Ein letzter Punkt betrifft die Teigruhe. Nach dem Langwirken braucht der Teigling eine kurze Entspannung, bevor er in den Ofen kommt. Bei Baguette reichen zehn bis fünfzehn Minuten, bei Kastenbrot etwas länger. Wer sofort backt, riskiert, dass die Spannung nachlässt und das Brot flach bleibt. Die Oberfläche sollte sich trocken anfühlen, aber nicht krustig sein. Ein leichtes Bestäuben mit Mehl vor dem Einschießen hilft, die Feuchtigkeit zu regulieren. Wer diese Schritte beachtet, braucht kein Werkzeug – nur Geduld und ein Gefühl für den Teig.
Die häufigste Fehlerquelle ist heißes Wasser auf kalten Ofenboden oder auf die Heizstäbe. Gießt man Wasser in eine kalte Fettpfanne, verdampft kaum etwas, und die Temperatur bricht ein. Besser ist es, den Ofen samt einer leeren Metallform oder einem Backblech auf Höchsttemperatur vorzuheizen – mindestens 250 Grad, bei Ober-/Unterhitze. Erst wenn das Blech richtig heiß ist, gießt man etwa 100 bis 150 Milliliter Wasser hinein. Der Dampf entsteht schlagartig, füllt den Garraum und legt sich auf den Teig. Ein Schuss Wasser reicht meist für die ersten zehn Minuten.
Schwaden beim Backen sorgt für eine elastische Kruste, ein luftiges Inneres und einen kräftigen Ofentrieb. Wer keinen Dampfbackofen besitzt, kann diesen Effekt mit einfachen Mitteln im normalen Haushaltsofen nachbilden. Entscheidend ist, dass der Dampf in den ersten Minuten des Backens entsteht und schnell wieder entweicht, damit die Kruste später trocknen kann. Die folgenden Methoden funktionieren ohne spezielles Zubehör und ohne den Backraum zu fluten.
Mit etwas Übung klappt das Fladenbrot ohne Ofen in zehn Minuten. Der Teig kann am Vorabend vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden – dann dauert es morgens nur noch fünf Minuten. Wer die Pfanne richtig vorheizt und den Teig nicht zu dünn ausrollt, hat weiches, warmes Brot, das zu Suppen, Dips oder als Wrap passt. Einfacher geht Brotbacken nicht.
Ein häufiger Fehler ist, zu viel Wasser auf einmal zu verwenden. Zähe Mehle brauchen oft etwas mehr Flüssigkeit, aber die Autolyse sollte mit der endgültigen Wassermenge durchgeführt werden, sonst lässt sich der Teig später schwer korrigieren. Ein weiterer Fehler ist das Hinzufügen von Salz vor oder während der Autolyse. Salz festigt das Gluten und verhindert genau die Lockerung, die erreicht werden soll. Auch zu warmes Wasser ist problematisch, weil es die Enzyme zu stark aktiviert und der Teig klebrig wird. Lauwarmes Wasser oder Zimmertemperatur ist ausreichend.
Typische Fehler beim Langwirken ohne Werkzeug: Erstens der Griff zu weit außen. Wer den Teig an den äußersten Rändern packt, drückt die Luft heraus und erhält eine kompakte Krume. Zweitens zu lange wirken. Nach etwa acht bis zehn Zügen ist die Spannung ausreichend. Wer weitermacht, überdehnt das Glutennetz, und der Teig reißt beim Backen auf. Drittens die Naht nicht verschließen. Beim Baguette muss die Naht nach unten zeigen und leicht angedrückt werden, sonst öffnet sie sich im Ofen.
Der chemische Vorgang ist gut nachvollziehbar. Die im Mehl vorhandenen Proteasen spalten einen Teil der langen Glutenketten in kürzere Stücke. Gleichzeitig bindet das Wasser die Stärke und die Eiweiße. Bei zähen Mehlen ist die Glutenstruktur besonders dicht und widerstandsfähig. Die Autolyse lockert diese Struktur auf, bevor überhaupt geknetet wird. Dadurch entsteht ein Teig, der nicht nur dehnbarer ist, sondern auch weniger zum Reißen neigt. Wichtig ist, dass die Autolyse vor dem Salzen und vor dem Hinzufügen von Hefe oder Sauerteig erfolgt, da Salz die Enzymaktivität hemmt.
Ein Küchentuch aus Baumwolle kann ebenfalls helfen. Feuchten Sie es an, drücken Sie es leicht aus und legen Sie es in eine Auflaufform. Diese kommt mit in den Ofen, möglichst auf die unterste Schiene. Das Tuch sollte nicht tropfnass sein, sonst kühlt der Ofen zu stark ab. Nach zwanzig Minuten nehmen Sie die Form heraus, damit die Kruste fest wird. Dieses Verfahren eignet sich besonders für Brote mit langer Backzeit.
Warum der Teig nicht zu dünn ausgerollt werden darf Den Teig in vier Stücke teilen und jedes Stück auf einer bemehlten Fläche rund ausrollen. Der Fladen sollte etwa einen halben Zentimeter dick sein. Wer ihn dünner ausrollt, erhält einen trockenen, knusprigen Cracker – kein weiches Fladenbrot. Wer ihn dicker lässt, braucht länger als zehn Minuten und riskiert einen rohen Kern. Die Größe richtet sich nach dem Pfannendurchmesser: Der Fladen darf den Rand nicht berühren, sonst verbiegt er sich und backt ungleichmäßig.
Ein weiterer typischer Fehler ist ein zu langer Transportweg. Je weiter der Teigling vom Ofen entfernt geformt wird, desto mehr Zeit hat er, Feuchtigkeit zu verlieren oder nachzusacken. Der Teigling sollte unmittelbar vor dem Einschießen geformt oder zumindest kurz vorher aus der Gare geholt werden. Ein Teigling, der fünf Minuten auf dem Schieber liegt, kippt leichter als einer, der sofort eingeschoben wird. Wer diese Punkte beachtet, schiebt gleichmäßiger ein und erhält einen gleichmäßigeren Ausbackgrad.
