Rozpálenou pánev potřete jen tenkou vrstvou oleje a přebytek setřete papírovou utěrkou. Těsto nalévejte naběračkou doprostřed a ihned ho krouživým pohybem rozetřete po celé ploše. První palačinka bývá zkušební — pokud se trhá, je pánev málo horká, pokud se pálí, stáhněte teplotu na střední stupeň. Smažte zhruba minutu, dokud se okraje nezačnou odlepovat a na povrchu neuvidíte suchá místa, pak obraťte a druhou stranu nechte jen pár sekund.

Pečte v předehřáté troubě na střední teplotu. Pokud pečete příliš horko, těsto se připálí a náplň zůstane syrová. Zhruba po dvaceti minutách zkontrolujte, zda okraje nechytají barvu, a případně troubu mírně stáhněte. Koláč je hotový, když těsto zezlátne a špejle zapíchnutá do náplně vyjde čistá. Po vytažení ho nechte vychladnout ve formě – kdyby se přendával horký, náplň by se rozlila. Podávejte vlažný, posypaný moučkovým cukrem, nebo studený druhý den, kdy je ještě vláčnější.

Nejčastější chyba je nechat mascarpone v lednici příliš dlouho otevřené. Po otevření vydrží tři až čtyři dny a začíná hořknout, i když to na první ochutnání nepoznáte. Další chyba je míchat ho s kyselými surovinami, jako je ocet nebo citronová šťáva, přímo v horké pánvi. Kyselina srážení urychlí. Přidejte ji až do hotového jídla nebo do studené směsi.

Proč se krém srazí a jak tomu předejít Náplň nejčastěji zhrne, když se do příliš horkého základu přidá studené máslo nebo když se šlehá příliš dlouho. Postupujte takto: 3 žloutky, 60 g cukru a 20 g kukuřičného škrobu vyšlehejte do světlé pěny, přidejte 250 ml plnotučného mléka a za stálého míchání zahřívejte na 82 °C. Krém musí zhoustnout, ale nesmí vařit. Poté ho přendejte do čisté nádoby, přetáhněte potravinářskou fólií přímo na povrch a nechte zchladnout. Teprve do vychladlého základu zašlehejte 150 g změklého másla po kouscích a 80 g jemné pistáciové pasty. Pokud se i tak krém zdá řídký, dejte ho na 30 minut do chladničky a pak krátce přešlehejte, ne dlouho.

Vejce, pojivo a vláknina rozhodují o struktu

Ztužidlo přidávejte vždy do teplé tekutiny, ne do vyšlehané hmoty. Želatina musí nejprve nabobtnat ve studené vodě a poté se rozpustit v ohřáté části krému. Nalévejte ji tenkým pramínkem do hmoty, kterou stále mícháte, aby se nevytvořily hrudky. Pokud použijete agar nebo jinou rostlinnou alternativu, počítejte s tím, že tuhne jinak a výsledná textura může být drobivější. Vždy se řiďte poměrem uvedeným na obalu, ale začněte s menším množstvím a přidejte, pokud je to nutné.

Dort nechte v chladničce alespoň 6 hodin, ideálně přes noc. Chlad spojí tuk s vlhkostí a struktura se stane kompaktní. Před podáváním ho vytáhněte 20 minut předem, aby máslový krém změkl a uvolnil aroma. Pokud chcete výraznější chuť, přidejte do krému půl lžičky jemně mleté citronové kůry, ale nikdy ne šťávu – kyselina máslový krém rozbije.

Pistácie rozmixujte v suchém mixéru společně s 20 g cukru z celkového množství. Cukr zabrání tomu, aby se pistácie slepily v pastu a uvolnily příliš mnoho oleje. Mixujte krátce, v pulzech, dokud nevznikne jemný prášek podobný mandlové mouce. Pokud se směs začne lepit na stěny, přestaňte – přemixované pistácie pustí olej a těsto pak bude těžké a hutné. Hotový prášek prosejte přes jemné síto, hrubší zrna vznikají vždy a v těstě by byla cítit jako písek.

Těsto pečte při 170 °C horním i dolním ohřevem asi 30 až 35 minut. Formu vyložte pečicím papírem jen na dně, boky nechte pouze vymazané a vysypané, aby se těsto mohlo držet stěn a rovnoměrně stoupat. Špejle zapíchnutá do středu musí vyjít téměř suchá, drobky na ní jsou v pořádku. Po upečení nechte korpus 10 minut ve formě, pak ho vyklopte na mřížku a nechte zcela vychladnout. Teplý korpus se při krájení drolí a krém na něm povolí.

Korpus krájejte nití nebo dlouhým nožem na tři pláty a každý plát lehce potřete sirupem z 50 ml vody a 30 g cukru. Sirup není zbytečnost – drží drobky pohromadě a brání tomu, aby dort po dvou dnech v chladničce vyschl. Skládejte střídavě korpus, krém a případně tenkou vrstvu nasekaných pistácií. Vrchní vrstvu nechte hladkou a zdobte až před podáváním, jinak pistácie na povrchu zvlhnou a ztratí barvu.

Pistáciový dort se nejčastěji kazí ve dvou momentech: těsto je suché a drobivé, nebo krém řídký a mdle zelený. Příčina bývá stejná – příliš mnoho mouky, příliš málo tuku a pistácie, které nejsou skutečně mleté na jemný prášek. Základem je hmotnostní poměr, ne odhad. Na formu o průměru 20 cm počítejte 120 g loupaných nesolených pistácií, 150 g másla, 150 g cukru, 3 vejce, 120 g hladké mouky a 5 g kypřicího prášku. Vše vážte, protože prášek z pistácií má jinou hustotu než mouka a šálek jako míra selhává.