Po zavaření sklenice nechte vychladnout pomalu, zabalené v dece, alespoň dvanáct hodin. Rychlé chlazení způsobí, že se koření neuvolní rovnoměrně a hořkost se objeví až po otevření. První dva týdny skladujte ve tmě a chladu. Pokud po otevření zelenina hořkne, není to zkažené, ale nálev je příliš silný. Řešením je zeleninu před jídlem propláchnout a podávat s něčím sladkým, například s vařenou řepou nebo mrkví. Příště uberte koření a zkraťte var.
Sladkost nálevu hořkost vyvažuje. Na litr vody dejte dvě až tři lžíce cukru, ne víc, jinak bude zelenina mdlé. Ocet používejte osmiprocentní a dolijte ho až po ochlazení nálevu na pokojovou teplotu. Horký ocet zvyšuje vyluhování hořčin. Sůl nepřidávejte víc než jednu lžíci na litr, vysoká koncentrace hořkost zvýrazní. Sklenice plňte tak, aby nálev pokrýval zeleninu, ale ne za hrdlo. Vzduchová bublina u víčka je místo, kde se hořkost rozvíjí nejrychleji.
Pokud se na hladině objeví bílý povlak, který vypadá jako tenký film, jde většinou o kvasinky a není důvod k panice. Stačí ho odebrat lžící. Zelený, modrý nebo chlupatý povrch ale znamená plíseň a celou dávku vyhoďte. Nikdy ji neochutnávejte. Stejně tak pokud zelenina zapáchá po hnilobě nebo je slizká, kvašení se nepovedlo.
Po skončení programu nenechávejte sklenice v myčce vychladnout. Otevřete dvířka a nechte je krátce vyvětrat, ale sklenice vyndejte ještě teplé. Studené sklo přitahuje vlhkost a mikroorganismy ze vzduchu. Pokud sklenice použijete hned, je to ideální. Pokud je potřebujete skladovat, přendejte je do čisté uzavřené nádoby nebo je překryjte čistou utěrkou. Nikdy je neukládejte do vlhké spíže.
Sklenice, víčka a plnění rozhodují o trvanlivos
Koření přidávejte v celku a míň, než si myslíte Koření dejte do nálevu v celých kusech, ne mleté. Mleté koření se rychleji vyluhuje a hořkost se objeví už po pár dnech. Hřebíček použijte maximálně jeden na sklenici, nové koření dva až tři kusy, pepř černý čtyři až pět kuliček. Hořčičné semínko je výjimka, to hořkost spíš potlačuje. Bobkový list dejte jeden na litr nálevu, víc už může být cítit po mýdle. Křen přidávejte jen čerstvý a oloupaný, starý křen je hořký sám o sobě.
Hořknutí zeleniny při zavařování s kořením není náhoda. Na vině bývá kombinace tří věcí: příliš mnoho koření, dlouhé vaření a zelenina, která už sama hořkne. Cuketa, patison, okurky i dýně obsahují hořčiny, které se teplem a kyselinou uvolňují. Když k tomu přidáte hřebíček, nové koření nebo pepř v celku, hořkost se zesílí. Řešení není vynechat koření, ale použít ho chytře a včas.
Nálev vařte jen krátce. Stačí přivést k varu a nechat dvě až tři minuty probublat, pak sundat. Dlouhý var vytahuje z koření hořčiny a zelenina se v něm „rozvaří”. Cuketu a patison předem krátce blanšírujte ve vodě s lžičkou soli, asi dvě minuty, a hned ji přelijte studenou vodou. Tím se zničí enzymy, které hořkost podporují. Okurky neblanšírujte, stačí je na hodinu namočit do studené vody.
Sklenice i víčka důkladně umyjte a nechte okapat. Naplňte je po okraj, hrušky mírně zatlačte, aby nevyčnívaly, a zalijte horkým nálevem tak, aby byly zcela ponořené. Nechte asi centimetr volného prostoru pod víčkem. Vzduchová bublina u hrdla je častý důvod, proč se kompot po měsíci zkazí. Víčko pevně zašroubujte a sklenice stavějte dnem vzhůru na utěrku, aby se uzávěr dotěsnil.
Základem je zeleninu před nakládáním ochutnat. Ukrojte kousek z místa, kde byla stopka, a ochutnejte syrový. Pokud je špička hořká, celý plod vyhoďte. Hořkost se vařením nevytratí, naopak se rozšíří do nálevu. Menší plody bývají sladší a méně náchylné k hořknutí. Větší a přezrálé kusy mají tvrdší slupku a víc hořčin.
Sklenice uzavřete víčkem a postavte do hrnce na mřížku nebo utěrku, aby se dno nedotýkalo kovu. Zalijte vodou po hrdlo, přiveďte k varu a pasterujte 20–25 minut u půllitrových sklenic, 30 minut u litrových. U džemu je postup jiný: směs rozvařte v širokém hrnci za stálého míchání, dokud nezačne na studeném talířku tuhnout. Plňte horký džem do suchých sklenic, ihned uzavřete a obraťte dnem vzhůru na 10 minut. Víčko musí po vychladnutí „cvaknout” a být vtažené.
