Zbytky sekané uchovávejte v uzavřené nádobě v chladničce maximálně tři dny. Před podáváním ji nakrájejte na plátky a krátce prohřejte v troubě nebo na pánvi s trochou výpeku. Nikdy ji neohřívejte v mikrovlnné troubě, protože ztratí vlhkost a ztvrdne. Pokud chcete sekanou podávat druhý den, připravte ji o něco šťavnatější – přidejte lžíci smetany navíc nebo kousek másla do středu hmoty.
Hotovou drobenku nasypte na koláč nebo buchty v tenké vrstvě. Silná vrstva se nepropeče a pod ní zůstane vlhká mouka. Na ovocné koláče ji dávejte až po ovoci, aby šťáva neprosákla těsto. Pokud pečete šťavnaté ovoce, jako jsou švestky, třešně nebo borůvky, můžete pod drobenku dát ještě tenkou vrstvu mletých ořechů nebo strouhanky – zachytí přebytečnou šťávu a drobenka zůstane křupavá.
Na klasickou drobenku stačí hladká mouka, cukr krupice a studené máslo nebo jiný tuhý tuk. Cukr moučka se hodí jen na jemnější posyp, protože se v něm tuk hůř obaluje a drobenka bývá hutnější. Máslo musí být opravdu studené, nejlépe nakrájené na kostičky a chvíli předem vložené do mrazničky. Vytahovat ho z lednice dopředu a nechat změknout je nejčastější důvod, proč se drobenka místo sypání mačká v dlani.
Jablka nastrouhejte, ale zbavte je přebytečné vo
Maso vložte k cibuli, přidejte sůl, drcený kmín a dva stroužky česneku. Podlijte vodou tak, aby maso bylo sotva ponořené, přiklopte a duste na mírném plameni. Doba se liší podle kusu: mladší maso zvládne dvě hodiny, kližka klidně tři a půl. Během dušení vmíchávejte jen tolik vody, aby se obsah nepřipaloval. Časté míchání a dolévání studené vody zastavuje var a maso tuhne – to je třetí častá chyba.
Jak poznat, že se guláš nekazí, ale zra
Drobenka není jen posypka. Je to tenká vrstva, která drží šťávu z ovoce uvnitř koláče, chrání těsto před rozmáčením a po upečení dodá povrchu křupavou strukturu. Když se rozsype, znamená to, že těsto bylo příliš suché. Když se naopak slepí do tvrdé plotny, chybělo v něm dost tuku nebo bylo příliš mnoho mouky. Základní poměr, který funguje téměř vždy, je 1 : 1 : 0,6 – tedy stejný díl mouky a cukru a něco málo přes polovinu dílu tuku.
Pečte při střední teplotě, kolem 170 až 180 °C. Příliš vysoká teplota drobenku spálí na povrchu, ale uvnitř zůstane syrová. Pekáč postavte do středu trouby, ne těsně pod horní topné těleso. Pokud drobenka začne příliš hnědnout, přikryjte koláč alobalem – papír na pečení nestačí, protože se může vznítit. Po vytažení z trouby nechte koláč chvíli odpočívat, drobenka během chladnutí ještě zpevní.
Dýni nakrájejte na kostky o hraně přibližně tři centimetry, promíchejte s trochou oleje a soli a rozložte v jedné vrstvě na plech. Přidejte k ní celou oloupanou cibuli rozpůlenou na čtvrtky a čtyři stroužky česneku ve slupce. Pečte do doby, kdy špička nože projde dužinou bez odporu a okraje kostek zezlátnou. Právě tyto zhnědlé hrany dělají výslednou barvu a hloubku chuti. Pokud dýni vyndáte bledou, polévka bude chutnat prázdně, i když do ní dáte litr smetany.
Jak drobenku správně udělat a nerozmáčknout ji Do mísy dejte mouku, cukr a špetku soli. Přidejte studený tuk a špičkami prstů ho rychle vmačkávejte do sypké směsi. Nepracujte dlouho – stačí, když vzniknou drobné hrudky o velikosti hrášku až lískového oříšku. Těsto nikdy nehněťte jako na buchty, jinak se tuk spojí s moukou a drobenka ztvrdne. Pokud se směs zdá příliš suchá a nedrží pohromadě, přidejte ještě kousek tuku, ne vodu. Voda je častá chyba: drobenka po upečení ztvrdne a ztratí křehkost.
Voňavou drobenku získáte přidáním mleté skořice, vanilkového cukru nebo jemně mletých ořechů přímo do sypké směsi. Skořice se ale nemá přidávat do těsta, ale až do drobenky, kde se při pečení rozvoní. Pozor na mleté hřebíček nebo badyán – stačí opravdu malé množství, jinak přebijí chuť ovoce. Citronová kůra nastrouhaná najemno dodá svěží tón, ale musí být opravdu suchá, jinak drobenku zvlhčí.
Tekutinu přidávejte postupně a vždy vroucí. Studený vývar nebo voda polévku ochladí a může způsobit, že se smetana později srazí. Začněte asi 300 ml vývaru, rozmixujte a teprve pak dořeďte na požadovanou hustotu. Krémová konzistence má připomínat hustší jogurt, ne polévku, ze které stéká lžíce. Pokud přesto zůstane řídká, nechte ji deset minut odpařovat na mírném plameni bez pokličky, ne přidávejte mouku naslepo.
Polévku skladujte v chladničce maximálně tři dny a při ohřevu ji zřeďte trochou vývaru, protože při chladnutí ještě zhoustne. Zmrazení prospívá jen verzi bez smetany, jinak se po rozmrazení rozpustí a polévka získá zrnitou strukturu. Nejlepší je podávat ji horkou, s čerstvým chlebem a hrubou solí na okraji talíře.
