Suchá sekaná většinou nevzniká kvůli špatnému receptu, ale kvůli poměru masa a tuku a kvůli tomu, jak se s hmotou zachází. Základem je mleté maso, které není úplně libové. Ideální je kombinace hovězího a vepřového v poměru přibližně 1:1, přičemž vepřové by mělo obsahovat i kousek tučnějšího masa. Pokud použijete pouze libové hovězí, výsledek bude drobivý a suchý bez ohledu na to, kolik přidáte mléka. Tuk během pečení zajišťuje vláčnost a přenáší chuť.
Pečte na středně rozpálené pánvi, kterou potřete jen tenkou vrstvou tuku. Příliš vysoká teplota spálí povrch dřív, než se lívanec propeče uvnitř, a střed zůstane syrový. Pokud je pánev málo horká, těsto se rozlije a lívance nasákne tuk. Poznáte to podle bublinek na povrchu — když se začnou tvořit a okraje matní, je čas obrátit. Otočte jednou, širokou stěrkou, a druhou stranu pečte kratší dobu.
Proč se vyplatí těsto nechat odpočinout Těsto vypracuj hladce, ale ne příliš dlouho, jinak bude tuhé. Nech ho přikryté odpočívat 30 až 45 minut v chladu. Během odpočinku se lepek uvolní a těsto se lépe vyválí. Vyválej ho na tenký obdélník, potři náplní a zaroluj. Šev dej dolů, potři rozšlehaným vejcem a propíchej vidličkou, aby pára unikala a povrch nepopraskal.
Teplota tuku rozhoduje o všem. Tuk musí být dostatečně rozpálený, ale ne přepálený. Ideální je vrstva asi půl centimetru až centimetr. Kapka těsta vhozená do tuku se musí okamžitě rozběhnout a vytvořit bublinky. Když je tuk studený, bramborák nasákne olej a bude mastný. Když je příliš horký, povrch zčerná a uvnitř zůstane syrový. Smažte na středním plameni a po každé dávce nechte tuk znovu ohřát. Placky dávejte do tuku jen po jedné nebo dvou, aby se teplota nesnížila.
Tekutinu do náplně nepřidávej naslepo. Mák nejdřív spař asi 150 ml vroucího mléka a nech ho 15 minut nabobtnat. Teprve pak přidej cukr, skořici, citronovou kůru a případně rozinky. Pokud je směs řídká, přidej lžíci strouhanky nebo mletých ořechů. Příliš hustou náplň naopak zředěním mlékem jen rozmočíš těsto a makovec se rozpadne.
K cibuli přidejte lžíci hladké mouky a míchejte. Restujte ji na mírném ohni asi minutu, aby mouka ztratila syrovou chuť. Pak stáhněte pánev z ohně a vmíchejte mletou sladkou papriku – dvě až tři lžičky podle chuti. Paprika se v horkém tuku snadno spálí a zhořkne, proto ji přidávejte mimo plamen. Teprve potom vraťte maso, zalijte vývarem nebo vodou tak, aby bylo ponořené, a přidejte bobkový list a pár kuliček nového koření.
Hotové lívance nedávejte na sebe do hluboké mísy, kde se zapaří a změknou. Skládejte je na talíř v jedné vrstvě nebo je udržujte v teple na roštu. Podávejte je s čímkoli, co máte rádi, ale nejlépe chutnají čerstvé. Pokud vám přesto zbyly, druhý den je ohřejte na suché pánvi, ne v mikrovlnce — ta z nich udělá gumu.
Vejce patří do kulajdy dvěma způsoby. Buď se rozklepnou do polévky a nechají se ztuhnout jako ztracená vejce, nebo se uvaří natvrdo a nakrájí na čtvrtky. Ztracená vejce jsou rychlejší, ale snadno se rozvaří, pokud polévka příliš bublá. Natvrdo vařená vejce jsou jistota – přidávají se až na talíř. Kopr se přidává čerstvý, nasekaný najemno, nikdy ne sušený, jinak ztratí vůni.
Základem je správná konzistence těsta. Na běžnou dávku pro dvě osoby potřebujete asi 200 g hladké mouky, 250 ml mléka, dvě vejce, lžičku prášku do pečiva, špetku soli a lžíci cukru. Mléko nemusí být teplé, ale rozhodně ne ledové — studená tekutina zpomaluje reakci prášku do pečiva a těsto se pak zvedá nerovnoměrně. Žloutky oddělte od bílků. Žloutky rozmíchejte s mlékem a cukrem, přidejte mouku smíchanou s práškem do pečiva a solí. Míchejte jen do chvíle, kdy zmizí suchá mouka. Několik hrudek je lepší než hladké těsto vyšlehané do elasticity.
Nejčastější chyby: mák se předem ne Spaří a zůstane suchý, náplň je přecukrovaná a při pečení teče, těsto se vyválí příliš silné a uvnitř zůstane syrové. Pomáhá i to, že cukr do náplně přidáš až po nabobtnání máku, protože jinak se tekutina nevstřebá rovnoměrně. Voňavý makovec poznáš podle toho, že po rozkrojení drží tvar a uvnitř je stejnoměrně vlhký, ne mokrý.
Peč při 180 °C asi 35 až 45 minut. Pokud makovec začne příliš tmavnout, přikryj ho alobalem. Po upečení ho nech vychladnout na mřížce, ne na plechu, kde by se spodní strana zapařila. Vláčný zůstane, když ho zabalíš do čisté utěrky ještě mírně teplý a necháš přes noc uležet.
Když dodržíš poměry a necháš těsto i hotový makovec odpočinout, dopadne pokaždé stejně. Recept nepotřebuje drahé suroviny ani složité vybavení, jen trpělivost se spařením máku a správným pečením.
