Typische Fehler und wie man sie vermeid

Ein häufiger Fehler ist, den Sauerteig einfach nur umzurühren und weiter zu verwenden. Das verteilt die flüchtigen Säuren, entfernt sie aber nicht. Ebenso falsch ist es, den Ansatz mit Zucker oder Honig anzureichern, um die Hefen zu retten. Das fördert die falsche Gärung und verstärkt den Geruch. Auch das Abdecken mit einem luftdichten Deckel ist kontraproduktiv. Die flüchtigen Verbindungen müssen entweichen können, sonst sammeln sie sich wieder im Teig. Ein locker aufliegender Deckel oder ein Tuch reicht aus.

Der Ofen muss heiß sein. 250 °C mit Dampf in den ersten zehn Minuten. Eine Schale mit Wasser auf dem Boden oder ein Sprühnebel reicht. Nach zehn Minuten wird der Dampf abgelassen, die Temperatur auf 220 °C gesenkt. Ciabatta backt in zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten goldbraun. Wer den Dampf zu lange hält, bekommt eine ledrige Kruste. Wer zu früh öffnet, lässt die Hitze entweichen, und das Brot fällt zusammen.

Brot lässt sich problemlos einfrieren, wenn es vollständig abgekühlt ist. Warmes Brot in den Gefrierbeutel zu packen ist der häufigste Fehler: Der Dampf kondensiert, gefriert zu Eiskristallen und macht die Kruste weich und pappig. Vor dem Einfrieren also mindestens zwei bis drei Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen. Schneide das Brot vorher oder lasse es am Stück – beides funktioniert, hat aber unterschiedliche Folgen.

Der Teig braucht tatsächlich Geduld, aber nicht im Sinne von stundenlangem Kneten. Im Gegenteil: Kneten ist bei Ciabatta zweitrangig. Wichtiger sind Dehnen und Falten. Alle 30 bis 45 Minuten wird der Teig aus der Schüssel gehoben, in die Länge gezogen und übereinandergelegt. Das stärkt das Glutennetz, ohne die Gasblasen zu zerstören. Nach drei bis vier Runden sieht der Teig glatter aus, bleibt aber weich und klebrig. Wer ihn mit der Küchenmaschine zu lange laufen lässt, riskiert, dass die bereits gebildeten Poren wieder . Der Teig wird dann zwar geschmeidig, aber die spätere Krume bleibt dicht.

Wenn man das Anstellgut aus dem Kühlschrank holt, sollte man es zunächst auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann füttert man es mit der gleichen Menge Mehl und Wasser, also im Verhältnis 1:1:1, bezogen auf das Gewicht des Anstellguts, des Mehls und des Wassers. Ein Beispiel: 50 Gramm Anstellgut, 50 Gramm Mehl, 50 Gramm Wasser. Nach dem Füttern lässt man es einige Stunden bei Raumtemperatur stehen, bis es Blasen wirft und sich vergrößert hat. Erst dann kann man es wieder in den Kühlschrank stellen. Wer es direkt nach der Fütterung kalt stellt, bremst die Vermehrung der Hefen aus, und die Kultur erholt sich langsamer.