Zchladlá drobenka se také lépe sype a rovnoměrně pokryje povrch. Na koláč nebo buchty ji nanášejte až těsně před vložením do trouby, ne dřív. Pokud ji necháte na ovoci půl hodiny při pokojové teplotě, tuk se vsákne a posypka se propadne.
Vrstva má být tenká, asi tři až pět milimetrů. Silná vrstva se nepropeče, zůstane uvnitř syrová a na povrchu připálená. Na ovocné koláče dávejte drobenku až po ovoci, ale ovoce předem zbavte přebytečné šťávy — podlijte ho jen málo nebo ho nechte okapat. U vlhkého ovoce, jako jsou švestky nebo třešně, pomůže tenká vrstva strouhanky nebo mletých ořechů pod ovocem, která zachytí šťávu a ochrání těsto.
Když se drobenka přesto nepovede, hledejte chybu v teplém tuku, moučkovém cukru nebo v příliš dlouhém stání na ovoci. Opravit se dá jen částečně — přidáním studeného tuku a hrubé mouky před pečením. Po upečení už jen zbývá posypku sundat a nahradit novou. Nejlepší je proto udělat si drobenky větší množství a uchovat ji v uzavřené nádobě v chladničce. Vydrží několik dní a vždy je po ruce ve chvíli, kdy se rozhodnete péct.
