Mnoho dortů selže ne kvůli pečení, ale kvůli špatně zvolenému krému. Základní pravidlo zní: krém musí odpovídat struktuře korpusu, vlhkosti a způsobu servírování. Lehký piškot snese šlehačku nebo mascarpone, ale těžký máslový krém ho zatíží a při krojení se rozjede. Naopak hutný korpus s kakaem potřebuje stabilnější krém, jinak se při pokojové teplotě rozteče.
Slaná kuchyně: kde mascarpone nahradí smeta
Základem stabilního dortu je krém, který drží tvar i při pokojové teplotě. Šlehačka s mascarpone je chutná, ale v teple se rozteče. Použij máslový krém s cukrem a trochou smetany, případně ganache z kvalitní čokolády a smetany v poměru dva ku jedné. Krém nešlehej příliš dlouho, jinak zřídne. Před sestavením dortu ho nech ztuhnout do chladničky, ale ne do lednice, kde ztvrdne na kámen. Mezi jednotlivé pláty dávej vrstvu krému silnou přibližně půl centimetru a okraje nech mírně vyvýšené, aby výplň nevytekla.
Další chybou je nedostatečné chlazení. Dort za studena neztuhne, pokud ho dáte do mrazničky jen na chvíli nebo do příliš teplé chladničky. Potřebuje stabilní chlad kolem 4–6 °C po dobu alespoň čtyř až šesti hodin, ideálně přes noc. Během tuhnutí s ním nehýbejte a neotevírejte chladničku častěji, než je nutné. Otřesy a změny teploty proces zpomalují.
Při smažení hraje hlavní roli teplota oleje. Ideální je 170–175 °C. Když je olej studený, koblihy nasáknou tuk a jsou těžké. Když je příliš horký, povrch se spálí dřív, než se střed propeče, a kobliha zůstane uvnitř syrová. Vhoďte malý kousek těsta — když se během pár sekund vynoří a začne se hýbat, teplota je správná. Smažte vždy jen dvě až tři koblihy najednou, aby se olej příliš neochladil. Po vložení do oleje koblihu hned nepřitlačujte, ale nechte ji vytvořit bílý proužek kolem dokola. Ten proužek je známkou správně propečené koblihy.
Dort za studena neztuhne nejčastěji proto, že želatina přišla do kontaktu s čerstvým ananasem, kiwi, papájou nebo fíkem. Tyto plody obsahují enzymy, které želatinu rozkládají. Pokud je použijete syrové, hmota zůstane řídká i po několika hodinách v chladu. Řešení je jednoduché: ovoce předem krátce povařte nebo spařte v horké vodě, čímž se enzymy zničí. Stejně tak pomůže použít kompotované ovoce místo čerstvého.
Druhou častou příčinou je málo želatiny nebo její nesprávné rozpuštění. Želatina v plátcích se musí nejprve namočit do studené vody, poté důkladně vyždímat a rozpustit v teplé, ne vroucí tekutině. Pokud ji zalijete vroucí vodou, ztratí schopnost tuhnout. Práškovou želatinu zase nikdy nesypte přímo do horké směsi — nejprve ji nechte nabobtnat ve studené vodě a teprve pak ji zahřejte. Vždy dodržte poměr uvedený na obalu, ale u dortů za studena počítejte raději s mírnou rezervou.
Nakonec zkontrolujte, zda jste nepoužili příliš mnoho tekutiny. Dort za studena má mít hustší konzistenci než pudink. Pokud recept uvádí 500 ml smetany a vy přidáte ještě ovocnou šťávu, celkový objem se zvýší a želatina už nestačí. Tekutinu z ovoce buď slijte, nebo ji započítejte do celkového množství a úměrně přidejte želatinu. Vyplatí se také dort nechat tuhnout ve formě s odnímatelným dnem — snadněji se pak vyjímá a nepomačká se.
Drobenkový koláč vypadá jednoduše: těsto, náplň, drobenka. Právě v poslední vrstvě ale většina lidí udělá chybu, po které je povrch tvrdý jako kámen a uvnitř zůstane vlhký koláč. Drobenka není jen posyp. Je to vrstva, která má držet tvar, propouštět vlhkost a zůstat křehká. Když se to podcení, výsledek se nedá zachránit žádným pečením.
Pozor také na příliš studené suroviny. Pokud mléko, smetanu nebo tvaroh vyndáte přímo z lednice a smícháte je s rozpuštěnou želatinou, může želatina ztuhnout okamžitě ve vlásečnice, které se pak už nerozpustí. Vzniknou hrudky a dort nebude držet. Všechny složky proto před smícháním nechte vytemperovat na pokojovou teplotu.
Jak postupovat, když už je hmota připravená a neztuhla Jestliže po dvou hodinách v chladničce dort stále teče, neházejte ho hned do koše. Hmotu přendejte do hrnce a za stálého míchání zahřejte na asi 50–60 °C. Nesmí vařit. Poté přidejte další rozpuštěnou želatinu — na 500 ml směsi obvykle stačí 2 až 3 plátce navíc. Směs znovu nalijte do formy a dejte do chladu alespoň na čtyři hodiny. Pokud dort obsahuje i jiné složky, např. šlehačku, zahřívejte opatrně, aby se nesrazila.
