Rohe Möhren enthalten mehr freies Wasser als gekochte, weil beim Garen ein Teil der Flüssigkeit bereits aus den Zellen austritt und verdampft. Wer rohe Möhren in den Teig gibt, sollte mit etwa zehn bis fünfzehn Prozent mehr Flüssigkeit rechnen als im Rezept angegeben. Das bedeutet konkret: weniger Wasser oder Milch zugeben, nicht mehr Mehl. Mehl nachzuschütten macht den Teig trocken und fest. Besser ist es, die Flüssigkeitsmenge im Rezept um genau den Betrag zu reduzieren, den das Gemüse einbringt. Bei Kartoffeln ist es umgekehrt: Gekochte, abgekühlte Kartoffeln binden Wasser besser als rohe, weil die Stärke bereits gequollen ist.
Wer sein Anstellgut im Kühlschrank aufbewahrt, steht oft vor der Frage, wie oft es gefüttert werden muss. Die kurze Antwort lautet: Es kommt darauf an, wie lange die Kultur dort steht und in welchem Zustand sie ist. Grundsätzlich gilt: Im Kühlschrank bei etwa 4 bis 6 Grad Celsius verlangsamt sich der Stoffwechsel der Milchsäurebakterien und Hefen drastisch. Eine Fütterung alle ein bis zwei Wochen reicht in der Regel aus, um das Anstellgut am Leben zu halten. Wer es länger als zwei Wochen ohne Fütterung stehen lässt, riskiert, dass die Kultur schwächer wird oder ganz abstirbt.
Für Poolish 100 g Mehl (Type 550 oder 1050), 100 g Wasser und 1 bis 2 g frische Hefe verrühren. Das ist eine sehr flüssige Masse. Bei Biga 100 g Mehl, 45 bis 50 g Wasser und 1 g Hefe nur grob mischen, bis keine trockenen Mehlreste bleiben. Beide Vorteige 12 bis 16 Stunden bei etwa 18 bis 20 °C abgedeckt stehen lassen. Nach 8 Stunden sollte die Oberfläche Blasen zeigen und der Geruch leicht nach Hefe und Joghurt gehen. Bei wärmeren Temperaturen die Zeit auf 6 bis 8 Stunden verkürzen, sonst wird der Vorteig sauer und fällt zusammen.
Typische Fehler sind zu kurze Ruhezeiten, weil man den Teig lieber sofort knetet. Ein anderes Problem ist zu wenig Wasser: Zäher Teig bleibt zäh, wenn die Hydration nicht zur Mehlqualität passt. Manche geben Öl oder Fett hinzu, was die Wasseraufnahme blockiert. Auch das Nachstreuen von Mehl während der Autolyse stört das Verhältnis. Wer saure Zutaten wie Buttermilch verwendet, sollte sie erst nach der Ruhephase einrühren, denn Säure verändert die Glutenbildung zusätzlich.
Typische Fehler: zu wenig Knetzeit, ein zu heißes Kochstück oder eine Form, die zu groß ist. In einer 30-cm-Form wird das Brot flach und trocken. Wer das Tangzhong weglässt, bekommt eine feste, kurzlebige Krume. Ein weiterer Stolperstein ist zu viel Mehl beim Formen. Bestäube die Arbeitsfläche nur dünn, sonst verliert der Teig Spannung und reißt beim Aufgehen. Nach dem Auskühlen hält sich das Brot in einem geschlossenen Behälter drei Tage weich. Aufgeschnittenes Brot mit der Schnittfläche nach unten lagern, damit die Krume nicht austrocknet.
Der eigentliche Teig kommt mit 500 g Weizenmehl Type 550, 10 g Salz, 30 g Zucker, 7 g Trockenhefe, 180 g lauwarmer Milch, 1 Ei und 40 g weicher Butter aus. Das abgekühlte Tangzhong wird komplett mitgeknetet. Achte darauf, die Butter erst nach fünf Minuten Knetzeit in kleinen Stücken zuzugeben, sonst bleibt der Teig lange klebrig. Knete insgesamt zwölf bis fünfzehn Minuten, bis der Teig Fenstertest besteht: Ein dünn gezogenes Stück lässt sich fast durchsichtig halten, ohne sofort zu reißen.
Tangzhong ist ein Kochstück aus Mehl und Wasser, das vor dem Kneten zubereitet wird. Für ein Toastbrot mit besonders weicher Krume gibst du 25 g Mehl und 125 g Wasser in einen kleinen Topf und rührst alles glatt, bevor du es auf mittlere Hitze setzt. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dickt die Mischung nach zwei bis drei Minuten ein und wird puddingartig. Nimm sie vom Herd, sobald deutliche Spuren am Topfboden bleiben, und lasse sie auf Raumtemperatur abkühlen. Ein zu heißes Kochstück würde die Hefe abtöten, ein zu dünnes bringt kaum Effekt.
Beim Kastenbrot ist der Zug kürzer, aber straffer. Den Teigling zu einem festen Ball formen, dann mit der Handkante eine Naht ziehen und den Teigling mit der Naht nach unten in die gefettete Kastenform setzen. Die Oberfläche leicht mit der Handfläche glätten, damit keine Blasen aufplatzen. Ein häufiger Fehler ist zu viel Druck: Wird der Teig zu stark gestrafft, reißt die Oberfläche während der Stückgare auf. Der Teigling soll sich wie ein praller, aber weicher Ballon anfühlen.
Woran erkennt man, dass die Autolyse gewirkt hat? Nach der Ruhephase ist der Teig sichtbar verändert. Er glänzt, fühlt sich glatter an und lässt sich mit der Hand weiter auseinanderziehen, bevor er reißt. Ein Test: Ein kleines Stück zwischen den Fingern zu einem dünnen Fenster ziehen. Reißt es nicht sofort ein, hat die Autolyse gegriffen. Bei sehr zähen Mehlen kann das länger dauern, auch zwei Stunden sind möglich, wenn die Küche kühl ist. Danach erst Salz, Hefe oder Sauerteig zugeben und normal weiterkneten. Das Salz würde die Quellung bremsen, deshalb gehört es nicht in die Autolyse.
