Na koniec kilka zasad bezpieczeństwa. Nie pozostawiaj rozgrzanej patelni bez nadzoru, bo sucha powierzchnia szybciej osiąga wysokie temperatury. Jeśli produkt zaczyna dymić, natychmiast zmniejsz ogień — dym oznacza, że tłuszcz lub powłoka się pali. Po zakończeniu smażenia odczekaj, aż naczynie ostygnie, zanim włożysz je do zmywarki. Stosując te zasady regularnie, nauczysz się wyczuwać moment, w którym produkt sam odchodzi od powierzchni, i obróbka bez tłuszczu przestanie być walką z patelnią.
Co zrobić, żeby ograniczyć nierównomierność? Po pierwsze, rozłóż jedzenie płasko i cienko — im mniejsza grubość warstwy, tym szybciej ciepło wyrówna się samo. Po drugie, mieszaj i obracaj potrawę w połowie czasu, a duże kawałki mięsa odwracaj na drugą stronę. Po trzecie, przykrywaj naczynie pokrywką z otworem wentylacyjnym — para wodna równomiernie rozprowadza ciepło i skraca nagrzewanie. Po czwarte, pozwól potrawie odpocząć po wyjęciu przez dwie, trzy minuty. Ciepło z zewnętrznych warstw przeniknie do środka i temperatura się ustabilizuje. To ten sam mechanizm, który stosuje się przy pieczeniu mięsa.
Co jeszcze pogłębia nierównomierne nagrzewanie Największym winowajcą jest woda. Potrawy o jednorodnej wilgotności, na przykład zupa czy sos, nagrzewają się w miarę równo, choć i tu zdarzają się przegrzane miejsca przy ściankach naczynia. Jedzenie o zróżnicowanej strukturze — pierogi, zapiekanka z twardą skórką, mięso z kością — nagrzewa się fatalnie. Kość i tłuszcz pochłaniają mikrofale inaczej niż mięso, więc wokół kości potrawa bywa zimna, a tłuszcz wytapia się i przegrzewa. Podobnie działa cukier: w kawałku ciasta z rodzynkami rodzynki potrafią być gorące jak wrzątek, podczas gdy ciasto pozostaje letnie.
Studzenie i chłodzenie to dwa różne procesy, choć potocznie używa się ich zamiennie. Studzenie polega na stopniowym obniżaniu temperatury potrawy do poziomu zbliżonego do temperatury pokojowej. Chłodzenie to dalsze obniżanie temperatury, zwykle poniżej 8 stopni Celsjusza, z myślą o przechowywaniu. Pomylenie tych etapów prowadzi do najczęstszego błędu w kuchni: wstawiania gorącego garnka prosto do lodówki.
Temperatura tłuszczu to pierwszy parametr, który trzeba kontrolować. Za niska powoduje, że potrawa nasiąka olejem, zanim wytworzy się bariera zasklepiająca powierzchnię. Za wysoka sprawia, że skórka przypala się w kilka sekund, a wnętrze pozostaje surowe i wodniste. Najlepiej działa zakres pośredni, w którym tłuszcz wyraźnie skwierczy po wrzuceniu, ale nie dymi. Jeśli nie masz termometru, wrzuć na próbę mały kawałek produktu: powinien zacząć intensywnie bulgotać, ale nie czernieć.
Do smażenia bez tłuszczu używaj patelni o grubym dnie — stalowej, żeliwnej lub z powłoką ceramiczną. Cienkie aluminiowe naczynia nagrzewają się nierówno i miejscowo przypalają. Jeśli masz patelnię z powłoką nieprzywierającą, nie rozgrzewaj jej do非常高 temperatur — powłoka zaczyna się rozkładać i wydzielać nieprzyjemny zapach. W takim przypadku smaż na średnim ogniu, a produkt kładź dopiero, gdy naczynie jest równomiernie ciepłe. Do pieczenia bez tłuszczu używaj papieru do pieczenia lub maty silikonowej. Blacha wysmarowana nawet kroplą oleju i tak wchłonie część tłuszczu, więc lepiej postawić na barierę fizyczną.
Co zostaje, a co znika z blatu Pod ręką trzymaj tylko to, co będzie używane w trakcie: deskę, nóż, miskę na obierki, sól, tłuszcz, łyżkę do mieszania i ściereczkę. Reszta czeka. Przyprawy wyjmuj partiami, jeśli używasz wielu, ale nie wystawiaj całej kolekcji, bo osiem słoiczków zajmuje więcej niż zakładałeś i łatwo je przewrócić łokciem. To samo dotyczy elektroniki: telefon, tablet i głośnik przenieś na bok, najlepiej poza zasięg rozprysków. Kubek z kawą też. Raz przewrócony kubek na blacie to nie tylko strata napoju, ale i przymusowe sprzątanie w środku smażenia, które najczęściej kończy się przypaleniem potrawy.
Kuchenka mikrofalowa nie podgrzewa potrawy od zewnątrz do środka jak piekarnik. Fale elektromagnetyczne o częstotliwości około 2,45 GHz wnikają w jedzenie na głębokość od kilku milimetrów do kilku centymetrów i pobudzają cząsteczki wody, tłuszczu oraz cukrów do drgań. Tarcie tych cząsteczek zamienia energię w ciepło. Wnikanie fal zależy od składu potrawy, więc różne jej fragmenty nagrzewają się w różnym tempie — i stąd bierze się cały problem.
W praktyce mikrofale w komorze rozchodzą się falami stojącymi. W niektórych miejscach nakładają się i wzmacniają, w innych znoszą. Efektem są tak zwane gorące i zimne punkty. Jeśli włożysz do środka dwa identyczne kawałki jedzenia w różnych miejscach, po minucie będą miały wyraźnie różne temperatury. Dlatego talerz na obrotowym stoliku kręci się wokół własnej osi — żeby każdy fragment potrawy przechodził kolejno przez wszystkie strefy. Bez obrotu nierównomierność jest jeszcze większa.
