Warum die Kruste leidet und was dagegen hilft Der Dampf macht die Kruste weich, was bei manchen Brotsorten unerwünscht ist. Ein Bauernbrot oder Sauerteigbrot verliert dadurch seinen Charakter. Hier hilft ein kurzes Nachbacken bei hoher Hitze, etwa im Backofen bei 200 Grad für zwei bis drei Minuten. Alternativ kann das Brot nach dem Dämpfen kurz unter den Grill gelegt werden. Wer diesen Schritt weglässt, erhält ein weiches, aber geschmacklich flaches Ergebnis. Ein häufiger Fehler ist es, das Brot zu lange im Dampfgarer zu lassen. Nach etwa zehn Minuten beginnt die Krume zu verkleistern und wird matschig.
Die feuchte Krume ist also kein Mangel, sondern ein Qualitätsmerkmal, wenn sie saftig und aromatisch bleibt und nicht klitschig wird. Sie hält das Brot länger frisch, weil die gebundene Feuchtigkeit nur langsam entweicht. Wichtig ist nur, dass die Säure stimmt, der Teig nicht zu nass ist und das Brot lange genug auskühlt. Wer diese drei Punkte beachtet, bekommt ein Roggenbrot, das genau so schmeckt, wie es schmecken soll: kompakt, würzig und saftig.
Nach dem letzten Falten sollte der Teig sichtbar an Volumen gewonnen haben. Ein Zeichen dafür ist, dass sich der Teig beim Anheben der Schüssel langsam bewegt und nicht sofort zurückfällt. Für den Ofentrieb ist entscheidend, dass die Gare nicht zu lang wird. Weiche Teige verzeihen Übergarung weniger als feste. Wer unsicher ist, formt eine kleine Probe ab und lässt sie in einem Glas gehen. Steigt sie gleichmäßig und fällt nicht zusammen, ist der Teig bereit.
Die richtige Konsistenz entsteht bereits bei der Teigführung. Ein Roggenmischbrot mit einem Sauerteiganteil von mindestens 30 Prozent – bezogen auf die gesamte Mehlmenge – entwickelt genug Säure, um die Krume saftig und haltbar zu machen. Zu wenig Säure führt zu einem klebrigen, schweren Laib, der innen roh wirkt. Zu viel Säure lässt den Teig überreifen und die Krume grau und trocken werden. Die Kunst liegt in der Balance: Der Sauerteig sollte reif, aber nicht erschöpft sein. Ein reifer Sauerteig riecht angenehm säuerlich, nicht stechend nach Essig.
Auch die Backtemperatur spielt eine Rolle. Ein zu heißer Ofen lässt die Kruste früh fest werden, während das Innere noch roh ist. Das Ergebnis ist eine dichte, feuchte Krume mit einem trockenen Rand. Bewährt hat sich, das Brot bei 250 Grad einzuschießen, nach zehn Minuten auf 200 Grad zu reduzieren und je nach Gewicht 45 bis 60 Minuten zu backen. Ein Brot von einem Kilo braucht länger als ein kleines Laibchen. Wer unsicher ist, klopft nach dem Backen auf den Boden: Klingt es hohl, ist die Restfeuchte gering genug. Klingt es dumpf, darf es noch zehn Minuten im ausgeschalteten Ofen nachziehen.
Typische Fehler sind ungeduldige Teigruhe, falsche Mehlsorte oder fehlende Reifezeit. Verwenden Sie für den Anfang eine Mischung aus Roggenmehl Type 1150 und Weizenmehl Type 1050, etwa im Verhältnis 70 zu 30. Kneten Sie den Teig nicht zu lange, sonst verliert er an Struktur. Lassen Sie ihn nach dem Formen noch 45 bis 60 Minuten gehen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Ein weiterer häufiger Fehler: zu viel Hefe. Hefe treibt den Teig schnell auf, aber ohne ausreichende Säuerung bleibt die Krume instabil und wird nach dem Abkühlen fest und trocken. Setzen Sie stattdessen auf Zeit und Sauerteig.
Ein weiterer typischer Fehler ist die falsche Platzierung. Wird das Brot direkt auf den Boden des Garraums gelegt, kann es am Gitter kleben oder durch Kondenswasser aufweichen. Besser ist es, das Brot auf einen gelochten Dampfgar-Einsatz zu legen. Auch die Wahl des Programms spielt eine Rolle. Ein reines Dampfprogramm eignet sich besser als ein Kombiprogramm mit Heißluft, weil letzteres die Oberfläche austrocknet. Bei hartem Brot kann ein kurzes Einweichen in Wasser vor dem Dämpfen helfen, aber Vorsicht: Zu viel Wasser macht das Brot matschig.
Die Backzeit und die Ofentemperatur entscheiden darüber, ob die Krume feucht bleibt oder austrocknet. Ein Roggenbrot wird zunächst bei 250 °C angebacken und dann bei 180 bis 200 °C fertig gebacken. Insgesamt sollte es 60 bis 90 Minuten im Ofen bleiben, je nach Größe. Zu kurzes Backen führt zu einer gummiartigen, klebrigen Krume. Zu langes Backen trocknet das Brot aus. Ein Trick: Klopfen Sie nach dem Backen auf die Unterseite. Klingt es hohl, ist das Brot durchgebacken. Lassen Sie es dann vollständig auf einem Gitter auskühlen, bevor Sie es anschneiden. Warmes Roggenbrot schneidet sich schlecht und die Krume wirkt dann oft feucht und klumpig.
Woran man die Stockgare erkennt und wann sie zu Ende ist Prüfe die Stockgare nicht nur nach der Uhr, sondern mit den Fingern. Drücke leicht mit dem Zeigefinger etwa zwei Zentimeter tief in den Teig. Springt die Mulde schnell zurück, braucht der Teig noch Zeit. Bleibt sie stehen und der Teig fühlt sich gleichzeitig luftig, aber nicht klebrig-weich an, ist die Gare erreicht. Ein häufiger Fehler: zu früh formen. Dann reißt die Oberfläche beim Wirken und der Laib verliert Spannung. Umgekehrt führt zu lange Stockgare zu einem teigigen, säuerlichen Aroma und einer klebrigen Krume, die beim Backen nicht richtig aufgeht. Bei kühler Führung im Kühlschrank verlängert sich diese Phase auf viele Stunden – hier zählt der Zustand des Teigs, nicht die Stundenzahl.
