Vykynuté těsto krátce prohněťte, aby se srazilo, a rozdělte na dva až tři díly. Z každého udělejte váleček o průměru asi pět centimetrů. Nechte je ještě dvacet minut pod utěrkou dokynout. Mezitím přiveďte k varu vodu v širokém hrnci, osolte ji a vložte knedlíky. Vařte je na mírném ohni, ne prudce, aby se nerozpadly. Doba vaření je 15–20 minut podle tloušťky. Během vaření knedlíky nepropichujte ani neotvírejte poklici zbytečně. Po uvaření je vyndejte a ihned potřete rozpuštěným tukem, aby kůrka neztvrdla.
Barviva a aromata přidávejte až na konci, kdy je krém hladký. Šlehačku nebo jinou tekutinu nikdy nelejte do rozšlehaného másla přímo z chladničky. Musí mít pokojovou teplotu. Stejně tak ovocné pyré nebo alkohol nejprve smíchejte s trochou cukru a přidávejte po lžičkách. Chuť se rozvine až po několika hodinách v chladu, proto krém před použitím nechte odpočívat alespoň dvě hodiny.
Pokud něco nevyjde, není to důvod k obavám. Vosk můžete znovu roztavit a zkusit to znovu. Svíčkaření je trpělivost a opakování. Druhá svíčka už bude mít lepší tvar i knot. A třetí si můžete dovolit experimentovat s vůněmi nebo vrstvením barev.
Míša řezy vypadají jednoduše, ale většina neúspěchů vzniká už při přípravě tvarohové náplně. Základem je tvaroh ve vaničce, tedy hladký, jemně zrnitý a především odkapáný. Pokud vezmete tvaroh v alobalu, bude obsahovat víc syrovátky a těsto pod ním zvlhne. Než začnete, položte tvaroh na dvojitou gázu nebo čistou utěrku nad misku a nechte hodinu odkapat v chladu. Vody zbavíte i takzvaný měkký tvaroh ze sáčku, ale trvá to déle, klidně přes noc.
Podávejte s houskovým knedlíkem nebo vařeným bramborem a na talíři přidejte syrovou cibuli. Když guláš přes noc vychladne a druhý den ho ohřejete, bude chutnat výrazněji. Zamrazení mu neuškodí, ale rozmrazujte ho pomalu v lednici, ne v mikrovlnné troubě – rychlé ohřevy rozbíjejí omáčku a maso ztrácí šťávu.
Pro voňavější variantu přidejte do suché směsi špetku mleté skořice, muškátového oříšku nebo vanilkového cukru. Pro ořechovou verzi nahraďte polovinu mouky mletými vlašskými ořechy nebo lískovými oříšky. Ořechy ale přidávejte až po promíchání másla s moukou, jinak se drobenka nelepí. Skladujte ji v uzavíratelné nádobě v chladničce až tři dny. Před použitím ji nechte krátce při pokojové teplotě, aby se máslo znovu spojilo.
Postup je jednoduchý: do mísy dejte mouku, cukr a na kostičky nakrájené změklé máslo. Špičkami prstů vše rychle promíchejte, dokud nevznikne drobenka připomínající hrubý písek. Nepracujte příliš dlouho. Teplo rukou máslo rozpouští a drobenka se začne lepit. Jakmile jsou hrudky velké asi jako hrášek, přestaňte. Pokud chcete jemnější drobenku, přidejte lžíci studené vody nebo mléka, ale maximálně jednu. Více tekutiny vede k tvrdé krustě.
Pečte při střední teplotě, obvykle 170–180 °C. Příliš vysoká teplota drobenku spálí, ale uvnitř zůstane syrová. Pokud pečete koláč déle než 40 minut, přikryjte ho po 25 minutách alobalem. Drobenka by měla získat zlatavou barvu, ne tmavě hnědou. Tmavá barva znamená hořkou chuť. Po vytažení z trouby nechte koláč vychladnout na mřížce. Pokud ho zakryjete ještě teplý, pára drobenku rozmáčí.
Základní poměr a proč na něm záleží Zapomeňte na odhad. Použijte poměr 2:1:1 – dva díly mouky, jeden díl másla, jeden díl cukru. Pro běžnou domácí drobenku to znamená 200 g hladké mouky, 100 g změklého másla a 100 g cukru. Máslo musí být opravdu změklé, ne rozpuštěné. Rozpuštěné máslo se při pečení vsákne do těsta a drobenka ztvrdne. Cukr používejte krupicový, případně smíchejte s moučkovým v poměru 1:1. Moučkový cukr obsahuje škrob, který drobenku zbytečně zpevní.
Hotový krém se nanáší na vychladlý korpus. Teplý dort máslo rozpustí a krém steče. Pokud zdobíte cukrářským sáčkem, držte ho krátce v ruce, aby se krém mírně prohřál a lépe se tvaroval. Zbytky skladujte v uzavřené nádobě v chladničce maximálně tři dny. Před dalším použitím je nechte změknout a znovu prošlehejte. Vyhněte se mrazení, máslo po rozmrznutí ztratí strukturu a krém se rozpadne.
Základem je správný poměr. Na 250 g másla použijte 200–250 g moučkového cukru, případně méně, pokud přidáte jinou sladkou přísadu. Cukr prosejte, aby v krému nezůstaly hrudky. Máslo nejprve prošlehejte samotné, dokud není světlé a nadýchané. Teprve pak přidávejte cukr po lžících. Pokud cukr nasypete najednou, máslo se utrhne a krém bude zrnitý.
Proč se krém srazí a jak to zachránit Sražení poznáte podle toho, že se směs oddělí na tuk a tekutinu. Nejčastější příčinou je studené máslo nebo příliš rychlé přidávání tekutiny. Tekutinu, jako je mléko, smetana nebo ochucovadlo, přidávejte po malých dávkách a po každé důkladně prošlehejte. Pokud se krém přesto srazí, sundejte misku a krátce ji zahřejte v teplé vodě, nebo do směsi přidejte lžíci měkkého másla a znovu šlehejte. Nikdy nešlehejte příliš dlouho v jeden okamžik, máslo se může přehřát třením.
