Für das Einfrieren am Stück eignen sich Laibe, die innerhalb weniger Wochen verbraucht werden. Das Brot kommt in einen festen Gefrierbeutel, die Luft wird weitgehend herausgedrückt, dann verschließen. Ein zweiter Beutel oder eine Lage Frischhaltefolie schützt zusätzlich vor Gefrierbrand. So hält sich ein Laib bei minus 18 Grad etwa drei Monate, ohne dass der Geschmack leidet. Anschneiden lässt sich ein gefrorener Laib nur schwer, deshalb ist die Scheibenvariante für den Alltag praktischer.
Ein häufiges Problem ist zu viel Dampf. Wer zusätzlich Wasser in den Topf gibt oder den Teig zu feucht lässt, bekommt eine klebrige, blasse Kruste. Der Dampf aus dem Teig selbst reicht völlig aus. Ein weiterer Fehler: den Deckel abnehmen und sofort wieder draufsetzen, weil die Kruste noch zu hell erscheint. Jedes Öffnen kostet Hitze und verlängert die Backzeit. Besser ist es, den Deckel konsequent abzunehmen und das Brot offen fertig zu backen. Wer unsicher ist, klopft nach fünfundzwanzig Minuten offener Backzeit auf die Unterseite – klingt es hohl, ist das Brot fertig.
Wenn nach fünf bis sechs Auffrischungen immer noch ein stechender Acetongeruch bleibt, ist die Kultur meist überlastet. Dann hilft nur ein Neustart mit einer kleinen Menge des alten Ansatzes, etwa einem Teelöffel, und frischem Mehl. Ein gesunder Sauerteig riecht nach dem Füttern leicht nach Joghurt oder Getreide und wird innerhalb von vier bis acht Stunden aktiv. Wer diese Zeitachse im Blick behält und die Temperatur konstant hält, bekommt das Acetonproblem dauerhaft in den Griff, ohne den Ansatz wegwerfen zu müssen.
Wenn der Geruch nach einigen Auffrischungen verschwindet und der Sauerteig wieder säuerlich, aber nicht stechend riecht, ist er einsatzbereit. Bleibt der Acetongeruch hartnäckig oder gesellen sich Schimmel oder ein fauliger Geruch dazu, ist die Kultur verloren. In diesem Fall hilft nur ein Neustart mit frischem Mehl und Wasser. Um künftig vorzubeugen, füttere den Ansatz regelmäßig, halte ihn nicht zu warm und achte auf ein ausgewogenes Verhältnis von Mehl und Wasser. Ein kühlerer Standort und kürzere Fütterungsintervalle sind die zuverlässigste Versicherung gegen Aceton.
Bei Roggenmehl funktioniert der Fenstertest nicht. Roggen bildet kaum Gluten, der Teig bleibt klebrig und reißt immer. Dort achtest du auf etwas anderes: Der Teig soll sich vom Schüsselrand lösen und eine zusammenhängende Kugel bilden. Bei Vollkornmehl dauert das Kneten länger, weil die Schalenteile das Klebergerüst mechanisch stören. Rechne mit der doppelten Zeit und teste erst nach zehn Minuten.
Tangzhong ist ein Kochstück aus Mehl und Wasser, das vor dem Kneten zubereitet wird. Für ein Toastbrot mit besonders weicher Krume gibst du 25 g Mehl und 125 g Wasser in einen kleinen Topf und rührst alles glatt, bevor du es auf mittlere Hitze setzt. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dickt die Mischung nach zwei bis drei Minuten ein und wird puddingartig. Nimm sie vom Herd, sobald deutliche Spuren am Topfboden bleiben, und lasse sie auf Raumtemperatur abkühlen. Ein zu heißes Kochstück würde die Hefe abtöten, ein zu dünnes bringt kaum Effekt.
Die praktische Vorgehensweise: Den Topf mit Deckel mindestens zwanzig Minuten bei hoher Temperatur vorheizen, üblicherweise bei 230 bis 250 Grad. Den Teig vorsichtig einlegen – am besten auf einem Stück Backpapier, damit nichts anbrennt. Deckel drauf, ab in den Ofen. Nach zwanzig Minuten den Deckel abnehmen. Wer den Topf ohne Deckel weiterbackt, merkt sofort, wie die Kruste innerhalb weniger Minuten Farbe annimmt. Die restliche Backzeit beträgt je nach Laibgröße und Rezept weitere zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten.
Die Temperatur sollte nach dem Abnehmen des Deckels nicht gesenkt werden, es sei denn, das Rezept verlangt es. Viele Backöfen heizen oben stärker, deshalb kann es sinnvoll sein, das Brot nach der Hälfte der offenen Backzeit zu drehen. Wer einen Topf ohne Deckel verwendet, kann mit einer Edelstahlschüssel oder einem Blech abdecken – der Effekt ist ähnlich, aber nicht identisch, weil diese Abdeckungen nicht so schwer schließen. Gusseisen speichert die Hitze und gibt sie gleichmäßig ab, das ist der eigentliche Vorteil.
Die zweite Gare dauert 45 bis 60 Minuten. Der Teig soll den Formrand fast erreichen, aber noch nicht darüber hinausragen. Backe bei 180 Grad Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene. Nach zehn Minuten die Form einmal drehen, falls dein Ofen ungleich heizt. Nach insgesamt 30 bis 35 Minuten ist die Kruste goldbraun; klopfe auf den Boden, er klingt hohl. Stürze das Brot sofort aus der Form und lasse es auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest. Warm geschnittenes Toastbrot verliert Feuchtigkeit und wird krümelig.
Der eigentliche Teig kommt mit 500 g Weizenmehl Type 550, 10 g Salz, 30 g Zucker, 7 g Trockenhefe, 180 g lauwarmer Milch, 1 Ei und 40 g weicher Butter aus. Das abgekühlte Tangzhong wird komplett mitgeknetet. Achte darauf, die Butter erst nach fünf Minuten Knetzeit in kleinen Stücken zuzugeben, sonst bleibt der Teig lange klebrig. Knete insgesamt zwölf bis fünfzehn Minuten, bis der Teig Fenstertest besteht: Ein dünn gezogenes Stück lässt sich fast durchsichtig halten, ohne sofort zu reißen.
