Dwa karmienia dziennie wchodzą w grę, gdy zakwas jest młody, dopiero się buduje, albo gdy chcesz go szybko wzmocnić przed pieczeniem. Świeżo założony zakwas w pierwszych dniach często pracuje bardzo intensywnie, a potem nagle opada – to znak, że pokarm się skończył. Wtedy karm co 12 godzin. Trzy karmienia na dobę stosuje się rzadko, głównie w upały powyżej 26 stopni albo przy zakwasach bardzo rzadkich, o konsystencji naleśnikowej, które fermentują szybciej. Zamiast zgadywać, patrz na oznaki: jeśli między karmieniami zakwas urósł, a potem wyraźnie opadł i pachnie ostro octem, karm częściej. Jeśli po 12 godzinach nadal ma kopułę i przyjemny, chlebowy zapach – raz na dobę wystarczy.
Fermentacja warzyw zwykle trwa od kilku dni do kilku tygodni. Jeśli chcesz skrócić ten czas, musisz zadziałać na dwa mechanizmy: temperaturę i dostępność cukrów dla bakterii mlekowych. Najprostsza i najskuteczniejsza dźwignia to temperatura. Podniesienie jej z 18°C do 22–24°C potrafi skrócić fermentację nawet o połowę. Powyżej 25°C proces przyspiesza jeszcze bardziej, ale pojawia się ryzyko: warzywa miękną, a smak staje się płaski i ostry zarazem. Trzymaj więc naczynie w miejscu, gdzie temperatura jest stabilna, a nie skacze między dniem i nocą.
Doprawianie to drugi typowy błąd. Zioła i przyprawy dodawaj oszczędnie — liść laurowy, ziele angielskie, gorczyca pasują do większości mieszanek, ale koper czy chrzan mogą zdominować całość. Jeśli łączysz kiszonki o wyrazistym smaku, np. czosnek z kapustą, dodaj czosnek w całości lub w grubych plastrach, bo rozdrobniony szybko oddaje ostrość i cała zalewa staje się gorzka.
Temperatura ma większe znaczenie niż przy wyrabianiu. W ciepłym pomieszczeniu fermentacja przebiega szybko i możesz przegapić moment, w którym ciasto jest gotowe. W chłodnym — wydłuża się do pięciu–sześciu godzin. Test palca jest prosty: lekko naciskasz ciasto, jeśli wgłębienie wraca powoli, jest gotowe. Jeśli wraca natychmiast — za krótko. Jeśli nie wraca wcale — za długo.
Chleb na zakwasie bez wyrabiania opiera się na jednym założeniu: zamiast rozciągać i składać ciasto przez kilkanaście minut, pozwalasz mu pracować samemu. Metoda sprowadza się do serii krótkich zabiegów rozłożonych w czasie — tak zwanych składań — które wykonujesz co 30–45 minut przez pierwsze dwie–trzy godziny fermentacji. Każde składanie to cztery ruchy: podnosisz ciasto z jednej strony, naciągasz do góry i składasz na środek. Obrót o 90 stopni i powtórzenie. Cztery–sześć takich cykli buduje strukturę glutenu równie dobrze jak tradycyjne wyrabianie, a przy tym nie napowietrza ciasta nadmiernie.
Kształtowanie rób delikatnie. Przełóż ciasto na obsypaną mąką stolnicę, rozciągnij w prostokąt i złóż jak kopertę. Potem zwiń w kulkę, naciągając powierzchnię. Nie ugniataj. Przełóż do koszyka do wyrastania i wstaw do lodówki na 12–16 godzin. Zimna fermentacja poprawia smak i ułatwia późniejsze nacinanie.
Typowe błędy przy kiszeniu to zbyt mała ilość soli, co prowadzi do rozwoju pleśni i nieprzyjemnego zapachu, oraz zbyt duża – warzywa stają się twarde i zbyt słone. Innym błędem jest używanie wody chlorowanej, która zabija bakterie mlekowe. Jeśli woda z kranu ma silny zapach chloru, przegotuj ją i ostudź lub pozostaw na kilka godzin, aby chlor odparował. Nie należy też kiszonek dokwaszać octem, bo to zmienia charakter procesu – ocet zabija bakterie mlekowe, a kiszenie to fermentacja, nie marynowanie.
Hydratacja, która decyduje o strukturze miękiszu Pszenny zakwas prowadź w hydratacji 100%, czyli równych wagach mąki i wody. Taki stosunek jest najłatwiejszy do utrzymania i przewidywalny w pieczeniu. Do ciasta na jeden bochenek użyj 100 g aktywnego zakwasu, 400 g mąki pszennej, 250–270 g wody i 10 g soli. Wodę dodawaj stopniowo, bo mąka pszenna różni się chłonnością zależnie od typu i przemiału. Ciasto powinno być lepkie, ale nie rozlewać się między palcami.
Przygotowanie zalewy o stężeniu 85 g soli na litr wymaga dokładnego odważenia soli. Najlepiej użyć soli kamiennej niejodowanej, bez dodatków przeciwzbrylających. Jod może bowiem hamować rozwój bakterii mlekowych, a środki przeciwzbrylające mogą mętnić zalewę. Odmierz 85 g soli, wsyp do garnka, wlej litr wody i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Nie gotuj zalewy, jeśli chcesz zachować naturalną mikroflorę warzyw – wystarczy letnia woda. Jeśli jednak wolisz pewność, że sól jest rozpuszczona, możesz podgrzać wodę, a potem ostudzić ją do temperatury pokojowej przed zalaniem warzyw.
Zakwas pszenny prowadzi się inaczej niż żytni i właśnie tu zaczyna się najczęstszy problem. Wiele osób przelewa metodykę znaną z chleba żytniego na mąkę pszenną, a potem dziwi się, że ciasto rośnie słabo, jest lepkie i nie trzyma formy. Pszenica ma więcej glutenu, ale też mniej enzymów rozkładających skrobię, więc zakwas potrzebuje dłuższej fermentacji i częstszego dokarmiania, żeby nabrać siły.
