Ein stechender Geruch nach Nagellackentferner oder Lösungsmittel im Sauerteig ist kein Zeichen dafür, dass der Teig verdorben ist. Aceton entsteht, wenn die Hefen und Milchsäurebakterien im Glas zu wenig Futter finden und der Stoffwechsel auf Gärung mit anderen Abbauprodukten umschaltet. Der Starter hungert dann gewissermaßen und produziert statt milder Säure flüchtige Ketone. Wer den Geruch früh erkennt, kann gegensteuern, bevor die Kultur dauerhaft geschädigt wird.
Bei starkem, beißendem Geruch hilft nur eine mehrmalige Fütterung im Abstand von sechs bis acht Stunden. Zwischen den Mahlzeiten den Ansatz kühl stellen, aber nicht einfrieren. Wer den Starter ohnehin selten nutzt, sollte ihn im Kühlschrank aufbewahren und nur alle ein bis zwei Wochen füttern. Vor dem Backen dann zwei bis drei Auffrischungen hintereinander, bis der Geruch neutral-säuerlich ist und der Teig innerhalb von vier Stunden sein Volumen mindestens verdoppelt.
Nach etwa zehn bis fünfzehn Minuten sollte der Dampf entweichen. Die restliche Backzeit ohne Dampf sorgt für eine knusprige Kruste. Wer den Dampf zu lange hält, bekommt eine ledrige Oberfläche. Also: Wasserform nach der ersten Phase herausnehmen oder leer werden lassen. Bei kleinen Backwaren wie Brötchen reichen fünf Minuten Dampf. Bei großen Broten sind zehn bis zwölf Minuten optimal. Wer unsicher ist, kann nach der Hälfte der Backzeit die Ofentür kurz öffnen, um Restdampf abzulassen – das schadet nicht, solange der Ofen danach wieder geschlossen bleibt.
Die häufigste Ursache ist eine zu lange Fütterungspause bei warmen Temperaturen. Steht der Sauerteig mehrere Tage ohne frisches Mehl und Wasser, verbrauchen die Mikroorganismen zuerst die leicht verfügbaren Zucker. Danach weichen sie auf schwerer verwertbare Stoffe aus und der Stoffwechsel kippt in Richtung Aceton. Ein weiterer Auslöser ist ein zu niedriges Verhältnis von Mehl zu Wasser im Ansatz. Ein sehr flüssiger Teig mit wenig Mehl vergärt schneller und produziert mehr dieser flüchtigen Verbindungen. Auch zu hohe Raumtemperaturen über etwa 28 Grad beschleunigen den Prozess deutlich.
Die Backzeit ist der häufigste Grund. Viele backen nach Gefühl und nehmen das Brot heraus, sobald die Kruste dunkel genug erscheint. Das täuscht. Die Kruste bräunt schneller als der Kern durchgart. Ein Laib mit 800 bis 1000 Gramm Teiggewicht braucht bei 220 bis 230 Grad Ober- und Unterhitze je nach Form und Ofen 45 bis 60 Minuten. Wer unsicher ist, misst die Kerntemperatur mit einem Einstichthermometer: Unter 96 Grad ist die Stärke im Inneren nicht vollständig verkleistert, und die Krume bleibt klebrig. Ein Klopftest auf die Unterseite hilft ebenfalls – klingt das Brot hohl, ist es meist durch.
Ein Brotkasten aus Holz oder Metall ist die beste Wahl für die meisten Brote. Entscheidend ist, dass er innen nicht lackiert ist, denn unbehandeltes Holz reguliert die Feuchtigkeit: Es gibt sie langsam ab und nimmt sie wieder auf. Ein Kasten mit dicht schließendem Deckel hält die Kruste knusprig, während das Innere weich bleibt. Zu kleine Kästen mit wenig Luftvolumen sind problematisch, weil sich Kondenswasser am Deckel bildet und auf das Brot tropft. Wer einen Kasten aus Kunststoff nutzt, sollte darauf achten, dass er nicht komplett luftdicht ist, sonst schimmelt das Brot schneller.
Auch die Teigführung beim Kneten spielt hinein. Wird zu wenig geknetet, fehlt das Klebergerüst, das Gas hält und beim Backen die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilt. Zu viel Mehl beim Formen oder eine zu trockene Oberfläche führen dazu, dass die Feuchtigkeit im Inneren eingeschlossen bleibt. Wer den Teig nach dem Formen abdeckt und ihm ausreichend Zeit gibt, vermeidet diese Fehlerquelle.
Ein verbreiteter Irrtum ist, den Sauerteig bei Acetongeruch sofort wegzuwerfen. Solange keine Schimmelbildung sichtbar ist – pelzige Stellen, grüne oder schwarze Flecken – und der Geruch nicht faulig oder nach Käse stinkt, lässt sich fast jede Kultur retten. Wichtig ist, das Glas und den Löffel vor jeder Fütterung sauber zu halten und keine Metallgegenstände dauerhaft im Ansatz zu lassen. Ein Deckel, der nur locker aufliegt, verhindert außerdem, dass sich Druck aufbaut.
Wie man den Acetongeruch wieder loswird Zunächst das Glas öffnen und den Geruch bewusst prüfen. Riecht der Ansatz nur leicht nach Aceton, aber noch nach Brot und Säure, genügt eine Auffrischung. Dafür die oberste Schicht abnehmen und verwerfen, denn dort sitzen die flüchtigen Verbindungen. Den Rest abwiegen und mit der gleichen Menge Mehl und Wasser füttern, idealerweise mit einem Anteil Vollkornmehl. Nach vier bis sechs Stunden bei Zimmertemperatur erneut riechen. Ist der Acetongeruch verschwunden und der Teig deutlich aufgegangen, kann normal weitergearbeitet werden.
Das zu frühe Anschneiden wird oft unterschätzt. Ein Brot direkt aus dem Ofen ist innen noch weich, die Stärke braucht Zeit zum Abkühlen und Nachziehen. Schneidet man heiß an, entweicht Dampf, und die Krume zieht sich zusammen – sie wirkt klitschig. Mindestens zwei, besser vier bis sechs Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen. Wer es warm essen will, schneidet eine Scheibe ab und legt den Rest sofort zurück, damit die Feuchtigkeit nicht entweicht. Das Brot sollte dabei nicht in Folie oder einem geschlossenen Behälter liegen, sonst staut sich die Feuchtigkeit und die Kruste weicht auf.
